Ответ на вопрос 76. (Характеристика виноградных вин.)

Столовые вина - напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. Полусладкие получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество сахара (3-8%). Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. Различают белые, розовые и красные столовые вина.

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки брожения добавлением ректификованного спирта.

Ароматизированные вина – это напитки, получаемые купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоев ароматических трав, цветов и корений растений. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные СО_2, подразделяются на насыщенные СО₂ в естественным путем при брожении в герметически закрытых сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СО₂ способом сатурации (шипучие вина).

В зависимости от качества виноградные вина делят на ординарные, марочные, коллекционные.

Сортовые вина получают из одного сорта винограда (примеси других сортов не более 15%). Купажные - готовят из нескольких сортов винограда.

Ответ на вопрос 77. (Характеристика сырья для производства виноградных вин.)

Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенного сорта. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами.

Химический состав ягод винограда зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное влияние оказывает участие отдельных частей виноградной грозди в технологическом процессе. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Сок винограда содержит 10-30% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза); 0.5-1.7%органических кислот (винная, яблочная и др.); 0.1-0.9% белковых веществ; 0.1-0.3% пектиновых веществ; 0.1-0.5%минеральных веществ; витамины С, В₁, В₂, РР, ароматические вещества и другие. Кожица составляет 9-11% массы виноградной ягоды, она состоит из клетчатки, органических веществ, красящих и дубильных веществ. Мякоть составляет 85-90% массы ягоды, содержит основную часть важнейших химических веществ – сахара, кислот, азотистых веществ, макро- и микроэлементов, эфирных масел и др. В семена (их около 3% массы виноградной ягоды) наряду с клетчаткой входят дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества.

Гребни занимают 3-7%массы грозди, содержат в основном дубильные вещества, придают вину терпкий вкус.

Виноград собирают в период технической зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания сахаров и кислот, для получения столовых вин при содержании в нем сахара 17-20%, кислотности 6-8г/л, для десертных вин – сахара не менее 25%, кислотности 5-7г/л.