- •Отделение «Технологии и сервиса»
- •Курсовая работа
- •По мдк. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- •Задание на курсовую работу
- •Введение
- •Основная часть Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда:
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 15
- •Требования, предъявляемые к используемому сырью Мясо свинины охлажденное
- •Рыба охлаждённая
- •Мясо птицы
- •Картофель
- •Репчатый лук
- •Морковь
- •Яйца куриные
- •Масло растительное
- •Масло сливочное
- •Оливковое масло
- •Мука пшеничная высшего сорта
- •Сахар – песок
- •Хлеб пшеничный
- •Орехи грецкие
- •Апельсин
- •Грибы маринованные
- •Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»
- •Калькуляционная карта № 2 Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»
- •Калькуляционная карта № 3 Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»
- •Заключение
- •Список литературы
Технологическая карта № 15
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №15
Наименование блюда
Репчатый
лук
Имбирь
П\О
Нарезание
Чеснок
Соевый
соус
Добавление
Соль
Специи
Томатный
соус
Куриная
голень
Укладывание
П\О
Маринование
Обжаривание
Подсолнечное
масло
Добавление
Вода
Тушение
до испарения воды
Обжаривание
до золотистой корочки
Отпуск
Технологическая карта №16
Наименование блюда
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правила отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №16
Наименование блюда
Грибы
Свинина
Перец
П\О
Соль
П/О
Лук
репчат.
Сыр
Натирание
Варка
15- 20 мин.
Отбивание
Натирание
П\О
Майонез
Нарезка
на куски
Нарезка
полукольцами
Снимание
пены
Выклад.
в форму
Уклад.
В жаропроч. посуду
Смазывание
Добавление
Посыпание
Запекание
30- 40 мин
Отпуск
Петрушка
Технологическая карта № 17
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правила отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требования к качеству готового блюда
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема № 17
Наименование блюда
Морковь
Чеснок
Свинина
Соль
Приправа
П\О
П\О
П\О
Нарезка
на кусочки
Нарезка
на кусочки
Шпигование
Обмакивание
Посыпание
Заворачивание
в фольгу
Запекание
1 ч при 180 С
Отпуск
Технологическая карта № 18
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №18
Наименование блюда
Соль
Лук
репчат.
Орехи
грец.
Перец
Молот.кариандр
Хмели-сунели
Чеснок
сублимир.
П\О
П/О
Отбивание
2 пласта
Свинина
Измельчение
на мясорубке
Посыпание
Смазывание
Добавление
Сверху
уклад. 2 пласт
Перемешивание
Деление
на 2 части
Смазывание
Сворачивание
в рулет
Запекание
40 мин
Заворач.
в фольгу
Отпуск
Раст.
масло