Ответ на вопрос 78. (Приведите основную технологическую схему получения столовых вин на поточных линиях.)

Белые столовые вина готовят по технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие с осадка, обработка и выдержка вина.

В России белые столовые вина получают на поточных линиях ВПЛ -20К и ВПЛ -20. виноград из бункера поступает в дробилку – гребнеотделитель, далее раздробленная масса поступает в стекатель, а затем в пресс, в котором отделяется сусло. Сусло поступает в сульфитодозатор, где оно обрабатывается SO₂. Здесь происходит осветление сусла (отстаивание). Далее осветленное сусло перекачивается в установки для сбраживания, в которые поступает чистая культура дрожжей (ЧКД), после этого виноматериал поступает в емкости, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосами поступает в сульфитодозатор, а затем в емкость для эголизации (эголизация – это смешивание нескольких партий) и далее насосом на дальнейшую обработку.

Процесс брожения сусла осуществляется периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе сусло перекачивается в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% объема сусла, температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15-20°С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением СО₂ в течение 8-10 суток. Скорость брожения постепенно снижается, начинается третий период брожения – дображивание (тихое брожение) – 2-3 недели. Дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуарах емкостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены между собой системой трубопроводов, обеспечивающих переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.

Ответ на вопрос 79. (Каковы особенности получения красных вин?)

При получении красных столовых вин обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее дубильных, красящих и ароматических веществ. Эти вина отличаются интенсивной окраской, характерным вкусом и ароматом. Их готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6-9г/дм³. После дробления и отделения гребней мезга поступает в накопительные резервуары, где при температуре 28-32°С протекает брожение. В процессе брожения под действием выделяющегося СО₂ на поверхности бродящего сусла всплывает кожица винограда – образуется так называемая «шапка». Для лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» в течение суток 3-4 раза перемешивают. При достижении необходимой окраски и полноты молодое вино отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Полученное красное сусло сбраживают так же, как и белое.

Ответ на вопрос 80. (Перечислите технологические приемы, с помощью которых виноматериал улучшает свои свойства.)

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, которые присущи выдержанным, зрелым винам. Технологические приемы, с помощью которых материал улучшает свои свойства, приобретает стабильность, осуществляют в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, термообработку, фильтрование и другие.

При выдержке вин в бочках или бутах используют такой технологический прием, как доливка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образующееся пространство заполняется воздухом, что отрицательно сказывается на качестве вина. Для того чтобы исключить доступ воздуха к вину, проводят доливку бочек и бутов вином того же сорта и возраста. Допускается использования более старого вина, более молодое использовать нельзя. Вино доливают в период хранения через определенные промежутки времени в зависимости от типа вина и его возраста. Цель наливки – своевременное отделение вина от осадка и переведение всей массы вина в однородное состояние. Переливку проводят открытым способом при свободном доступе воздуха или закрытым. Поглощенный вином кислород участвует в окислительных процессах, происходящих в вине, что способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в анаэробных условиях.

Купаж проводят для улучшения однородной партии с выравненными показателями по цвету, содержанию кислот, сахара и т.д. для этого смешивают вино материалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизация – обработка вин [KFe₄(CN)₆], фитином, трилоном Б, которые реагируя с нежелательными компонентами – вина – тяжелыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина. Это повышает стабильность и улучшает вкус вина.

Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, вступающие в соединения с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления, которые при оседании увлекают за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонний привкус и запахи.

Охлаждение вин ускоряет созревание и стабилизацию вин, так как снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие вещества, белковые и пектиновые соединения, погибают бактерии и споры грибов.

Тепловая обработка (60-65°С) обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает особенности некоторым типам вин.

Фильтрование через различные материалы (диатомит, перлит) – это освобождение вина от частиц, вызывающих образование мути, полное осветление (до прозрачности с блеском).

Для вина применяют и другие способы обработки. Выбор способа обработки определяют в зависимости от состояния и типа изготовляемого вина.

Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняют периодическим, полунепрерывным и непрерывным способами. Выбор способа зависит от мощности завода, выпускаемого ассортимента вин и других факторов.

Вино – сложная система, в которой непрерывно протекают различные физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа создания вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина связана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончание спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое.

Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображивания и заканчивающихся к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, выпадение в осадок которых улучшает вкус вина и повышает его стойкость. Яблочная кислорода разлагается на молочную и диоксид углерода, что смягченает вкус. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СО₂, растворившегося при брожении и осветлении вина. Это вино еще незрелое, молодое.

Созревание вина – связано с процессами, которые идут в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно-восстановительных реакций частично выпадают в осадок белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски и вкуса вина. В вине развивается букет. В процессе созревания идет целый ряд химических превращений составных веществ вина, например реакции эфирообразования. На стадии созревания вина протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино становится зрелым и пригодным к розливу, зависит от целого ряда факторов, важнейшим из которых являются тип и общая экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность, условия обработки и выдержки и.т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (зрелого и способного к розливу состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Последующее хранение вина должно осуществляться в герметрически закрытых емкостях для исключения контакта вина с кислородом воздуха. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, которые идут без участия кислорода, то есть протекают реакции восстановительного характера. В результате этих процессов в вине особенно сильно формируется тонкий вкус и аромат - букет старения. В этот период органолептические свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения этих качеств для белых, легких, малоэкстрактивных вин – 4-5 лет; для крепких, высокоэкстрактивных вин – 10-12 лет и более.

Старые вина могут долго сохранять высокие показатели качества: белые и красные столовые вина – до 30-35 лет, крепкие вина – до 100 лет и более. Однако через определенное время начинается необратимый распад составных веществ вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения. Происходит отмирание вина