Примерный ассортимент блюд для корректировки с последующей отработкой на лабораторных занятиях по оп.15

Особенности приготовления и приготовление блюд русской кухни

• Паштет из печени

• Щи уральские

• Кочан фаршированный

• Курник (русский слоеный пирог)

Особенности приготовления и приготовление блюд украинской и белорусской кухни

• Завиванец из рыбы

• Похлебка грибная с ушками

• Печень, фаршированная по-гомельски

• Вареники из гречневой муки с творогом

Особенности приготовления и приготовление блюд болгарской и молдавской кухни

• Фасоль с мясокопченостями

• Паприкаш из свинины

• Банница

• Баклава по-кишеневски

Особенности приготовления и приготовление блюд немецкой и греческой кухни

• Баварский салат с колбасой

• Франкфуртская чечевичная похлёбка

• Кефтедес

• Халва по-гречески

Особенности приготовления и приготовление блюд армянской и азербайджанской кухни

• Хамраши

• Плов риза-кюфта

• Цыплята с сушеными фруктами

• Гата арцахская

Особенности приготовления и приготовление блюд караимской и еврейской кухни

• Форшмак

• Рыба фаршированная

• Чулент - мясо запеченное с кашей и фасолью

• Пирожки караимские

Особенности приготовления и приготовление блюд крымско-татарской кухни

• Лапша с фасолью

• Пельмени с орехами

• Янтыки

• Бурма с тыквой и орехами

Особенности приготовления и приготовление блюд грузинской кухни

• Сациви из баклажанов

• Суп- харчо с орехами

• Чанахи

• Чахохбили

• Хачапури имеритинские

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

________________________________

________________________________

________________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) : ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1 2 3 4 5 6 7	Печень говяжья или печень свиная масло сливочное шпик лук репчатый морковь яйца молоко или бульон		1029 1029 75 100 100 74 20 50	700 700 50 50
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг			1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Нарезанные лук, морковь поджаривается шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, всё жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решёткой, добавляют 2\3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 грамм на порцию.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________________________________________________________________________

Текстура:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Консистенция:_________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Запах:________________________________________________________

_____________________________________________________________

Вкус:____________________________________________________

_____________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:_____________________________________________________

Калькулятор:__________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания