Послідовність технологічного процесу приготування страв. Деруни фаршировані

Обчищену картоплю натерти на терці.

Додати борошно, сирі яйця, сіль.

Переміщати.

Половину маси по нормі на 1 порцію (170г.) викласти на добре розігріту сковорідку з олією при t 150 – 160С.

Зверху покласти сирковий фарш (протертий крізь сито сир, сирі яйця, сіль )

Накрити другою половиною маси.

Смажити з обох боків до утворення рум’яної шкірочки.

Відпустити з сметаною.

Рагу овочеве

1.Картоплю, коріння почистити, помити, нарізати часточками, обсмажити.

2.Білоголову капусту нарізати шашками, припустити.

3.Цибулю нарізати соломкою, спасерувати.

4.Всі овочі з’єднати.

5.Залити томатним соусом.

6.Тушкувати 10 – 15 хв.

7.Додати почищені сирі кабачки ( часточками).

8.Тушкувати до готовності.

9.За 5 – 7 хв. до кінця тушкування додати спеції.

10.Готове рагу заправити часником.

11.Відпустити.

Шніцель капустяний

1.Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсолені воді, розібрати на листки.

2.Потовщення зрізують, або відбивають, солять.

3.На середину листка кладуть начинку.

4.Загортаюти у вигляді конверта.

5. Надають овальної форми.

6.Панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях.

7.Смажать основним способом.

8.Перед відпусканням кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, або сметаною.

Пелюстки фаршировані( капуста начинена з м’ясом і пшоном)

1.Головки капусти розділяють уздовж на чотири частинки.

2.Варять у підсоленій воді до напівготовності.

3.Перекладають у друшлаг і дають стекти.

4.Між листками кладуть начинку.

5.Листки стискають.

6.Капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала.

7.Заливають водою чи бульйоном, припускають.

8.Заливають сметанним соусом з томатом і доводять до готовності.

9.Подають разом з соусом , зеленню.

Картопля смажена у фритюрі

1.Картоплю почистити, помити. Нарізати.

2.Обсушують.

3.Кладуть у киплячий жир t 170 – 180*С.

4.Смажать до утворення рум’яної кірочки.

5.Виймають шумівкою кладуть у друшлаг для стікання жиру.

6.Посипають дрібною сіллю і струшують.

7.Перед подаванням поливають маслом або маргарином.

Інструктивно-технологічна карта

Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів».

Картопля смажена у фрітюрі

Сировина	Брутто	Нетто	Н/Ф	Вимоги до якості
Картопля Кулін. Маса см. кар. Маргарин ст.	533 32 10	400 32 10	200	Вся сировина вимогам н.т. д.

Вихід 210

Матеріальне забезпечення: дошка (о.с), ніж , шумівка, фрітюрниця, друшлак, збірник рецептур.

Технологія приготування: Нарізану будь-якими видами сиру картоплю промивають у холодній воді. Обсушують, кладуть у киплячий жир (178-180◦с) смажемо до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою і кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібно сіллю і струшують. Таку картоплю називають фрі. Використовують як гарнір до страв з філє курки, дичини, або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку застилають серветкою (паперовою) посипають зеленю. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином і маслом.

Вимоги до якості: Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція в середині смаження овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смаження овочів. Колір кірочки смаженої картоплі-жовтий, інших овочів-світло коричневий.

Інструктивно-технологічна карта

Тема: «Приготування страв і гарнірів з овочів»

Пелюстки

(капуста з начинкою мяса і пшона)

Сировина	Брутто	Нетто	Начинка		Н/Ф	Вимоги
			Брутто	Нетто
Капуста білоголова. Ялов. (котлет. маса). Пшоно. Цибуля ріпчаста. Жир тв. Топлений. Маса н/ф Бульйон чи вода Сало шпик Маса готової пелюст. Соус.	200 70 10,4	100 70 10	101 12 20 4	74 12 17 4	260 250 100	Вся сировина відповідає вимогам н.т.д

Вихід 250/100

Матеріальне забезпечення: дошка (о.с), ніж, каструля, друшлак, сотейник, м’ясорубка, дошка (м.с), сковородка, збірник рецептур.

Технологія приготування: Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на 4 час. Варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшлак, дають стекти воді. Між листям кладуть кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть на сотейник на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають в сметанним соусом з томатом і доводять до готовності.

Приготування начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають зеленню.

Вимоги до якості: овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трішки солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і овочів. Колір властивий овочам з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу.