Ответ на вопрос 9. (Роль сушки в получении различных типов солода?)

В процессе сушки снижается содержание влаги с 40-50% до 3-6%. При этом необходимо сохранить высокую ферментативную активность и придать солоду специфический цвет, вкус и аромат. В процессе сушки происходит комплекс процессов тепло- и массообмена и биохимических превращений.

Для получения светлого солода сушку проводят так, чтобы затормозить рост зародыша и дыхания зерна, для этого быстро удаляют влагу при относительно низких температурах.

При получении темного солода в отличие от светлого добиваются проведения глубокого гидролиза белков и крахмала и активного накопления сахаров и аминокислот.

После сушки у сухого солода отделяют ростки, затем выдерживают в хранилище не менее 30 суток. Происходящие в процессе хранения солода процессы приводят к повышению его качества.

Ответ на вопрос 10. (в чем особенности получения солода для пивоваренного производства?)

В пивоваренном производстве используют специальные виды солода: карамельный, жженый, диафарин и пшеничный.

Карамельный солод придает пиву ярко выраженный вкус и аромат. Вырабатывают светлый, средний и темный карамельный солод.

Для получения карамельного солода свежепророщенный солод увлажняют до 42-46% и осахаривают в течение 40-50 минут при температуре 120-170°С в обжарочном барабане. При этом в солоде накапливается значительное количество сахаров и аминокислот, необходимых для образования меланоидинов. Затем температуру повышают до 120-170°С, в результате происходит меланоидинообразование и дегидратация сахаров.

Светлый карамельный солод поучают при температуре 120°С за 3часа; светлый – при 130-150°С за 2,5 часа; темный при 150-170°С за 3,5-4 часа.

Жженый солод применяют для производства темных сортов пива (Портер и др.) с целью получения характерного цвета и вкуса.

Для получения жженого солода сухой светлый солод увлажняют до 12-14% и осахаривают в обжарочном барабане в течение 30 минут при температуре 160-170°С, а затем до 220°С в течение 1,5 часов.

Диафарин – солод с высокой ферментативной активностью используют при переработке несоложеного сырья в качестве дополнительного источника амилолитических ферментов. Такой солод получают, замачивая ячмень в воде с температурой 10-12°С в течение 60-72 часов до влажности 43.5-47%. Проращивание ведут при температуре не выше 15-16°С в течение 8-9 суток.

Диафарин сушат в мягких условиях при интенсивной аэрации при температуре 50°С в течение 5 часов до влажности 4-5%.

Ответ на вопрос 11. (Особенности получения ржаного солода.)

Вырабатывают два вида ржаного солода: ферментированный, используемый в качестве основного сырья для производства кваса, и неферментированный, применяемый в качестве источника ферментов.

Ферментированный солод. После очистки, сортировании, мойки и дезинфекции рожь замачивают воздушно-водяным способом в непрерывном потоке воздуха или воздушно-оросительным при температуре 13-17°С до влажности 45-50% в течение 24-36 часов. Для ускорения процесса замачивания и проращивания применяют активаторы роста – гиббериллин, хлорид кальция и другие, которые вносят в последнюю замочную воду. Необходимая влажность зерна 48% достигается в течение 22-24 часов.

При проращивании в зерне ржи протекают те же изменения (морфологические, биохимические и другие), что и при проращивании ячменя. К концу проращивания активность амилаз ржи возрастает 4-5раз, протеолитическая активность - в 2-4 раза. Проращивают зерно при температуре 13-19°С – 3 суток, а при 20°С – не более 2 суток.

Окончание проращивания определяют по длине проростка (1/2 – 3/4 длины зерна) и длине корешков, которая в 1,5-2 раза должна превышать длину зерна.

Далее солод подвергают ферментации, поддерживая температуру 55-68°С, влажность 50-55%. Продолжительность ферментации 4-5 суток. В результате ферментации идут процессы гидролитического распада высокомолекулярных соединений солода при участии ферментов солода, в 4-5 раз увеличивается количество сахаров, в 2-4,5 раза аминокислот. Накопление этих соединений способствует интенсивному протеканию меланоидинообразования и развитию красно-бурого цвета солода, характерного вкуса и аромата.

Сушка ржаного солода сопровождается не только снижением влажности, но и дальнейшем протеканием меланоидинообразования и инактивацией ферментов. Солод сушат до влажности 8% в течение 24ч повышая температуру сушки до 100°С. Готовый солод выпускают в тонкоизмельченном виде и в целых зернах.

Неферментированный ржаной солод применяют в качестве источников ферментов, поэтому для его получения рожь замачивают, проращивают и сушат.

Рожь замачивают и увлажняют до 45-48% за 32-36 часа, проращивают при 13-16°С в течение 3.5-4 суток.

Для сохранения ферментативной активности солод сушат при температуре 60-62°С в течение 24 часов.

После сушки удаляют ростки, мелят зерно.