Ответ на вопрос 68. (Роль хмеля в производстве пива.)

Цель кипячения сусла с хмелем – выпаривание сусла до определенного содержания сухих веществ в зависимости от сорта пива; коагуляция белков, извлечение из хмеля горьких ароматических веществ, придающих пиву характерный горький привкус и хмелевой аромат; стерилизация сусла; инактивация ферментов. Из горьких веществ хмеля в сусло переходят α – и β - горькие кислоты. Эти вещества образуются в первые 20-30 минут кипячения сусла с хмелем и обеспечивают 90% горечи пива.

Из всего количества экстрагируемых горьких веществ в пиве остается 20-25%, остальное количество теряется с хмелевой дробиной, белковым отстоем и дрожжами.

Ароматическое вещество хмеля (эфирное масло) при кипячении сусла со свежим хмелем практически все улетучивается (90%). Поэтому продолжительность кипячения сусла желательно сокращать после внесения последней порции хмеля.

Дубильные вещества хмеля хорошо растворимы в воде, и наличие их в сусле обеспечивает лучшее осветление и благотворно влияет на вкус пива.

При кипячении из хмеля и солода экстрагируются красящие вещества, происходит окисление дубильных веществ и образуются меланоидины, что изменяет цветность сусла.

Кипячение сусла с хмелем происходит в сусловарочных котлах в течение 1,5-2,0 часов.

Прокипяченное сусло направляют в хмелеотделитель, где после извлечения остатков сусла дробину промывают горячей водой, промывные воды присоединяют к суслу.

Ответ на вопрос 69. (Какие процессы происходят при главном брожении?)

Сусло, полученное на стадии осветления, превращается в пиво в результате брожения, осуществляемого пивными дрожжами. Большую часть пива получают при низовом брожении, которое протекает в две фазы, в первой - в сусле до температуры сбраживания 5-9°С, протекает бурное брожение, продолжающееся 6-14 суток. При этом температура сусла поднимается до 10°С. во второй фазе – дображивании (от 21 дня до нескольких месяцев) при температуре от– 0.5 до +3°С.

В период главного брожения протекают биологические, биохимические и физико-химические процессы.

К биологическим относят размножение дрожжей. Наиболее интенсивное брожение идет в первые сутки брожения. К концу брожения количество дрожжевых клеток увеличивается в 2-5 раз.

Основным биохимическим процессом является спиртовое брожение – превращение сахаров в этанол и диоксид углерода ферментами дрожжей. В первую очередь сбраживаются моносахариды, затем дисахариды. Триозы (мальтотриоза) сбраживается большей частью в период дображивания.

Наряду с основными продуктами брожения пивные дрожжи образуют в небольшом количестве побочные продукты: высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, органические кислоты и другие. Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата пива.

К физико-химическим процессам относится изменение рН и r. В процессе брожения активная кислотность (рН) возрастает из-за образования углекислоты и органических кислот, что влечет за собой уменьшение рН с 5.3-5.6 в начальном сусле до 4.3-4.5 в молодом пиве. Увеличение кислотности обусловливает выделение части белков, дубильных и горьких веществ хмеля.

Окислительно-восстановительный потенциал в процессе брожения понижается с 20 до 10-11 в молодом пиве, что связано с интенсивным потреблением кислорода дрожжами и торможением, тем самым , окислительных процессов.