Технико-технолоическая карта №_____

на кулинарное блюдо

_______________________________________________________________________________

(название)

№ п/п	Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья (г) на одну порцию		Технологические требования к качеству сырья
		Брутто	Нетто
1
2
…
	Выход	-

1. Подготовка сырья

Овощи очищают……..

2. Технология приготовления

Закладывают и варят…….

3. Характеристика готового блюда

Внешний вид:

Цвет:

Запах :

Консистенция:

Вкус:

4. Энергетическая и пищевая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

5. Микробиологические показатели для данного блюда, какие нормируются

Микробиологические показатели блюда __________________________

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Ответственный разработчик___________________________ __________________

21

Приложение 4

Технологическая схема приготовления красного мясного соуса

Морковь, петрушка, лук репчастый

22

Приложение 5

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Блюда_________________________________________________

Наименование продуктов	Масс нетто по Сборнику рецептур, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в наборе	в 100 г	в наборе	в 100 г	в наборе
Помидоры свежие	61	0,6	0,36	-	-	4,2	2,56
Лук зеленый	20		0,26	-	-		0,86
Сметана	20		0,6		4,0		0,58
Итого	100		1,22		4,0		4,0
Калорийность	(ккал)		4,88		36,0		15,0

Белки в 100 г - 0,6

В 61 г – Х

Отсюда Х = 61 * 0,6 = 0,36                

 100

Согласно таблице химического состава продуктов помидоры не содержат жиров.

Углеводы

в 100 г - 4,2

В 61 г - Х.

Отсюда Х = 2,56.

Определяем коэффициент и энергетической ценности пищевых веществ.

1 грамм белка = 4 ккал

1 грамм жира = 9 ккал

1 грамм углеводов = 4 ккал

Подсчитываем общую калорийность блюда

.Белки - 4,0 ккал * 1,22 = 4,88 ккал

Жиры - 9,0 ккал * 4,0 = 36,0 ккал

Углеводы -4 ккал * 4,0 = 16,0 ккал

Общая калорийность блюда 4,88ккал + 36,0ккал + 16,0ккал = 56,88ккал

23

Приложение 6

ЛИТЕРАТУРА

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного вопрос). - М .: А.С.К., 1998. - 656 с

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного вопрос, - М .; Экономика, 1985. - 295 с.

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. - М .: Издательство А.С.К., 2007. -1248 с.

4. Справочник технолога общественного питания. - М .: Экономика, 1984. - 336с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность,1977, - 227 с.

6. Васюкова Г.Т. Современные технологии производства пищевых продуктов из рыбных фаршей. - Донецк, ДонНУЭТ, 2001. - 135 с.

7. Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Учебное пособие. Донецк ДонГУЭТ, 2006-175с

.8. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М .: Экономика, 1988. - 303 с.

9. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. Мучные блюда и гарниры.- Учебное пособие. - Донецк, ДонГУЭТ, 2005. - 164 с.

10. Коршунова А.Ф. Опорные конспекты по курсу «Технология производства продукции общественного питания». - Донецк.: ДонГУЭТ, 2003, -44с.

11. Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании. Учебное пособие. - Донецк .: ДонГУЭТ, 2000, - 75с.

12. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использование. Учебное пособие - Донецк .: ДонГУЭТ, 2003, - 120с

13. Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании.- Донецк .: ДонГУЭТ, 1999, - 42с.

14. Коршунова А.Ф. Овощи в питании. - Донецк .: ДонГУЭТ, 2000, - 67 °.

15. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. Функционально-технологические свойства рыбопродуктов и их использование в питании. Опорные констпекты.Донецк.: ДонГУЭТ. 2205.- 24с.

16. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи.-Ростов-на-Дону. «Феникс» .2000.-352с.

17. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., СмирноваЖ.М. Кулинария. - М .: Высшая школа, 1999. - 432 с; 1992. - 270 с.

24

Приложение 7

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДОКУЧАЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ГОСУДАРСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА-ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»