Ответ на вопрос 27. (в чем отличие сахарного теста от затяжного?)

Большое влияние на качество теста оказывают технологичсеские условия замеса: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение указанных параметров при замесе приводит к ускорению набухания белков пшеничной муки, а уменьшение – к ограничению набухания.

Для сахарного теста – пластичного, легко рвущегося, в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Замес теста непродолжительный при относительно низкой влажности и температуре.

При замесе затяжного теста создают условия для полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. С этой целью в тесто вносят меньшее количества сахара-песка и жира, поддерживают большую влажность и повышенную температуру замеса. Замес ведут более длительное время.

Ответ на вопрос 28. (Какие процессы происходят при выпечке печенья?)

За время выпечки происходят физико-химические, коллоидные процессы, идет перенос теплоты и влаги. В пекарной камере идет быстрый прогрев заготовки, в тестовой заготовке происходит денатурация белков, выделяется вода, поглощенная при набухании. Крахмал поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что увеличивает объем заготовок.

Под влиянием высоких температур часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит карамелизация сахаров, взаимодействие сахаров с продуктами распада белков приводит к образованию соединений с характерным ароматом и цветом (реакция меланоидинообразования).

Ответ на вопрос 29. (Чем макаронная мука отличается от хлебопекарной?)

Макаронная мука вырабатывается из пшеничной муки специального помола – муки высшего сорта (крупки) и первого сорта (полукрупки), получаемой из зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку первого и высшего сорта.

В муке из твердой пшеницы содержание клейковины не менее 30-32%, в муке мягкой – не менее 28-30%. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные свойства теста, определяет высокую питательную ценность готового продукта.

Ответ на вопрос 30. (Какие добавки используют в макаронном производстве?)

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий (яйца, яичный порошок, меланж, молоко (сухое цельное и сухое обезжиренное), творог) и витамины В₁; В₂; РР). И вкусовые – овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки, пюре из шпината, а также натуральные соки с мякотью (морковный,свекольный).

Ответ на вопрос 31. (Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и в каких случаях их применяют?)

При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28-29%), средний (29,1-31%) и мягкий (31,1-32,5%). Распространен средний замес, при котором тесто получается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (75-85°С), теплый (55-65°С) и холодный (ниже 30°С).

На практике часто применяют теплый замес, при котором получается среднекомковатое сыпучее тесто, хорошо формуется, а поверхность изделий более гладкой, цвет – более желтым, чем при других замесах.

Горячий замес применяют для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству.

Холодный замес - для приготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

Ответ на вопрос 32. (Какие изменения происходят в макаронном тесте при прессовании его через матрицу?)

В процессе прессования теста под давлением 10-12 мПа происходит переход механической энергии движения отдельных слоев теста в тепловую энергию, в результате тесто приобретает большую пластичность, температура его повышается на 10-12°С.

Для поддержания температуры 55°С шнековая камера снабжена водяной рубашкой. При более высокой температуре теста оно заваривается: становится более крутым, скорость прессования быстро падает.

Ответ на вопрос 33. (Что представляет собой матрица с вкладышем и где ее применяют?)

Форма макаронных изделий, получаемая прессованием, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречается три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладышей для формования нитеобразных изделий; щелевидные для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

Формующее отверстие с вкладышами состоит из двух элементов: канала, просверленного в теле матрицы и закрепленного с ним вкладыша.

Ответ на вопрос 34. (Особенности сушки макаронного теста)

Особенности сушки макаронного теста обусловлены характером поглощения теста влаги при его замесе. Тесто готовят с низким содержанием влаги, поэтому свободной влаги в нем нет, она полностью связана белками и крахмалом, причем белки ее удерживают прочнее, чем крахмал.

Поэтому процесс сушки протекает в два этапа: на первом - при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом, на втором – при убывающей скорости сушки – медленное обезвоживание белков.