Ответ на вопрос 81. (Как готовят крепленые вина?)

Крепленные вина готовят путем полного сбраживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десертных вин спиртование осуществляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обусловливает требуемую крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и характера готового вина. При изготовлении высококачественных десертных вин, отличающихся пониженным содержанием дубильных веществ, гребни отделяют на специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья ароматических, красящих и дубильных веществ мезгу для прессования настаивают с перемешиванием, подогревают или спиртуют в зависимости от требования технологии и качества вина.

К крепленым винам относятся следующие типы вин: портвейн, мадера, херес, мускат, токай, кагор и другие.

При получении вин типа портвейн используют такие технологические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирование виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловую обработку виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах или в термокамерах в течение 1-2 летних сезонов.

Для получения вин типа мускат используют ароматические сорта винограда в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания с высокой сахаристостью. После отделения гребней сусло настаивают на мезге в течение 24-36 часов, затем проводят частичное спиртование сусла с последующим спиртованием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окончательное спиртование. Мускатные вина содержат в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20%. После дробления и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагревают ее до 75-80°С и выдерживают при этой температуре в течение 18-24 часов при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут дображивание до необходимого содержания сахара, затем сусло-самотек отделяют, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в подброженном сусле останется требуемое количество сахара.

Ответ на вопрос 82. (Что такое ароматизированные вина? Как их готовят?)

Ароматизированные вина. Промышленность выпускает вермут крепкий (содержание спирта 18 об.%, сахара – 6 -10%) и десертный (содержание спирта 16 об.%, сахара – 16%) трех видов: белый, розовый и красный.

С целью получения ароматизированных вин используют виноматериалы со слабо выраженным ароматом.

Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем виноматерьал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором [K4Fe(CN)₆], оклеивают бентонитом и желатином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Это такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тропические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.