ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Аттестационный лист по производственной практике

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ФИО_________________________________________________________________

2. Группа ТХз-15-11-1

3. Место прохождения практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд», город Тюмень, улица Щербакова 117

4. Период прохождения практики с «31» октября по «05» ноября (1) неделя

5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:

Профессиональные компетенции (проверяемые результаты)	Показатели оценки результата/виды работ	Оценка	Подпись
1	2	3	4
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 1.4 Организовывать подготовку дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.5 Организовывать подготовку нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.Подготовка нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Качество представления отчетной документации по практике
Индивидуальное задание	Разработать технологическую схему и технологическую карту (тема индивидуального задания)
Средний балл

6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________

_______________________________________________________________________

7. Оценка по практике _____________________________________________________

Руководитель практики _________________ / ______________________ /

(от предприятия организации)

М.П. «____» _________ 2016г.

Руководитель практики ________________ / Урбалайнен А.А /

(от техникума)

«____» _________ 2016 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ Производственной ПРАКТИКИ

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

(Код и наименование специальности)

Обучающийся 2 курса ТХ-15-11-1 группы

____________________________________________________________________________ (Фамилия, имя, отчество)

Место практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд»

(Название организации)

Срок практики с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г.

2016

Содержание дневника

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка и подпись руководителя практики
1	2	3	4
31.10.2016	Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка	6
01.11.2016	Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи	6
02.11.2016	Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд.	6
03.11.2016	Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы.	6
04.11.2016	Технологический процесс обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря для сложных блюд.	6
05.11.2016	Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд	6
Итого		36

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю

Руководитель практики:___________________ /Урбалайнен А.А/

Место

Печати

Тематика практических работ

Введение 3 Тема 1 Общая характеристика предприятия

Тема 2 Охрана труда на предприятии 5 7

Тема 3 Организация работы мясо-рыбного цеха

Тема 4 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 5 Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

5.1Основные характеристики и пищевая ценность мяса, дичи

5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи

5.3 Методы обработки и подготовки мяса, дичи для приготовления сложных блюд

5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд

Тема 6 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря

6.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря

6.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд

6.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря

Тема 7 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

7.1 Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы

7.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки домашней птицы

7.3 Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд

7.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Выводы

Приложения

Пример технологической схемы

Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по

операциям:

Пример технологической схемы приготовления бифштекса рубленого

Пример технологической карты

"Утверждаю"

_________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины

Рецептура Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2013) № 564 (II)

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	162	119
Шпик	29	28
Жир животный топленый пищевой	7	7
Масса жареной говядины:		75

Технология приготовления: Мясо говядины нарезают из вырезки в виде кубиков массой 40 грамм, посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика. Первый и последний кусочки должны быть мясными.

Требование к качеству:

Форма – в виде кубиков

Цвет - темно-красный

Консистенция — мягкая, неж­ная, сочная

Запах – свежего мяса, без посто­ронних запахов

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

ОТЧЕТ

ПО ПРОизводственной практикЕ

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ООО «Андор» ресторан «Урарту»

Выполнила: обучающаяся группы ТХз-15-11-1 __________________ Ф.И.О

Руководитель практики

от предприятия __________________ Урбалайнен А.А

Руководитель практики

от техникума

преподаватель _________________­_ Г.В. Сеничкина

2016