Ответ на вопрос 62. (Охарактеризуйте основное сырье для производства пива.)

Основное сырье – ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специального сорта). Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Применяют не менее 20% несоложен ого сырья без использования ферментных препаратов.

Вода. Технологическая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха с общей жесткостью 2-4-экв\литр и рН 6,8-7,3.

Хмель и хмелепродукты. Хмель придает пиву специфический запах и аромат, способствует удалению из пива некоторых белков, служит антисептиком и повышает стойкость пива.

Ферментные препараты. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, амилоризин Пх и другие), протеолитические (Цитрозем ин П10х, Целлоконингин П10х и другие), ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций (МЭК), которые позволяют сохранить высокое качество пива при использовании до 60% несоложенного сырья.

Ответ на вопрос 63. (Что такое затирание и какие процессы протекают при затирании?)

Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несоложенного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые и перевод их в раствор.

Ответ на вопрос 64. (Какие существуют стадии затирания ?)

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при данной температуре. При этом количество обрабатываемых зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды – наливом, а полученной продукт затором.

Ответ на вопрос 65. (Какие превращения происходят при затирании?)

На первых стадиях в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10-15% сухих веществ солода.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении, при этом крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. При правильном проведении затирания из крахмала должно образоваться 20-30% декстринов и 70-80% «сырой мальтозы».

Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми, при этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза, арабиноза. Они снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость. Гидролиз белков при солодоращении происходит под действием энопептидаз солода.

Ответ на вопрос 66. (Перечислите способы затирания и охарактеризуйте их)

Существует 2 способа затирания – отстойный и отварной.

Настойный способ. Затор постепенно нагревают от 40 до 70°С со скоростью 1°С в минуту и выдерживают при температурах 40, 52, 63 и 70°С по 30 минут. Затем раствор нагревают до 76-77°С и фильтруют.

Отварной способ. Отдельные части затора кипятят, смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из крахмалопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Применяют одно- и двухотварочные способы.

Ответ на вопрос 67. (Какова цель фильтрования затора?)

При фильтровании затора его разделяют на сусло (фильтрат) и дробину (твердую фазу) в фильтрационном аппарате или фильтр-прессе. Фильтрование затора состоит из двух стадий: получение первого сусла, т.е. сусла, образующегося при фильтровании затора с целью извлечения из нее экстрактивных веществ. При выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также химические процессы, обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5.7 до 6.2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, улучшает вкус пива.