Ответ на вопрос 12. (Перечислите основное оборудование, применяемое в отрасли.)

Для производства солода зерно очищают на воздушно-ситовом сепараторе. Очищенный ячмень направляют на хранение.

Перед поступлением на производство ячмень подвергают вторичной очистке на магнитном и воздушно-ситовом сепараторах, триере. В воздушно-ситовом сепараторе ячмень очищается от крупных, мелких и легких примесей, а в магнитном сепараторе удаляются металлические частицы, а на триере – примеси, отличающиеся от зерна по длине.

Мойку и дезинфекцию зерна проводят в аппаратах для мойки или замачивания.

Замачивание зерна проводят токовым, пневматическом и статическим способами.

Токовый способ осуществляется в токовых солодовнях, в помещениях с гладким асфальтовым или бетонным полом. Замоченное зерно, уложенное тонким слоем (25-30 см) на продезинфицированный пол, проращивают при 10-12°С в течение 7-8 суток.

Способ трудоемок, малопроизводителен и не дает возможности регулировать температуру.

Пневматическое солодоращение осуществляется в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа. Способ предусматривает продувание кондиционированного воздуха через прорастающее зерно, что обеспечивает аэрирование, удаление СО₂ и регулирование температуры.

Ящичная солодовня состоит из несколько открытых ящиков прямоугольной формы с внутренним сетчатым дном, на котором ведется проращивание, и наружным (цементированным) с небольшим уклоном для стока воды. Над ящиком движется шнековый ворошитель.

Разновидностью ящичной солодовни является солодовня с передвижной грядкой, представляющая собой длинный ящик, в котором подситовое пространство разделено перегородками на 8-16 отделений, в каждое из которых поступает кондиционированный воздух.

Солодовня барабанного типа бывает закрытого и открытого типа. Распространены закрытые барабаны двух видов: с плоским ситом и ситчатыми трубами.

При статическом солодоращении замачивание, проращивание зерна и сушка солода осуществляется в одном аппарате. Оно позволяет уменьшить транспортные операции, сократить технологический цикл и металлоемкость оборудования, снизить потери солода и удельный расход воды. Но при этом способе трудно регулировать технологический процесс.

Ответ на вопрос 13. (в чем сущность процесса созревания муки?)

Созревание муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется влажность муки; цвет муки становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность муки в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов разложения белков и др.). следствием возрастания кислотности является глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Созреванию подвергают только пшеничную муку. Ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Ответ на вопрос 14. (Перечислите основные этапы производства хлебобулочных изделий)

Схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству; приготовление теста(замес теста, брожение теста, обминка теста), разделка теста, выпечка хлеба.

Ответ на вопрос 15. (Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?)

Приготовление теста начинается с замеса, длительность которого для пшеничного теста составляет 7-10 минут, для ржаного -5-7 минут.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное – вязкое, пластичное. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97%) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров. Значительное содержание декстринов сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке присутствуют α - и β-амилазы в отличие от пшеничной муки, в которой находится только активная α-амилаза.

Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2-3%), крахмала и частиц отрубей.

Ответ на вопрос 16. (Какие типы брожения в полуфабрикатах Вам известны?)

Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных, особенно на стадии выпечки, влияет на качество хлеба. Фермент α - амилаза инактивируется при 82-84°С, β-амилаза активна до конца выпечки (инактивируется при температуре 130°С) и в результате ее действия идет интенсивное накопление декстринов, которые придают липкие свойства мякишу хлеба и ухудшают его качество. Для инактивации β-амилазы ржаное тесто готовят на более кислых, по сравнению с пшеничным тестом, заквасках.

Ответ на вопрос 17. (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста)

Пшеничное тесто готовят однофазным и двухфазным способами. К однофазным способам относят безопарный (традиционный) и ускоренные способы.

При безопарном - тесто замешивают в один прием из всего сырья по рецептуре. Длительность брожения 2,5 часа с 2-3 обминками. Приготовление теста проводится в дежах.

Ускоренные способы предусматривают ускоренную механическую обработку теста в машинах Р3-ХТИ, увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения – ферментные препараты, молочную сыворотку, органические кислоты.

Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.

Двухфазный способ предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая – тесто. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0.5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное по рецептуре сырье. Тесто бродит 40-80 минут.

Опарные способы более длительны, но в результате более глубокого протекания процессов созревания качество хлеба выше.