Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Филе рыбы / без кожи, без костей/ нарезают под углом, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Отварные яйца, лук зеленый, зелень мелко нарезать, смешать со сметаной, положить на отбитое филе, завернуть в виде трубочки, запанировать в муке, в льезоне, в сухарях, обжарить и поставить в жарочный шкаф на 3 мин.

Отпускают с консервированными овощами, лимоном.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

____________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:________________________________________________

____________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________

____________________________________________________________

Вкус:_________________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:____________________________________________________

Калькулятор:_________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): ПОХЛЁБКА ГРИБНАЯ С УШКАМИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21	Картофель Морковь свежая Петрушка (корень) Пастернак (корень) Лук репчатый Масло растительное Отвар грибной Соль Перец черный горошком Лавровый лист Для ушек: Мука Яйцо Вода Соль Масса теста Лук репчатый Маргарин столовый Грибы белые сушеные Соль Перец черный молотый Масса фарша Масса п/ф ушек Маргарин столовый Масса жареных ушек		200 40 15 15 40 10 750 8 0.1 0.04 60 5 25 1,5 90 80 8 40 1 0,01 120 210 20 180	40 80 120 210 180
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг			1000\180

В кипящий грибной отвар кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности. Затем кладут, пассированные лук, коренья , соль, специи и варят 5 мин.

Ушки: Из муки, воды, яиц и соли замешивают пресное тесто. Грибы отваривают и измельчают. Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют. Грибы и пассированный лук соединяют, добавляют соль и перец.

Тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают небольшими квадратиками, на середину каждого выкладывают грибной фарш и формуют ушки в виде полуоткрытых пельменей. Подготовленные ушки обжаривают до образования на поверхности золотистой корочки на растопленном маргарине.

При отпуске в тарелку кладут ушки и заливают похлебкой грибной.