Тема 3. Вуглеводи: властивості, перетворення у технологічному процесі виробництва харчових продуктів.

Характеристика, класифікація вуглеводів, їх місце у харчуванні людини. Перетворення моноз і олігосахаридів в технологічному процесі виробництва харчових продуктів. Кислотний, ферментативний гідроліз цукрів, його технологічне використання. Глибинне руйнування цукрів, їх місце у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства (бродіння, карамелізація; меланоїдиноутворення). Кристалізація сахарози з пересичених розчинів.

Література 1–3, 5.

Тема 4. Полісахариди харчових продуктів і їх властивості.

Характеристика крохмалевмісних продуктів. Загальна характеристика крохмалю, будова крохмалевого зерна. Основні властивості крохмалю, їх роль у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства і харчової промисловості: розчинність; набухнення та клейстеризація; ретроградація; деструкція. Модифікація крохмалів, їх призначення, напрями використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства.

Будова клітинних стінок. Характеристика вуглеводів клітинних стінок. Фізико-хімічні та механічні властивості полісахаридів клітинних стінок, їх використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства. Фактори, які впливають на технологічний процес обробляння рослинної сировини в умовах закладів ресторанного господарства, їх вплив на якість готової продукції ресторанного господарства.

Література 1–3, 5.

Тема 5. Зміна ліпідів за технологічної обробки.

Загальна характеристика ліпідів. Будова, класифікація, властивості. Змiна ліпідів за термiчного впливу. Роль складних ліпідів у технологiї харчових виробництв. Вплив засобiв одержання та технологiчної обробки на якiсть жирiв. Методи аналiзу якостi жирiв. Фiзичнi та хiмiчнi властивостi ацилгліцеринів та речовин, що є їх супутниками.

Загальна характеристика жирів харчових продуктів, їх використання у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції. Зміни жирів в процесі кулінарного обробляння та зберігання харчових продуктів.

Література 1–3, 5.

Тема 6. Фенольні сполуки в харчових продуктах.

Загальні відомості. Функції та поширення у природі. Класифікація і номенклатура. Біотехнологічні та хімічні властивості. Мономерні фенольні сполуки. Фенольні сполуки С₆-С₁ ряду. Фенольні сполуки С₆-С₃ ряду. Фенольні сполуки С₆-С₃-С₆. Олігомерні і полімерні фенольні сполуки.

Література 1–3, 5.

Змістовий модуль 2. Фізико-хімічні і реологічні основи технології.

Тема 7. Утворення дисперсних систем харчових продуктів.

Класифікація дисперсних систем харчових продуктів. Мікрогетерогенні дисперсні системи. Суспензії, їх властивості, способи одержання. Емульсії. Класифікація та характеристика. Сучасні уявлення про фізико-хімічну механіку дисперсних систем. Кінетика структуроутворення в харчових системах.

Механізм процесу набухнення і драглеутворення. Вплив технологічних факторів на набухнення і драглеутворення при створенні продукції ресторанного господарства. Типи драглів, їхнє кулінарне застосування.

Характеристика драглеутворювачів, їхні властивості, обґрунтування їхнього практичного використання в кулінарній практиці закладів ресторанного господарства.

Поверхнево-активні властивості харчових продуктів. Механізм створення емульсій, їхні типи. Використання емульгаторів у технологічному процесі створення кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства. Піни як дисперсні системи, кінетика їхнього формування. Роль ПАР, їхня характеристика, значення у піноутворенні. Практичне використання піноутворювачів у процесі формування пінних структур. Вплив технологічних факторів на якість емульсійної і піноподібної продукції ресторанного господарства. Характеристика стабілізаторів емульсій і пін, їх значення у технологічному процесі виробництва кулінарної і кондитерської продукції в умовах закладів ресторанного господарства.

Література 1–3,5.