Ответ на вопрос 73. (Стабилизация пива. Какие способы стабилизации вы знаете?)

Повышение стойкости пива к помутнению – важная задача проблемы пивоварения. Помутнение пива может быть вызвано биологическими или коллоидными процессами.

Биологическое помутнение связано с наличием в пиве дрожжей и других микроорганизмов, а также образованием продуктов их обмена.

Биологическую стойкость пива можно повысить следующим образом: пастеризацией пива в бутылках; проточной пастеризацией пива и розливом в асептических условиях; горячим розливом пива в бутылки, коллоидной пастеризацией (обеспложивающей фильтрацией) и асептическим розливом.

Наиболее распространен способ пастеризации пива в бутылках. При этом температуру пастеризации (60°С) в центре бутылки поддерживают в течение 15-20 минут, затем медленно снижают. На параметры пастеризации влияет состав пива, рН, содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, степень заполнения бутылок и другие факторы.

Пастеризацию пива в бутылках проводят в пастеризаторах тоннельного типа. Наиболее распространены оросительные (душевые) пастеризаторы, в которых бутылки, перемещаясь, омываются водой разной температурой, подаваемой из разбрызгивателей.

Такой способ пастеризации имеет ряд недостатков: в пиве может возникать пастеризованный (хлебный) привкус и возрастать цветность.

Проточная пастеризация пива осуществляется в пластинчатых теплообменниках, в которых имеется несколько секций. В первой секции холодное пиво нагревается пастеризованным пивом, двигающимся противотоком. При этом холодное пиво нагревается до 50°С, а пастеризованное охлаждается до 20°С, во второй секции пиво нагревается до 68-70°С с помощью горячей воды. Температура пастеризации удерживается в пиве около 30 секунд, а общее время пастеризации от начала нагревания до охлаждения составляет 90-100 секунд. Пиво, прошедшее проточную стерилизацию, разливают в стеклянную тару в асептических условиях, оно имеет высокую биологическую стойкость. Цветность пива не повышается и не появляется хлебный привкус.

Способ проточной пастеризации пива с горячим розливом его в бутылки. В этом случае проточный стерилизатор не имеет зоны охлаждении, а разливочный автомат и укупорочная машина приспособлены к розливу под давлением до 1МПа. Бутылки в моечной машине не охлаждаются и поступают в розливной автомат с температурой выше 40°С, что препятствует вспениванию пива и механическому разрушению бутылки.

Биологическая стойкость пива горячего розлива практически не ограничена.

Способ холодной стерилизации пива основан на удалении микроорганизмов из пива обеспложивающей фильтрацией практически до полной стерильности и последующем розливе в бутылки, стерилизованные диоксидом серы.

Пиво фильтруется в пластинчатых фильтрах через стерилизующие пластины, задерживающие клетки микроорганизмов. Розлив пива осуществляется в стерильные бутылки, обработанные после мойки в течение нескольких секунд диоксидом серы. Затем диоксид серы вытесняется сжатым стерильным воздухом или диоксидом углерода.

Пиво холодной стерилизации имеет практически неограниченную биологическую стойкость и лучший вкус, чем пастеризованное пиво.

Ответ на вопрос 74. (Что такое виноградное вино?)

Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Ответ на вопрос 75. (Классификация виноградных вин.)

По принятой классификации все вина делят на два типа – тихие вина и вина, содержащие СО_2. Типы вин различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения.

Тихие вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные. Вина, содержащие СО_2, делят на Советское шампанское, игристые вина – на газированные и шипучие.

Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда (примеси других сортов не должны превышать 15%). Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные – вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца после переработки винограда. Марочные вина – высококачественные, выдержанные в течение 1,5-4 лет вина, полученные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах. Наилучшие по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, называют коллекционными.

Вина, насыщенные СО_2, подразделяются на насыщенные СО₂ естественным путем при брожении в герметически закрытых сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СО₂ способом сатурации (шипучие вина).