4. Гідроліз і денатурація білків

Гідроліз — це процес розпаду поліпептидних зв’язків білкової молекули з утворенням вільних амінокислот. Гідроліз відбувається під час нагрівання білків із розчинами кислот та лугів або внаслідок дії ферментів.

Денатурація — це процес руйнування просторової конфігурації білка (вторинної, третинної, четвертинної) і втрачання властивих йому функцій.

Денатурація відбувається під впливом нагрівання, випромінювання, дії сильних кислот та лугів.

Процес денатурації необоротний, проте в усіх випадках первинна структура білка (амінокислотна послідовність) залишається незмінною.

5. Структурна організація вуглеводів

Залежно від числа мономерів, що входять до складу молекул, вуглеводи поділяють на три основні класи: моносахариди, олігосахариди та полісахариди.

Моносахариди залежно від числа атомів Карбону, поділяють на тріози (3 атоми), тетрози (4), пентози (5), гексози (6) і так далі до декоз (10). У природі найпоширенішими є гексози, а саме глюкоза і фруктоза. Солодкий смак ягід, фруктів, меду залежить від вмісту в них цих сполук. Серед пентоз важливе значення мають рибоза і дезоксирибоза, що входять до складу нуклеїнових кислот та аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ).

Олігосахариди — сполуки, в яких кілька залишків молекул моносахаридів з’єднані між собою ковалентними зв’язками. Серед них найпоширенішими є дисахариди, що утворюються внаслідок сполучання залишків двох молекул моносахаридів. Наприклад, буряковий (або тростинний) цукор — сахароза — складається із залишків глюкози і фруктози, а солодовий — мальтоза — лише із залишків глюкози. Дисахариди мають солодкий присмак. Вони, як і моносахариди, добре розчинні у воді.

1 2

Схема будови молекул моносахариду (1) і дисахариду (2)

Полісахариди — це молекули, молекулярна маса яких може сягати кількох мільйонів. Полісахариди розрізняються між собою складом мономерів, довжиною та розгалуженістю ланцюгів. На відміну від моно- та олігосахаридів, полісахариди майже не розчиняються у воді та не мають солодкого присмаку.

Один із найпоширеніших полісахаридів — крохмаль. Він синтезується в процесі фотосинтезу в клітинах рослин і складається із залишків глюкози. Крохмаль у значній кількості відкладається в клітинах рослин насамперед листків, насіння, бульб тощо. У клітинних стінках рослин міститься полісахарид целюлоза — міцний, волокнистий, нерозчинний у воді. Деревина, кора, бавовна складаються переважно з целюлози.

У грибів, тварин і людини запасним полісахаридом є глікоген. Він відкладається здебільшого в м’язах і клітинах печінки. У складі клітинних стінок деяких грибів і зелених водоростей, кутикули членистоногих міститься полісахарид — хітин.

6. Жири і жироподібні речовини, їхні хімічні особливості

Залежно від хімічної природи, ліпіди поділяють на жири і ліпоїди (жироподібні речовини).

Жири (тригліцериди, нейтральні жири) являють собою естери (складні ефіри) триатомного спирту гліцеролу і жирних кислот або суміш вільних жирних кислот і тригліцеридів (жирові включення або краплини жиру в клітинах діатомових водоростей, жирової тканини свиней, тюленів, китів; рідкі жири (олії) в насінні льону, соняшника, арахісу тощо).

Трапляються в живих клітинах і вільні жирні кислоти: пальмітинова, стеаринова, лінолева, рицинолева.

Ліпоїди — жироподібні речовини, до яких належать фосфоліпіди, стероїди, різні воски і воскоподібні сполуки, а також жиророзчинні сполуки: пігменти (хлорофіли, каротини), вітаміни (A, D, E, K).