Інструктивно-технологічна картка Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів». Деруни з м’ясом фаршированим

Сировина	Брутто	Нетто	Для начинки			н/ф		Вимоги
			Брутто	Нетто
Картопля Борошно Яйця Дерунна маса Котлетне м’ясо Цибуля ріпчаста Жир тварин. топ. Маса пас. цибулі Маса начинки Маса н/ф Олія Маса гот.дерунів Соус грибний Сало шпик Цибуля ріпчаста Маса пас.ц.на салі	292 11 9 10 19,8 25	219 12 9 10 19 21	50 24 12	31 20 12	235 10 40 275 220 50 25		Вся сировина відповідає вимогам якості н.т.д.

Вихід 270

Матеріальне забезпечення: тертушка, ніж, сковорода, дошка (о.с), м’ясорубка, збірник рецептур.

Технологія приготування: сиру картоплю натирають на терці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують. На добре розігріту з олією сковороду кладуть деруни, 0,5 завдовжки, в діаметрі 10 см. зверху кладуть начинку шаром 0,5 см., яку накривають дерунною масою шаром 0,5 см. і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Приготування начинки: м’ясо варять, охолоджують і пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають дрібно нарізану кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни по 2 шт. на порцію поливають грибним соусом.

Вимоги до якості: овочі мають одинакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом, смак трішки солонуватий, колір властивий овочам з яких приготована страва, рум’яна кірочка. Консистенція м’яка. Допускається часткове розварювання овочів.

Типові помилки та шляхи їх попередження.

№ п/п	Помилки	Причини	Шляхи попередження
1. 2. 3.	В рагу овочевому тверда морква. Рулет картопляний після запікання має тріщини Деруни після смаження мають темний колір.	Поклали обсмажену моркву, яка у кислому середовищі соусу не дійшла до готовності. Запікали при малій температурі. Натерли масу і довго зберігали.	Моркву, Нарізану часточками для рагу, краще припустити. Температура запікання 250 – 280*С. Щоб натерта сира картопля не потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипати борошном.