- •Отделение «Технологии и сервиса»
- •Курсовая работа
- •По мдк. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- •Задание на курсовую работу
- •Введение
- •Основная часть Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда:
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 15
- •Требования, предъявляемые к используемому сырью Мясо свинины охлажденное
- •Рыба охлаждённая
- •Мясо птицы
- •Картофель
- •Репчатый лук
- •Морковь
- •Яйца куриные
- •Масло растительное
- •Масло сливочное
- •Оливковое масло
- •Мука пшеничная высшего сорта
- •Сахар – песок
- •Хлеб пшеничный
- •Орехи грецкие
- •Апельсин
- •Грибы маринованные
- •Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»
- •Калькуляционная карта № 2 Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»
- •Калькуляционная карта № 3 Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»
- •Заключение
- •Список литературы
Основная часть Технологическая карта № 1
Наименование блюда:
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Оформления и правила отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требования к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема №1
Наименование блюда
Хлеб
Слив.масло
Мука
Лук
репчат.
Вода
Морковь
Птица
Соль
Масло
оливк.
Петрушка
Яйцо
Молоко
П/О
П/О
П/О
П/О
П/О
Нарезание
Варка
Пассерование
Смешивание
Нарезка
Жарка
Отделение
от костей
Пригот.
гренок
Разведение
бульоном
Варка
Часть
нарезание соломкой для гарнира
Пропускание
через мясорубку
Блендерование
Добавление
Прогревание
Отпуск
Заправление
Технологическая карта № 2 Наименование блюда:
№ п\п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
Технология приготовления
Оформление и правило отпуска блюда
Условия и сроки хранения блюда
Требование к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Технологическая схема № 2
Наименование блюда
Слив.масло
Соль
Сахар
Бульон
Мука
Перец
Лук
репчат.
Багет
Сыр
Чеснок
П/О
Распускание
Довед.
до кипения
П/О
Подсушивание
П/О
Натирание
Нарезка
полукольцами
Добавление
Натирание
Пассерование
Посыпание
Добавление
Довед
до кипения
Варка
15 минут
Отпуск