Ответ на вопрос 18. (На каких стадиях производства хлеба наблюдается взаимосвязь биохимических и микробиологических процессов)

Брожение теста – наиболее продолжительный период в технологии хлеба. Здесь одновременно протекает комплекс процессов, приводящих к созреванию теста, т. е. готовности теста.

Проходят микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и микробиологические процессы.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, превращает сахара в спирт и СО₂, молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые расщепляют глюкозу до молочной кислоты. В результате брожения в тесте накапливаются кислоты, обусловливающие кислотность теста, являются признаком его созревания.

Коллоидные процессы – это ограниченное и неограниченное набухание белков муки. При ограниченном набухании белки увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.

Ответ на вопрос 19. (В чем суть биохимических процессов приготовления теста?)

Суть биохимических процессов приготовления теста в том, что под действием ферментов дрожжей, муки и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки.

Ответ на вопрос 20. (Отличие технологии приготовления ржаного теста от пшеничного. В чем оно состоит?)

Отличие связано с биохимическими особенностями ржаной муки, которая содержит α - и β -амилазы, действие этих ферментовсостояния крахмала и белков прекращаются при 70-80°С, крахмал клейстеризуется, гидролизуется, причем в ржаном тесте интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте больше декстринов и сахаров.

Белки также расщепляются с образованием аминокислот. В результате сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие (реакция Майяра) и образуются темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения.

Цвет ржаного хлеба обусловлен содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии ферментов.

Коллоидные превращения происходят в тесте с белками и крахмалом. Белки денатурируют, крахмал клейстеризуется.

Белки выделяют воду, поглощенную при замесе, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость, закрепляют форму хлеба.

Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом. При этом крахмальные зерна прочно связывают влагу, мякиш кажется более сухим, чем тесто.

Ответ на вопрос 21. (Какие процессы происходят при выпечке хлеба?)

При выпечке хлеба происходят физические, микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Физические – тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, масса теста увеличивается. За счет испарения влаги с поверхности заготовки происходит образования корки.

Микробиологические и биохимические процессы. Спиртовое брожение при 50°С прекращается, но в тесте накоплен спирт, диоксид углерода, кислоты, что приводит к повышению объема хлеба и формированию вкуса и аромата.

Биохимические процессы – это изменение структурно-механических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Созревание теста включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сначала сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые превращаются в моносахариды. Источник сахара – собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся при расщеплении крахмала.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями они расщепляют мальтозу до молочной кислоты.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном молочнокислое брожение.

В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что важно при переработки муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить хороший хлеб. Поэтому кислотность теста - признак созревания, а кислотность хлеба один из показателей его качества, включенные в стандарт.

Ответ на вопрос 22. ( Классификация кондитерских масс)

В зависимости от технологического процесса все кондитерские изделия подразделяют на две группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва. К мучным относят печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Ответ на вопрос 23. (Какую роль играет патока в производстве карамели?)

По технологии приготовления карамели в сахарный сироп вводится патока или инвертный сироп, играющий роль антикристаллизатора. Это способствует снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением суммарного количества растворимых сахаров, это позволяет уварить эту смесь до содержания влаги 1-3% без кристаллизации. Содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Ответ на вопрос 24. (С какой целью проводят термическую обработку какао-бобов?)

Термическая обработка бобов проводится для улучшения качества шоколада и какао-порошка. Во время обработки происходят физико-химические изменения: содержание сухих веществ в какао-бобах повышается с 92-94% до 97-98%;какаовелла приобретает хрупкость, легко отделяется от ядра бобов. За счет уменьшения содержания дубильных веществ и частичного удаления летучих кислот, улучшаются вкусовые и ароматические свойства какао-бобов.

Ответ на вопрос 25. (Что собой представляет шоколадная масса?)

Шоколадная масса – тонкодисперсная смесь сахарной пудры, какао-тертого, какао-масла и добавок.

Приготовление ее включает операции: смешивание компонентов, измельчение, разводка, гомогенизация.

Шоколадную массу для десертных сортов шоколада подвергают длительному механическому и тепловому воздействию – коншированию в течение 24-72 ч, при температуре 55-60°С, в это время происходят физико-химические процессы, улучшающие вкус и аромат шоколадной массы.

Ответ на вопрос 26. (Какие процессы происходят при формировании шоколадных масс?)

Формование шоколада – это отливка шоколадных масс в формы, их охлаждают, происходит кристаллизация масла какао и шоколад приобретают твердую структуру.

Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех формах, при этом происходит переход из одной формы в другую. При этом могут возникать затруднения при извлечении шоколада из форм и образование на поверхности серого налета (жировое «поседение»). Для этого перед формованием массу темперируют, в результате чего в ней создаются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Темперирование - перемешивание шоколадной массы в определенном режиме, быстрое охлаждение до 33°С и медленное – до 29-31°С.