Ответ на вопрос 70. (Дрожжи, применяемые в пивоварении)

В пивоварении применяют дрожжи низового брожения вида Saccharomyces carlsbergensis, которые быстро и глубоко сбраживают сахара пивного сусла; хорошо осветляют пиво; придают пиву мягкий вкус и аромат.

Для накопления нужного количества биомассы дрожжей чистую культуру разводят в стерильных условиях в две стадии: лабораторная и цеховая (отделение чистой культуры).

Выведенные дрожжи используют несколько раз. Дрожжи, используемые повторно, называют семенными. По окончании главного брожения на дне бродильного аппарата образуется осадок дрожжей из трех слоев. Нижний – это старые, с низкой бродильной активностью дрожжевые клетки; средний слой – наиболее активные дрожжевые клетки и белковые хлопья; верхний слой – мелкие дрожжевые клетки с пониженной способностью к оседанию, белковые смеси и хмелевые смолы. В качестве семенных используют дрожжи из среднего слоя, предварительно процеженные и промытые водой. Каждый повторно использованный оборот называют генерацией.

Используют до 10 генераций.

Ответ на вопрос 71. (Какова цель дображивания?)

Молодое пиво имеет невыраженный вкус. Содержит взвешенные частицы, дрожжевые клетки, несброженные сахара. Для достижения полноты вкуса, осветления сусла, достаточной степени растворения диоксида углерода пиво дображивают в закрытых аппаратах при повышенном давлении и низкой температуре в лагерных отделениях.

При дображивании в молодом пиве медленно сбраживаются оставшиеся сахара, а выделяющийся при этом диоксид углерода медленно растворяется в пиве. Так как с повышением давления и понижением температуры растворимость газов возрастает, для увеличения содержания СО₂ в пиве температура в лагерном отделении поддерживается на уровне 0-3°С, а избыточное давление в лагерных аппаратах поддерживается на уровне 0.03-0.045 мПа. Диоксид углерода придает пиву приятный, освежающий вкус, участвует в пенообразовании, подавляет развитие посторонних микроорганизмов. В молодом пиве содержание СО₂ составляет 0,15-0,20%, а в готовом – более 30%.

После полного сбраживания сахаров идет процесс созревания пива. При созревании после охлаждения пива и выпадения в осадок веществ, которые растворяются при температуре главного брожения, происходит осветление пива. В пиве исчезает дрожжевой привкус. Происходит коагуляция хмелевых смол, смягчается привкус хмелевой горечи. В осадок переходят и белково-дубильные соединения.

В процессе созревания сбраживаются эфиры, сложные эфиры и альдегиды, пиво приобретает приятный вкус и аромат

Дображивание производят в закрытых аппаратах горизонтального или вертикального типа, которые изготавливают из дерева, нержавеющей стадии и алюминия.

Ответ на вопрос 72. (Что такое осветление пива?)

При созревании пива достичь полного осветления не удается. Вещества и частицы дрожжевых клеток, белково-дубильных соединений, белков и хмелевых смол вызывают помутнение пива. Они удаляются фильтрованием, иногда центрифугированием.

Наиболее эффективный способ осветления пива – фильтрование. В качестве фильтрующих материалов используют фильтр-массу из волокон растительного происхождения (в основном целлюлозы) с добавлением небольшого количества асбеста, спрессованного в виде чаш или тарелок.

В настоящее время большое распространение получил способ фильтрации через диатомит. Диатомит – рыхлая осадочная порода, состоящая из панцирей древних кремниевых водорослей (диатомей). Диатоминовые фильтры являются намывными и состоят из собственно фильтра и дозатора диатомита. Конструктивно диатомитовые фильтры делят на вертикальные и горизонтальные. Отфильтрованное пиво дополнительно осветляют на пластинчатых фильтрах с использованием фильт-картона, который улавливает микроорганизмы, белковые и другие вещества.

В готовом пиве может содержатся недостаточное количество СО₂, обусловленное потерей при фильтровании. Для восполнения в пиве необходимого количества диоксида углерода проводят карбонизацию (насыщение СО₂) перед розливом.

В прошедшем карбонизацию пиве должно содержатся не менее 0,4% диоксида углерода.

Карбонизацию пива выдерживают в течение 3-8 часов при температуре 0-0,5°С в специальных сборниках, обеспечивая в них избыточное давление не ниже 0.05 мПа. Такая выдержка способствует сохранению диоксида углерода и улучшению качества пива.