3

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор__________ А.І. Українець

(підпис)

„____” ________________2015 р.

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи

для студентів напряму підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам. Підписи авторів ________ «___» ________ 2015р.	СХВАЛЕНО на засіданні кафедри молекулярної та авангардної гастрономії Протокол № 8 02 грудня 2014 р.
Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ 43.94–03.06.2015

Київ нухт 2015

Теоретичні основи харчових технологій Електронний ресурс: методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання  / уклад.: О.В. Нєміріч. – К. : НУХТ, 2015. – 24 с.

Рецензент Н.П. Бондар, канд. техн. наук, доцент

Укладач О.В. Нєміріч, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

Подається в авторській редакції

1. Загальні відомості

Навчальним планом для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання передбачається виконання контрольної роботи з дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій».

Предметом вивчення дисципліни є вивчення основних закономірностей органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних, колоїдних, біохімічних та мікробіологічних змін в сировині під час технологічного процесу та формування основних показників якості готової до споживання продукції.

Міждисциплінарні зв’язки. Дисципліна «Теоретичні основи харчових технологій» базується на знаннях, отриманих студентами при вивченні дисциплін фундаментального та професійно-орієнтованого циклів: «Неорганічна хімія», «Органічна хімія», «Біохімія», «Фізична та колоїдна хiмiї», «Процеси і апарати харчових виробництв», «Технічна мікробіологія», «Вища математика».

1.1. Мета та завдання навчальної дисципліни

1.1.1. Метою навчальної дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій» є набуття студентами знань і навичок, необхідних для виробничо-технологічної діяльності в закладах ресторанного господарства, і в т. ч. забезпечення якості продукції, опанування науковими теоретичними підходами та методами конструювання рецептур та технологій продукції ресторанного господарства, ознайомлення майбутніх фахівців з процесами, які відбуваються в сировині, харчових продуктах, напівфабрикатах, готовій продукції в ході технологічного процесу їх виробництва за різних способів і прийомів кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства і впливають на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості та технологічні якості готової продукції. Останні відіграють переважаючу роль в технологіях страв та кулінарних виробів і складають основу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства.

1.1.2. Завданнями навчальної дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій» є опанування студентами закономірностей фізико-хімічних та структурно-механічних процесів, що відбуваються в сировині та продуктах під час технологічного процесу виробництва напівфабрикатів і готової кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства з метою отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції ресторанного господарства.

1.1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати:

• наукові основи харчування та шляхи їхнього застосування в професійній діяльності;

• хімічний склад продуктів і можливі зміни під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

• фізико-хімічні, структурно-механічні та біохімічні процеси, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах та готовій кулінарній продукції під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

• способи та прийоми кулінарного обробляння сировини, виробництва напівфабрикатів, готової продукції закладів ресторанного господарства;

• теоретичні і виробничо-технологічні концепції та принципи конструювання продукції харчування ресторанного господарства із визначеними властивостями в умовах закладів ресторанного господарства;

вміти:

• проводити роботу дослідницького характеру з метою визначення змін, що відбуваються в сировині та кулінарній продукції під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

• вибирати та обґрунтувати технологічні параметри, які забезпечують максимальне збереження харчової цінності, зниження відходів і втрат при кулінарному оброблянні;

• визначати хімічний склад сировини та продуктів і його зміни на окремих стадіях технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства;

• розрахувати втрати сировини та продуктів з врахуванням технологічних втрат харчових речовин, що відбуваються під час технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства;

мати навички:

• на підставі отриманих знань забезпечувати відповідність заданих параметрів технологічного процесу на окремих стадіях виробництва кулінарної продукції ресторанного господарства;

• проводити лабораторні дослідження з визначення природних властивостей сировини та їхніх змін в ході технологічного процесу кулінарного переробляння сировини в готову продукцію ресторанного господарства;

• оцінювати відповідність якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства діючим нормативам та стандартам.

Опис навчальної дисципліни наведений в табл. 1.

Таблиця 1