Ответ на вопрос 84. (Коньяки, ассортимент и характеристика.)

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим вкусом, букетом, цветом. Он получается перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой не менее трех лет.

В зависимости от срока выдержки коньяки делятся на ординарные, марочные, коллекционные.

К ординарным относятся напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до5 лет. Срок выдержки обозначается звездочкой. Крепость этих коньяков от 40 до 42 об. .%.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость их от 40 до 57 об.%.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет дубовых бочках или бутылях.

Ответ на вопрос 85. (Виноматериалы для приготовления коньяков)

Виноматериалы для коньяков готовят из белых или красных сортов винограда: Сильванер, Плавай, Белый терский и др., имеющих цветочный или нейтральный аромат. В производстве используют здоровые неосветленные вина, содержащие дрожжевые клетки, летучие ароматические вещества, переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию вкуса и аромата.

Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об.% спирта, до 0,2% сахара, не менее 1,5г/дм³ титруемых кислот, участвующих при образовании сложных эфиров при перегонке.

Ответ на вопрос 86. (Изложите кратко процесс получения коньяка.)

Коньячные виноматериалы перегоняют, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), принимающих участие в создании аромата и вкуса коньяка.

Для перегонки коньячных спиртов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта – сырца; однократную перегонку с фракционированием дистиллята; непрерывную перегонку в специальных установках.

При простой перегонке сначала выделяют спирт – сырец крепостью 22-35 об.%, который затем подвергают вторичной перегонке. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для производства используют среднюю фракцию крепостью 62-70 об.%. Коньячные спирты для марочных коньяков получают простой перегонкой.

Коньячный спирт – бесцветная, прозрачная жидкость со специфическим ароматом и резким вкусом.

Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30-50 дал или в эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка.

При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте происходит ряд сложных физико-химических процессов. В спирт из дубовой древесины переходят растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, танины, гемицеллюлозы и др.). Лигнин образует ароматические соединения, окисление танинов смягчает вкус, предотвращает окисление ароматических веществ. Гемицеллюлозы гидролизуются с образованием соответствующих сахаров, что способствует смягчению вкуса.

В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет частичного испарения, а также взаимодействия с основными частями коньячного спирта. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Однородные партии коньяков получают путем купажирования различных спиртов.

Так как крепость коньячных спиртов выше крепости изготовленных коньяков, крепость понижается специально подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной или умягченной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста до крепости 20-25 об.%. Затем смеси выдерживают в дубовых бочках в течение месяца, это позволяет получить темноокрашенные ароматические жидкости, уменьшающие крепость без снижения экстрактивности и интенсивности окраски.

Для придания коньякам мягкого вкуса в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный в течение определенного времени в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30-35 об.% , а для определенных коньяков, не имеющих окраски, вводят колер.

Полученный купаж тщательно перемешивают и выдерживают в дубовых бутах не менее трех месяцев для ординарных коньяков и не менее шести месяцев для коньяков высшего качества. Выдержке предшествует обработка купажа, которая включает оклейку, обработку гексациано-(II)-ферратом калия и фильтрование. После этого коньяки обрабатывают холодом при температуре – 8-12°С в течение 5-10 суток, фильтруют и разливают в бутылки.

Коньяки хранят при температуре 8-16°С в темноте.