Ответ на вопрос 87. (Перечислите основные виды сырья для производства масел и жиров)

Структура жирового сырья, используемая в жироперерабатывающей промышленности представлена в таблице:

ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ		ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
ЖИДКИЕ	ТВЕРДЫЕ	НАЗЕМНЫХ ЖИВОТНЫХ	МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ И РЫБ
Подсолнечное	Саломас	Говяжий	Китовый
Хлопковое	Кокосовое	Свиной	Тресковый (и других рыб)
Соевое	Пальмовое	Бараний	Кашалотовый
Рапсовое	Пальмоядровое	Костный	-
Кукурузное	Стеарин	Молочный	-
Льняное	-	-	-
Кастровое	-	-	-
Тунговое	-	-	-

Ответ на вопрос 88. (Основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.)

Производство растительных масел включает в себя подготовку семян к хранению и хранение семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; прессование и экстракцию семян; первичную и комплексную очистку масла; переработку шрота.

Ответ на вопрос 89. (Перечислите основные методы маслодобывания из растительного сырья.)

Для извлечения масла из семян масляничных культур применяют два способа: прессовый (извлекают 3/4 масла) и экстракционный (метод прямой экстракции, извлекают ¼ всего масла в стране).

Для извлечения масла прессовым способом измельчают семена масличных культур путем механических усилий, производящих раздавливающие, раскалывающие, истирающие или ударные действия.

Получают мятку. Масло адсорбируется в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки и удерживается поверхностными силами. Для извлечения масла связь надо ослабить, для этого применяют влаготепловую обработку мятки, мятка превращается в мезгу, из которой масло выжимается в шнековых прессах.

Прессовым методом невозможно добиться полного обезжиривания мезги, так как на поверхности жмыха остаются тонкие слои масла.

Полное извлечение достигается экстракцией растворителями – экстракционным бензином с температурой кипения 63-75°С и нефтяными растворителями (нефрас) с температурой кипения 65-75°С.

Экстракцию ведут с помощью погружения материала в противоточно движущий растворитель в условиях абсолютного противотока или способом многоступенчатого орошения материала растворителем

Ответ на вопрос 90. (Поясните химизм процессов гидрогенизации и переэтерификации.)

Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, - присоединение водорода к двойным связям жирных кислот:

Н₂, катализатор

-СН₂-СН=СН-СН₂- --------------------- -СН₂-СН₂-СН₂-СН₂-

Фрагмент остатка

кислоиы

Гидрирование остатков полиненасыщенных жирных кислот, входящих в триацилглицерины происходит ступенчато, то есть более ненасыщенные кислоты последовательно превращаются в менее ненасыщенные:

Одновременно с основной химической реакцией изменяется пространственная конфигурация остатков жирных кислот, входящих в состав триацилглицеринов (цис-транс-изомеризация).

Изменение пространственной конфигурации, появление транс-изомеризованных кислот в отдельных случаях до 40% связано с особенностями механизма гидрирования линоленовой кислоты – основного структурного компонента большинства природных растительных масел. Присутствие в пищевых жирах транс – изомеров жирных кислот нежелательно.

Переэтерификация – один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. При этом происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах жира и масла.

Изменение взаимного положения ацильных групп мргут происходить в результате перемещения ацилов внутрии триацилглицерина (внутримолекулярная переэтерификация) или при обмене ацильных групп между триацилглицеринами (межмолекулярная переэтерификация).При переэтерфикации состав жирных кислот не меняется, происходит их статическое перераспределение в смеси триацилглицеринов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами приводит к получению пищевых пластичных жиров с высоким содержанием линолевой кислоты.

Готовые переэтерифицированные жиры предназначены для получения маргариновой продукции, используются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного и кондитерского жиров и так далее.