Грибы маринованные

Грибы- низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.

Химический состав: Жиры 2,4гр, белки 1,8гр , углеводы 1,5гр , вода 42,6 гр, холестерин 0,8 мг, клетчатка 0,2гр.

Требования к качеству: Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки- плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Упаковка и хранение:Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. Хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 70- 75% до 1 месяца.

Лимон

Лимон- плоды обычно овальной формы (по 40- 200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Химический состав: Плоды содержат лимонную (6,9—8,1%) и галактуроновую кислоты, сахара (2—3,5%), витамины А, В1, В2, Р и С (45-83 мг/%), красящее вещество гесперидин, фитонциды, флавоноиды, производные кумарина, сесквитерпены. В кожуре плодов содержится эфирное масло (0,4-0,6%). Семена плодов содержат эфирное масло и горькое вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,09—0,24%). Кора содержит гликозид цитронитина — цитронин. В соке украинских лимонов Мейера содержание витамина С достигает 53 мг/%, новогрузинских — 80 мг/%. В соке кавказских лимонов количество аскорбиновой кислоты составляет 62-140 мг/%, в комнатных лимонах сорта «Павловский» — 43,9 мг/%.

Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.

Упаковка и хранение: Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды до 3 дней в той же таре при температуре 4 С и относительной влажностью воздуха 85%.

Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения				№1 От «14 » февраля 2016г			№2 От «__»____2016г			№3 От «__»____2016 г			№4 От «__»____2016 г
№ п/п	Продукты			Норма ,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма ,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма ,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп	Норма ,кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб, коп
	Наименование		Код
1	Свинина			15,0	350-00	5250-00
2	Грибы			4,0	400-00	1600-00
3	Сыр			3,0	420-00	1260-00
4	Лук репчатый			2,0	25-00	50-00
5	Майонез			1,6	130-00	208-00
6	Петрушка			0,3	170-00	51-00
7	Соль			0,3	10-00	3-00
8	Перец			0,002	600-00	1-20
Общая стоимость сырьевого набора				Х	Х	8423-20	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 40 %				Х		3369-28
Цена продажи блюда, руб. коп.				Х		117-92
Выход блюда в готовом виде, гр						225
Заведующий производством
Калькуляцию составил				Ситникова Ю.С.
Утверждаю руководитель организации