2. Накопление теоретичечкого материала для

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Получив задание по курсовой работе, и определив идею и цель работы, студент изучает литературу по теме. Материалы обзора литературы отражаются во введении к работе, а также в первой главе. После изучения литературы студент пишет «Введение» и обосновывает актуальность темы, цель и содержание поставленных задач, объект и предмет исследований, сущность исследовательской проблемы. В зависимости от темы, в работе возможно наличие нескольких подразделений, но обязательно должен быть обзор литературы по теме и личные исследования студента. Из литературных источников освещаются вопросы товароведческой оценки сырья по заданным направлениям, характеристика функционально-технологических свойств сырья как объекта переработки на предприятиях общественного питания. Указываются современные технологические принципы производства кулинарной продукции, методы оценки технологического процесса и изделия оптимальных режимов. Указывается ассортимент блюд и изделий, обосновывается их пищевая ценность, особенности питания различных

7

контингентов потребителей. Анализ ассортимента блюд заданной группы проводится изучением Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, национальных кухонь, фирменных блюд, нормативной документации на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Определяется состояние производства продукции по теме курсовой работе в отдельных предприятиях питания, городах и других объектах. Необходимо провести расчет пищевой ценности блюд по содержанию белков, жиров, углеводов, дать анализ соответствия ее требованиям питания и возможные пути обогащения.

3. Алгоритм выполнения курсовой работы

По содержанию курсовая работа носить практический характер и состоит из:

- введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формули-руются цели и задачи работы;

- основной части, которая обычно состоит из двух разделов:

теоретического, в котором содержатся теоретические основы разрабатываемой темы (раскрывается пищевая ценность блюда, описывается механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления блюд и т.д.); и практической части, которая представлена расчетами пищевой ценности блюд, технико-технологическими картами, схемами и т.п.;

- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

- списка используемой литературы;

- приложения.

Студент выполняет курсовую работу в соответствии с заданием.

Обязательными элементами курсовой работы является разработка технико-технологических карт на блюда и изделия (не менее трех). Каждая карта имеет наименование блюда или изделия и предприятие-производитель (разработчик) этого документа. В карте указывают массу брутто и нетто для

8

сырья и его соответствие требованиям нормативного документа или нормы закладки и выхода полуфабрикатов и готового изделия на 1, 10 и более порций. После рецептуры в карточках содержится описание технологического процесса, режимов механической и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда. Могут быть приведены рекомендации по особенностям оформления, правил подачи, требования к реализации, сроков хранения.

Характеристика готового блюда предполагает описание общего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса. Безопасность изделия определяют по микробиологическим показателям для данного вида сырья, которые нормируются. Микробиологические показатели блюда должны соответ-ствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Каждая технико-технологическая карта имеет номер и является нормативным документом. По каждому блюду, на которое оформлена технико-технологическая карта, разрабатывается технологическая схема изготовления блюда или изделия с указанием основных параметров технологического процесса.

Пример оформления технико-технологической карты на блюдо и технологической схемы приведены. (Приложения 3, 4).

Одним из важнейших направлений в выполнении работы является анализ пищевой ценности готовых изделий.

Методические рекомендации по расчету пищевой ценности блюда представлены (Приложение5).

В разделе «Контроль качества» необходимо дать объяснение средств подачи блюд и изделий, а также условий и сроков их хранения. Указать какими методами оценивают качество блюд. В этом параграфе также предоставляются виды брака, способы его устранения на различных этапах технологического процесса.