2.4 Расчет общей длины и количества банкетных столов.

В зависимости от площади и конфигурации зала, числа участников и торжества столы ставятся по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»).

При расстановке столов учитывается площадь зала, его конфигурация, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Таблица № 3 название таблицы

Наименование банкета	Длина на одного человека
Банкет с полным обслуживанием	0,8-1 метров
Банкет с частичным обслуживанием	0.6-0.8 метров
Банкет-фуршет	0,3-0,4см
Банкет-коктейль	0,35-0,45см
Банкет-чай	0,4-0,6м

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета.

Размеры столов определяем по формуле:

N*F=D

N- Количество гостей на банкете

F- Длина на одного человека

D- Длина столов в кв.метрах

70*0,8=56м²

При двух сторонней посадке гостей: D:2 = G

D- Длина столов в кв.метрах

2 - при двух сторонней посадке гостей

G - Длина столов при двух сторонней посадке кв. метров

56м²:2=28м²

Чтобы определить количество столов нужно:

D: Н = М

D- Длина столов в кв.метрах

Н - Длина одного стола по стандарту (см. таблицу №4)

М - Общее количество столов

28м²:2=14

Для организации банкета потребуется 7 прямоугольных столов, размером 2,4 м. Для удобства расстановка столов в виде елочки. За одним столом рассаживаются по 10 гостей.

Таблица №4

Ширина	Длина					Высота
	Двухместный	Четырехместный		Шестиместный
800	625	800	1250	1875	740-750
850	650	850	1300	1950	740-750
900	700	900	1400	2100	740-750
Круглый,	700-1100	900-1100	900-1100	1300	740-750
диаметром

2.4.1 Расчёт количества столового белья, посуды и приборов.

Применяемые в ресторанах скатерти могут

Таблица №5

Наименование	Ширина	Длина
	См.	См.
Белыми с ажуром и без него столовые	173	173
Цветными столовое	135	135
Подрубленными с ажуром	150	150
Банкетными	173	208

Рассчитывая скатерти обязательно нужно учитывать, что берётся 20% на замену.

Определяем количество скатертей на каждый стол:

М + (20%*М) =U

М - Количество столов

20% - На замену

U - Общее количество скатертей

10+(20%*10)=12

Исходя из расчетов на банкет необходимо 12 скатертей.

Расчёт скатерти на подсобные столики

Р +(20% *Р) =К

Р- Количество подсобных столов

20% - На замену

К - Общее количество скатертей на подсобные столы

5+(20%*5)=7

Исходя из расчетов на подсобные столы необходимо 7 скатертей

На банкете также понадобятся бумажные салфетки для посетителей:

Таблица №6

№	Наименование банкета	количество
1	Банкет с полным обслуживанием	8-6
2	Банкет с частичным обслуживанием официантами	6-4
3	Свадебный банкет	6-4
4	Банкет-фуршет	5-3

N*G = Z

N - количество гостей

G - количество салфеток по стандарту (таблица №6)

Z - Общее количество бумажных салфеток

70*6=420

Исходя из расчетов на банкет необходимо 420 бумажных салфеток

На банкете понадобятся льняные или полотняные салфетки для посетителей.

Размер салфеток используемых на банкете:

Таблица №7

Наименование	Ширина	Длина
	См.	См.
Салфетки столовые	46	46
Салфетки цветные	35	35
Салфетки для покрытия стола	50	36

На обслуживание банкета нужно учитывать, что необходимо по одной салфетке каждому гостю и 20% салфеток на замену. Описать какой размер салфеток используется.

Рассчитываем по формуле:

N + (N * 20%) = Z

N - Количество гостей

20% - На замену

Z - Общее количество салфеток

70+(70*20%)=84

Исходя из расчетов на банкет необходимо 84 салфетки размером 46 см * 46 см

Количество ручников рассчитывается, что на одного официанта приходиться восемь ручников

Таблица № 8

Наименование	Длина см	Ширина см
Ручники	85	35

Рассчитываем по формуле: Н * 8 = W

Н - Количество официантов 8 - На замену

W - Общее количество ручников

7*8=56

Исходя из расчетов на банкет необходимо 56 ручников

На каждого официанта при подготовке банкета необходимо 2 полотенце и несколько штук на замену.

Таблица №9

Наименование	Длина см	Ширена См
Полотенца	100-200	40

Рассчитываем по формуле:

Н * 2 = R + (R *20%) = V

Н - Количество официантов

2 - На замену

R - количество полотенец.

V-общее количество полотенец

7*2=14+(14*20%)=16

Исходя из расчетов на банкет необходимо 16 полотенец