Мука пшеничная высшего сорта

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.

Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.

Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них.Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.

Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Сахар – песок

Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав :Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки.Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14% . Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранения:На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Хлеб пшеничный

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.

Требования к качеству:Качество хлеба оценивают органолептическим способом ( по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.

Упаковка и хранение: Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Чеснок

Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков (1- 50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.

Химический состав: Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока.

Требования к качеству: Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями. Упаковка и хранение:Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%

Свекла

 Род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства маревых. 

Химический состав:В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля.

Требования к качеству:По внешнему виду свёкла должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см) у свеклы -5-14.

Упаковка и хранение: Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.