- •Примерный ассортимент блюд для корректировки с последующей отработкой на лабораторных занятиях по оп.15
- •Технологическая карта №
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологическая карта №
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологическая карта
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
- •Технологическая карта
- •Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
- •Органолептическая оценка качества блюда:
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:______________________________________________________
____________________________________________________________
Текстура:____________________________________________________
____________________________________________________________
Консистенция:________________________________________________
____________________________________________________________
Запах:_______________________________________________________
____________________________________________________________
Вкус:________________________________________________________
____________________________________________________________
Зав. производством:_________________________________________________
Технолог:__________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия):
ПЕЧЕНЬ ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ГОМЕЛЬСКИ
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто г, кг |
Масса готового продукта |
Масса на ____ порций |
1 2 3 4 5 7
8
|
Печень Сало-шпик Лук репчатый Соль Перец черный молотый Мука пшеничная Масса п/ф Масло растительное Масса обжаренного рулета Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Бульон или вода Масса рулета с соусом и овощами Гарнир
|
|
60 15 15 2 0,02 8 90 10 65 20 15 15 50 140
150 |
7,5
65
140
150 |
|
Выход на 1 порцию |
|
140/150 |
|
|
|
Выход на 1 кг |
|
|
|
|
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Печень (лучше говяжью) нарезают порционными кусками толщиной 1,5см. Сверху кладут отбитый кусочек сала толщиной 0,5см на него слой пассированного репчатого лука, сворачивают рулетом, панируют в муке, обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев, моркови и лука. Готовый рулет освобождают от шпагата и нарезают.
При отпуске рулет поливают соусом, в котором он тушился, рядом укладывают гарнир.