2.2. Технология производства рубленых полуфабрикатов

Технологический процесс представлен на рис.3

Размораживание ММО до t=1-4°C

Подготовка лука, чеснока, специй, сои

Приготовление фарша: ММО+соевый белок+лук+чеснок+специи+хлеб+ яйцо+вода t фарша не выше 14°С

Формование, панировка, упаковка, маркировка.

Охлаждение при t =0-4°С, до достижения t в толще -6°С

Замораживание до достижения t в Толще п\ф -10°С

Хранение при t =0-6°С в течение 24 часов

Реализация

Хранение при t = - 10°С в течение 30 суток

Рис 3 Технологическая схема производства полуфабрикатов рубленых.

Мясо размораживают при комнатной температуре до достижения температуры мяса 1-4°С, моют, охлаждают, пропускают на прессе обвалочном ПО-600-1, затем снова охлаждают. Подготавливают специи: сою разводят в воде вместе с солью и фосфатом, добавляют в мясо механической обвалки, перемешивают вручную, так же вручную формуют ромштексы, огругло - приплюснутой формы по 53 грамма каждый, с помощью весов, обваливают в панировочных сухарях, укладывают в лоток и на горячем столе заворачивают пленкой ПВХ, охлаждают в холодильной камере при температуре -12°С, до температуры в толще продукта -10°С. Хранят при температуре -12°С – 30 дней.

Проведя оценку всех этапов технологического процесса можно отметить, что отклонений и нарушений от процесса не выявлено.

2.3. Анализ рецептуры и качества готового продукта

В рубленых полуфабрикаты допускается согласно нормативно-технической документации любое соотношение белого и красного мяса птицы; мясо птицы механической обвалки взамен кожи птицы частично или полностью; замена мясо грудки и/или бедра: мясом птицы механической обвалки взамен мяса в количестве 10 кг на 100 кг фарша; мясо птицы механической обвалки взамен мяса грудки и/или бедра частично или полностью; замена мяса механической обвалки птицы белково-жировой смесью в количестве 10 кг на 100 кг фарша. Таким образом, было разработано 2 образца полуфабрикатов из мяса птицы ромштекс «Птичий Базар»: контрольный образец - вырабатываемый по рецептуре принятой на предприятии в соответствии с ТУ; опытный образец - с заменой мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки.

Рецептуры вырабатываемых образцов представлены в таблице 13. При составлении рецептуры мясо грудки и мясо бедра были полностью заменены на мясо птицы механической обвалки.

После завершения технологического процесса была проведена оценка качества готовых образцов полуфабриката ромштекс «Птичий Базар».

Таблица 13 - Рецептура ромштексов «Птичий базар»

Наименование сырья, материалов, специй	Норма, кг на 100 кг сырья
	Контрольный образец	Опытный образец
Мясо механической обвалки	10,0	62,9
Мясо грудки	27,0	-
Кожа птицы измельченная	14,0	14,0
Мяса бедра	25,9	-
Супро ЕХ 33	16,0	16,0
Вода питьевая	6,0	6,0
Соль поваренная	0,9	0,9
Фосфаты	0,2	0,2

Характеристика органолептических и физико-химических показателей представлена в таблице 14.

Таблица 14 - Характеристика полуфабрикатов ромштекс «Птичий базар»

Наименование показателя	Норма согласно ТУ 9214 - 009 - 428558 - 91 - 2002	Контрольный образец	Опытный образец
Внешний вид	Округло-приплюснутая форма, поверхность равномерно посыпана сухарями, без разорванных и ломаных краев	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно промешан	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ
Вкус и запах	В сыром виде – свойственны доброкачественному сырью	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ
Консистенция	Нежная, сочная, соответствует консистенции жареных ромштексов	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,1	0,37	0,36
Массовая доля белка, %, не менее	9,0	15,24	15,00
Массовая доля жира, %, не более	12,0	4,0	4,5
КМАФАнМ КОЕ/г, не более	1·106	0,4·106	0,3·106
БГКП (коли­ формы)	0,0001	Отсутствуют	Отсутствуют

Анализируя результаты исследований предоставленных в таблице 14 видно, что контрольный и опытный образцы соответствуют нормам ТУ 9214-009-42855891-2002 «Полуфабрикаты «Птичий базар» по органолептическим показателям. Оба образца округло-приплюснутой формы, поверхность ровная посыпанная сухарями, фарш равномерно промешан, консистенция нежная, сочная, соответствует консистенции жареных ромштексов. По физико-химическим показателям оба образца соответствуют требованиям ТУ 9214-009-42855891-2002. Массовая доля соли составила 0,37 и 0,36%, массовая доля жира 4,0 и 4,5% и массовая доля белка 15,24 и 15,00% соответственно. Результаты исследований КМАФАнМ КОЕ/г и БГКП в данных образцах также соответствуют ГОСТ 7702.2.2.0-95. Таким образом, опытный образец с заменой мяса грудки и мяса бедра соответствует требования нормативно-технической документации.