Ответ на вопрос 35. (Охарактеризуйте процессы термовлагопроводности и влагопроводности)

Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между тестом и нагретым воздухом. Процесс сушки состоит в переходе влаги от внутренних слоев изделий к наружным, превращая ее в пар и удаления пара с поверхности изделий с помощью сушильного воздуха.

Количество влаги, которое может поглотить 1кг воздуха до полного его насыщения, называют сушильной способностью воздуха.

За период сушки происходит процесс влагопроводности и термовлагопроводности. Влага внутри теста перемещаются в противоположных направлениях – от внутренних слоев к наружным, и от наружных к внутренним, что замедляет процесс сушки. Идеальным режимом сушки считается такой, при котором внутренний массоперенос влаги не будет отставать от массоотдачи с поверхности изделий. Эти условия можно выполнить при сушке изделий в сушильных поточных линиях, где процесс разделен на два этапа: предварительную сушку и окончательную сушку.

В зависимости от сушильной способности воздуха применяют режимы сушки: трехстадийный или пульсирующий, сушку воздухом с постоянной сушильной способностью, сушку с предварительной термообработкой сырых изделий.

Ответ на вопрос 36. (Что такое трехстадийный режим высушивания?)

Трехстадийный режим высушивания состоит из трех этапов: предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки.

Предварительную сушку ведут от 0.5-2 часов при жестких режимах, то есть интенсивной обдувки воздухом, так как тесто еще пластично и нет опасности растрескивания изделий.

Цель этой стадии – ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание. Однако, образовавшаяся на поверхности, корочка может вызвать растрескивание изделий. Для размягчения корочки изделия направляют на отволаживание – обдувку горячим воздухом с относительной влажностью 90-100%.

Окончательную сушку ведут при мягких режимах, когда влага медленно удаляется воздухом с низкой сушильной способностью. На этом этапе чередуются процессы сушки и отволаживания.

Этот способ сушки, применяется для сушки длинных изделий в подвесном состоянии на автоматизированных линиях ЛМБ, Б6-ЛМБ, Б6-ЛМГ и линиях зарубежных фирм «Брайбанти», «Паван» и другие.

Ответ на вопрос 37. (Режимы стабилизации макаронных изделий.)

Перед упаковкой изделия медленно охлаждают до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 часов за счет омывания воздухом с относительной влажностью 60-65% и температурой 25-30°С. При этом происходит стабилизация изделий: влажность выравнивается, внутренние напряжения сдвига рассасываются, происходит некоторое снижение массы (0.5-1%) за счет испарения влаги.

Ответ на вопрос 38. (Охарактеризуйте сырье для производства сахара песка, его хранение, подготовка к производству.)

Сахарная свекла – двухлетнее засухоустойчивое растение. В первый год из него вырастает корнеплод, в следующем году из высаженных в почву корнеплодов вновь вырастают листья, стебель цветы и семена.

Корнеплод – это мясистая, сильно уплотненная часть корневой системы, массой 200-500 г.

Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее произрастания и хранения. В корнеплоде содержится 20-25% сухих веществ, в т. ч. сахарозы 17.5%, инверта – 0.10%, целлюлозы – 1.2%, пектина – 2.4%. золы– 0.1%

Ответ на вопрос 39. (Дайте определение понятию «чистота свекловичного сока». Приведите расчет «чистоты сока», если известно, что в свекловичном соке содержится 17.4% сахарозы и 3% несахаров)

Чистота сока – это процентное отношение сахарозы к массе сухих веществ.

Ч = 17.4х100/17.4+3=85.29%

Ответ на вопрос 40. (Сахара свекловичного сока делятся на растворимые и нерастворимые. Что к ним относится?)

К растворимым несахарам свекловичного сока относят азотистые органические вещества, безазотистые органические вещества и минеральные вещества.

Нерастворимые несахара представлены – целлюлозой, гемицеллюлозой, протопектинрм, белками, лигнином, золой, сапонином.

Ответ на вопрос 41. (В каких условиях хранят сахарную свеклу?)

Свеклу хранят в традиционных кучах-кагатах длиной от 50 до100м, высотой 2-5м, шириной 8-18м. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Поврежденную свеклу сразу же отправляют на переработку. Хранят свеклу в аэробных условиях. При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя необходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значительно меньше сахара, чем при анаэробном дыхании. Поэтому применяют принудительное вентилирование кагатов. Оптимальная температура хранения 0-2°С.

Для обеспечения работы и создания 1-2 суточного запаса свеклы завод имеет бурачную, откуда свекла гидравлическим транспортером подается в производство.