- •Отделение «Технологии и сервиса»
- •Курсовая работа
- •По мдк. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- •Задание на курсовую работу
- •Введение
- •Основная часть Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда:
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 15
- •Требования, предъявляемые к используемому сырью Мясо свинины охлажденное
- •Рыба охлаждённая
- •Мясо птицы
- •Картофель
- •Репчатый лук
- •Морковь
- •Яйца куриные
- •Масло растительное
- •Масло сливочное
- •Оливковое масло
- •Мука пшеничная высшего сорта
- •Сахар – песок
- •Хлеб пшеничный
- •Орехи грецкие
- •Апельсин
- •Грибы маринованные
- •Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»
- •Калькуляционная карта № 2 Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»
- •Калькуляционная карта № 3 Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»
- •Заключение
- •Список литературы
Технологическая карта № 9
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология проготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема № 9
Наименование блюда
Картофель
Сливоч.
сыр
Чеснок
Зеленый
лук
Соль
Лимон
сок
Перец
П\О
Отпуск
Заворачивание
в фольгу
Запекание
45 мин.
Нарезание
П\О
Смешивание
Добавление
Добавление
Перемешивание
Разрезание
продольно, не до конца
Раскрывание
половинок
Наполнение
Технологическая карта № 12
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №12
Наименование блюда
Перец
Сельдь
Майоран
Репчат.
лук
Мука
Томатная
паста
Раст.
масло
Морковь
Вода
Сахар
П\О
Тушение
6- 7 мин
Запекание
20- 25 мин
Обваливание
П\О
Поливание
Обжаривание
Нарезание
Добавление
Петрушка
Натирание
Отпуск
Посыпание
Нарезка
на 3- 4 куска
Пассерование
5- 7 мин.
Укладывание
в форму
Соль
Технологическая карта № 13
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
9 |
|
|
|
10 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема № 13
Наименование блюда
Крылья
Перец
Соевый
соус
Соль
Имбирь
Базилик
Мед
Укроп
Чеснок
Масло
раст.
П\О
Измельчение
Запекание
смешивание
Заливание
Измельчение
Настаивание
Поливание
оставшимся маринадом
Разделка
по суставам
Отпуск
Измельчение
П\О
П\О
П\О
П\О
Технологическая карта № 14
Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №14
Наименование блюда
Чеснок
Смесь
перцев
Шампиньоны
Репчат.
лук
Раст.
масло
Бедро
курицы
Майонез
Сворачивание
рулетом
Мелкая
нарезка
П\О
Посыпание
П\О
П\О
Натирание
на терке
Отбивание
Смазывание
Вырезание
косточки
П\О
Обжаривание
Смаз.
остав. соусом
Запекание
Отпуск
Обжаривание
Добавление
Жарка
до золот. корочки
П\О
Нарезка
пластиками
Смешивание