Задание 3
1.Ассортимент диетических блюд из птицы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 611 СРБ 2014 г.).
2. Ассортимент блюд из рубленого мяса. Гарниры и соусы к этим блюдам, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 296 СРБ 2014 г.).
3.Ассортимент блюд из макаронных изделий. Правила варки макаронных изделий технология блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 213 СРБ 2014 г.).
4.Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 176 СРБ 2014 г.).
5.Ассортимент блюд из яиц. Технология блюд, подача, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 221 СРБ 2014 г.).
6.Ассортимент блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей. Технология приготовления, отпуск, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую технологическую карту блюда (рец. 171 СРБ 2014 г.).
7.Ассортимент и технология блюд из творога. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 294, 1 колонка), технологическую карту (рец. 227 СРБ 2014 г.).
8. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из запеченных овощей. Составить технологическую карту блюда (рец. 190 СРБ 2014 г.).
9. Ассортимент, особенности блюд из бобовых. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 611 СРБ 2014 г.).
10.Ассортимент блюд из круп (рассыпчатые, вязкие каши, изделия из каш). Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 202 СРБ 2014 г.).
11.Ассортимент блюд из котлетной массы (мясо). Технология, гарниры и соусы к изделиям из котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 302 СРБ 2014 г.).
12.Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы. Гарниры и соусы к этим блюдам, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 251 СРБ 2014 г.).
Список рекомендуемой литературы
ГОСТ Р53105-2008-Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования / Н.Э Харченко. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 631 с.
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.
Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных заведений / под ред. М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. – 480с.
Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст] : в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- гриф УМО, 2003.- 351 с.
Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий .- гриф УМО, 2004.- 416 с.
Приложение А
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Контрольная работа
по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Вариант №___
Выполнил: студент группы _____
______________________________
№ зачетной книжки____________
Проверил: ____________________
Ишим, 2016
Приложение Б
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Наименование блюда:__________________________________________________________
Рецептура №_______________
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг |
||||
брутто |
нетто |
10 порций |
50 порций |
200 порций |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
|
|
|
|
|
|