Влияние барометрического давления на условия холодильного хранения продуктов

Барометрическое давление как параметр, влияющий на длительность холодильного хранения продуктов, представляет интерес не только как составная часть ранее рассмотренных технологических процессов, но и как часть метода, обеспечивающего сохранность продуктов при их транспортировании в контейнерах.

Этот способ заключается в том, что продукты помещают в контейнер, куда подается увлажненный воздух (влажность до 95%) при пониженном давлении (частичный вакуум, который снижает в воздухе содержание кислорода на 0,1%). При этом удаляются летучие вещества, выделяемые продуктами (этилен, углекислый газ и др.), а также другие газы, которые при обычных условиях хранения и транспортировки удерживаются в продуктах. Предотвратить накапливание этих газов в обычных условиях практически трудно, так как для этого требуется эффективная вентиляция, которую невозможно осуществить, одновременно поддерживая низкую температуру в контейнере.

При пониженном давлении нет необходимости сильно охлаждать воздух, поступающий в контейнер. Из-за высокой относительной влажности воздуха улучшается газообмен и снижаются потери массы продукта.

Если продукт загружается в контейнер теплым, то он должен быть быстро охлажден. В условиях пониженного давления охлаждение ускоряется за счет быстрого испарения влаги.

Примером такого контейнера является контейнер «Дормавак». В нем нет поверхностей, на которых может конденсироваться влага из воздуха (как на поверхности воздухоохладителя при машинной системе охлаждения). Хладоноситель (гликоль) циркулирует в трубах, запрес­сованных в стенах контейнера. Тепловых мостиков почти нет, что позво­ляет сократить теплопритоки через ограждения. Вследствие высокой теплопроводности алюминиевые стенки имеют температуру, близкую к температуре гликоля, и, в свою очередь, температура воздуха в кон­тейнере близка к температуре алюминиевых стенок.

Сравнительно с традиционными методами продолжительность транс­портировки и последующего хранения продуктов в контейнере «Дор­мавак» значительно увеличилась. Например, длительность хранения бананов в контейнере «Дормавак» возросла с 14 до 150 дней, огурцов — с 14 до 42 дней, лука зеленого — с 2 до 15 дней, салата — с 14 до 49 дней, томатов — с 12 до 35 дней и т. д.

При пониженном давлении хорошо сохраняются мясные продукты. Свинина, обычно имеющая срок хранения до 10 дней, при понижен­ном давлении хранится до 3 недель, говядина остается свежей в кон­тейнерах «Дормавак» более 6 недель, не теряя цвета и без снижения массы.

Вакуумно-водяная система с помощью насоса удаляет из грузового пространства влажный воздух, при этом влага из него конденсирует­ся, а воздух выпускается в атмосферу.

Система регулирования давления смешивает пар, получаемый в увлажнителе, с наружным отфильтрованным воздухом, и эту смесь по­дает в грузовое пространство. Эта система поддерживает в контейнере высокую относительную влажность и низкое давление (частичный ва­куум), а также обеспечивает интенсивный воздухообмен в контейне­ре, удаляя газы, выделяемые продуктами.

Частичный вакуум в контейнере поддерживается с помощью ваку­умного шибера, через который проходит наружный воздух, поступа­ющий в контейнер, и который регулирует количество воздуха для со­здания в грузовом пространстве требуемого давления.