Інструктивно-технологічна карта Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів». Шніцель капустяний фарширований

Сировина	Брутто	Нетто	Начинка		н/ф	Вимоги
			брутто	нетто
Капуста світла Борошно пшеничне Яйця Цибуля ріпчаста Масло вершкове Яйця Зелень петрушки Сіль Перець Маса н/ф Кулінарний жир Маса готової справи Масло вершкове	200 5 20 15 10	160 5 20 15 10	25 12 44 7 3 0,2	21 12 40 5 3 0,2	235 200	Вся сировина відповідає вимогам н.т.д.

Вихід 200/10

Матеріальне забезпечення: каструля, ніж, сковорідка, збірник рецептур.

Технологія приготування: оброблену капусту відварити до напівготовності в солоній воді, розбирають на листки, потовщення зрізають або відбивають, солять на середину кожного листка, кладуть начинку і загортають у вигляді конверта. Надають овальної форми, панірують у борошно, змащують у яйці панірують у сухарях. Смажать основними способами.

Начинка: цибулю ріпчасту нарізують дрібними кубиками, та смажать на вершковому маслі. Додають січені варені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують. Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості: колір властивий овочам з яких приготована страва. Консистенція мяка, допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти, форма зберігається, смак і запах припушеної капусти, з ароматом і присмаком начинки капусти.

Інструктивно-технологнічна картка Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів» Овочі тушковані (рагу овочеве).

Сировина	Брутто	Нетто	н/ф	Вимоги
Картопля Морква Петрушка корінь Цибуля ріпчаста Ріпа Капуста свіжа Жир кулінарний Соус Гарбуз Часник Перець чорний горошком Лавровий лист Маса тушкованих овочів Маргарин	67 50 13 36 53 38 10 43 1 0.05 0.02 5	50 40 10 30 40 30 10 75 40 0.8 0.05 0.02 5	250	Вся сировина відповідає нормам н.т.д.

Вихід 255

Матеріальне забезпечення: дошка розробка «О.С»,ножі кухарської трійки,кастрюля,сотейник,сковорідка,соусник,посуд для подавання,збірник рецептур. Технологія приготування: картопля,морква,петрушка(корінь),цибуля ріжуть часточками або кубиками,картоплю обсмажують, інші овочі припускають, цвітну капусту розбирають на суцвіття і варять . Підготовлені овочі і картоплю кладуть у посуд,заливають соусом червоним або томатом ,або сметанним соусом і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки або гарбуз нарізаний кубиками. Нарізану білоголову капусту додають і тушкують 10-15 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкують додають сіль,перець,лавровий лист,доводять до готовності, заправляють тертим часником. Вимоги до якості: Овочі після тушкування зберігають форму, смак тушкованої капусти кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату,без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція соковита але не волокниста. Зберігати не більше 2 годин на марміті.