СОДЕРЖАНИЕ

1.	Общая характеристика и классификация полуфабрикатов и особенности технологии их производства
2.	Технология переработки мяса птицы
2.1.	Убой птицы и первичная переработка мяса птицы
2.2.	Технология производства рубленых полуфабрикатов
2.3.	Анализ рецептуры и качества готового продукта
2.4	Экономическая оценка результатов собственных исследований
	СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Общая характеристика и классификация полуфабрикатов Особенности технологии их производства

Одной из заметных тенденций последних лет, стало увеличение потребления полуфабрикатов.  Основной тенденцией рынка замороженных полуфабрикатов в 2014 году стал рост производства более технологичных продуктов. Так, если раньше выпускались преимущественно котлеты и биточки, то теперь появились замороженные продукты со сложной начинкой, натуральные продукты полной готовности, готовые обеды, которые, позволяют экономить время потребителей. Именно поэтому рост рынка объясняется не только увеличением емкости, но и появлением новых ниш и сегментов. При этом потребители предъявляют к рынку повышенные требования, как в отношении самих продуктов, так и в отношении их оформления, представления в ритейле, их информационного сопровождения, легкости поиска и приобретения искомых продуктов.[1].

Если раньше ключевую роль в процессе принятия решения играла цена, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов покупатель обращает внимание на соотношение цена/качество, отдавая предпочтение более качественному продукту. Если 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией, не пользовались спросом, и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась вплоть до того, что по интенсивности потребления полуфабрикатов, в частности замороженных, эксперты судят об уровне благосостояния населения. Эксперты рынка отмечают, что потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти, и это связано, прежде всего, с ростом доходов населения и повышением уровня жизни. За 2013 - 2015 гг. доход на душу населения России вырос примерно на 18%. По данным компании B2B Research, которая провела исследование рынка мяса кур и куриных полуфабрикатов, в 2015 году темпы роста рынка составили максимальную величину - 20,5%. 

По прогнозу экспертов, в ближайшие годы в России спрос на замороженные полуфабрикаты будет увеличиваться.[2].

Кроме того, одним из наиболее перспективных направлений эксперты считают производство полуфабрикатов из мяса птицы (годовой объем рынка 2,2 - 2,4 млн. тонн). Потребление продукции из мяса птицы растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. Сейчас в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится 30 - 35% от всего объема, потребляемого в стране мяса.

В 2015 году потребление мяса птиц достигло 50% от общего объема, потребляемого в стране мяса (5 из 10 миллионов тонн). Если предположить, что доля полуфабрикатов из мяса птицы в 2013 году составила 8 - 10%, то емкость этого сегмента рынка составляет 450 - 500 тыс. тонн в год.[3].

Основные причины потребления полуфабрикатов - это удобство их приготовления и вкус. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, потребитель не может дома сделать аналогичный продукт. Кроме того, за счет высокой степени готовности продукта экономится масса времени. Среди других наиболее частых причин потребления полуфабрикатов опрошенные отмечали также широкий ассортимент продукции и низкую цену.

Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, которая на сегодняшний день имеет достаточно перспективную программу развития в нашей стране и за рубежом.

Натуральные мясные полуфабрикаты - это куски мяса с заданными или произвольными массой размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их подразделяют на:

- крупнокусковые полуфабрикаты;

- порционные полуфабрикаты;

- мелкокусковые полуфабрикаты;

- рубленые полуфабрикаты;

- фарши;

- полуфабрикаты в тесте;

- быстрозамороженные и готовые блюда и.т.д.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину І и ІІ категорий, свинину І, ІІ, ІІІ и ІV категорий, телятину, тушки птицы І и ІІ категорий в потрошённом и полупотрошённом виде. При отсутствии охлажденного мяса натуральные полуфабрикаты можно вырабатывать и из замороженного мяса, но при отсутствии соответствия качества готовых полуфабрикатов предъявляемым стандартом требованиям. Не допускается для изготовления натуральных мясных полуфабрикатов мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов-производителей, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

На сегодняшний день среди огромного ассортимента мясной продукции значительное внимание потребителя уделяется мясным натуральным полуфабрикатам. В первую очередь это объясняется тем, что приготовление данного продукта в домашних условиях не отнимает много времени и сил. Кроме того, данный вид продукта по своей энергетической и биологической ценности не уступает другим видам мясных изделий, и является источником незаменимых для организма человека питательных веществ. А широкий ассортимент мясных полуфабрикатов и доступная цена способны удовлетворить вкус и потребности покупателя любой социальной группы.

Среди наиболее часто приобретаемых полуфабрикатов можно выделить группу рубленых полуфабрикатов. К рубленым полуфабрикатам относят (ТУ 9214-345-00419779-99, ТУ 9214-456-00419779-99) котлеты- домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо - капустные, мясо - картофельные по - белоруски, мясо - растительные низкокалорийные, куриные детские и.т.д.; биточки- низкокалорийные детские, куриные детские, шницель московский особый; бифштекс- городской, говяжий, молодёжный; ромштекс; мясной фарш- говяжий, свиной, домашний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо - растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; голубцы.[25].

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлаждённом и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.[18].

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлаждённом и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину І и ІІ сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несолёный шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, лёгкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров, используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи, а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровенных сгустков и пленок.

Вкус, запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном свойственными жареному продукту. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порций.

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство ис­полнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабо­чая камера для обработки продукта, представляющая собой не­подвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) отно­сительно шнека. Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с вы­ходными отверстиями диаметром 15- 20 мм, второй двусторон­ний нож, сетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм.

Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые добавки, овощные или крупяные компоненты, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взве­шенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршепритотовительные агрегаты непрерыв­ного действия и производят перемешивание для котлет, фрика­делек, шницелей и ромштекса 4- 6 мин, для бифштекса 2- 4 мин до образования однородной массы.

Фаршемешалка периодического действия состоит из станины, решетчатой крышки, дежи (резервуара), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали, привода с электродвигателем. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью специального уст­ройства. Измельченное мясное сырье и другое компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Фарш выдержива­ют с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках. Причем вначале открывается люк ведущей спирали, а затем ведомой.

На предприятиях большой мощности для приготовления фарша применяют фаршеприготовительные агрегаты непрерыв­ного действия. Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора: три для дозирования сырья и один для дозирования лука. Все доза­торы соединены с автоматическим весовым устройством, кото­рое по мере наполнения дозаторов заданным включает шнеки соответствующих отсеков сырья, а наполненные ковши-дозаторы выгружают сырье в двушнековую мешалку.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефте­ли, голубцы, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Ручные полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% массы приготовленного фарша с разре­шения ветеринарно-санитарного надзора.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажден­ном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±2°С, внутри брикета фарша 2±2°С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс, голубцы), предназначенные для реализации в замо­роженном виде, после формования размешают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в мо­розильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30..-35 °С.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных материалов, разрешенных орга­нами здравоохранения России для контакта с пищевыми продук­тами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 часов. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше - 10°С в зависимости от вида от 10 до 20 суток, фрикадельки и фарш мясной - до 30 суток.[25].

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Особенностью полуфабрикатов является то, что данный вид продуктов представляет собой массу из сильно деструктурированной мышечной ткани. Известно, что при разрушении структуры мышечных волокон процессы окисления протекают намного активнее. А если учитывать тот факт, что при приготовлении фарша используют белково-жировые эмульсии и имитационные масла, то такой продукт будет являться очень не устойчивым при хранении. И поскольку мясные полуфабрикаты не подвергаются термической обработке во время технологического процесса, они обязательно должны храниться при более низких температурах. Но нужно отметить, что используемые температуры должны не только предохранять продукт от скорой порчи, но и максимально сохранять исходное качество.

К сожалению, при попадании готовой продукции в торговую сеть не всегда выполняются в полной мере требования, предъявляемые к хранению тех или иных наименований продуктов.

Именно поэтому, сегодня специалистами разных стран разрабатываются наиболее оптимальные способы и методы, предусматривающие продление сроков хранения продукции без изменения её органолептических показателей.[15].