Тематика практических работ

Тема1 Характеристика предприятия общественного питания 3

1.1 Общая характеристика предприятия 5

1.2 Охрана труда на предприятии 6

1.3 Организация работы мясо-рыбного цеха 16

Тема 2 Организация обработки мяса 17

2.1 Характеристика мясного сырья и методы его обработки 18

2.2 Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов 19

2.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование

для обработки мяса и производства полуфабрикатов из них 24

2.4 Методы контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов 26

Тема 3 Организация обработки рыбы 28

3.1 Характеристика рыбного сырья и методы его обработки 29

3.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для 32

сложной кулинарной продукции

3.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование

для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной 33

3.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов рыбы 34

3.5 Оценка качества продукции 37

Тема 4 Организация и приготовление полуфабрикатов из птицы для

сложных блюд 40

4.1 Характеристика сырья из птицы и методы его обработки 40

4.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из птицы 41

4.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование

для обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из птицы 42

4.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов из

птицы 44

4.5 Оценка качества готовой продукции 46

Тема1 Характеристика предприятия общественного питания

В ООО УК "Восток" для приготовления кулинарной продукции на предприятиях оборудуются специальные производственные помещения - заготовительные и доготовочные цеха. Цех - обособленная составная часть предприятия, в пределах которой в производится продукция определенного ассортимента в соответствии с производственной программой. В каждом из цехов размещаются рабочие места для поваров и все необходимое оборудование. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Производственные цеха по своему функциональному назначению делятся на заготовочные цеха (мясной, овощной, рыбный), доготовочные цеха (горячий и холодный) и вспомогательные цеха (мойки и кладовые).

Овощной цех размещается рядом с овощной камерой, чтобы было удобнее транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Для мойки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны. Рядом с моечными ваннами располагается картофелечистка, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. Нарезку овощей производят как ручным, так и машинным способом. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха: картофель сырой очищенный; лук, морковь, свекла очищенные; капуста белокочанная зачищенная; лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

В ООО УК "Восток" мясо-рыбный цех предназначен для первичной обработки мясопродуктов, мяса и рыбы куда входит обмывание, оттаивание, обвалка и зачистка мясной туши, разделка рыбы а также приготовление продуктов полуфабрикатов. Обязательным для мясо- рыбного цеха считается наличие холодильного оборудования, которое предназначено для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, моечных ванн с подводом горячей и холодной воды, производственных столов, весов, разделочных досок и ножей. Обработка поступающей домашней птицы требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) так же осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны с подводом горячей и холодной воды, производственный стол.

В ООО УК "Восток" как и во многих других предприятиях общественного питания горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

Целью работы холодного цеха является приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента реализуемых предприятием блюд. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. 

Пекарский цех предназначен для приготовления мучных изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, хлеба, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто. В пекарском цехе размещено разнообразное оборудование для приготовления и хранения выпечки.