Типові помилки та шляхи їх попередження при обробці та нарізці овочів
№ п/п |
Проблема |
Причина |
Шляхи попередження |
1 |
Поріз пальця |
Невірне положення пальців |
Дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів. |
Невірна хватка ножа |
Палець не повинен знаходитись на лезі |
||
Невірне положення ножа при організації робочого місця |
Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні |
||
Знімати овочі руками з леза ножа |
Щоб зняти овочі з ножа, проводять боком леза по посуду або постукують кінчиком леза по дошці |
||
Не надали овочу стійкого положення |
Для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овоча |
||
У кухарського ножа погано закріплена ручка |
Не використовувати несправний інструмент |
||
Розробна дошка вигнута |
Використовувати тільки рівні дошки |
||
2 |
Не витримані розміри А) брусочків, соломки |
Взяли маленькі овочі |
Овочі треба відкалібрувати |
Моркву нарізали під прямим кутом на пластинки |
Пластинки з моркви нарізають під гострим кутом, щоб вони були довжиною 4-5 см. |
||
При нарізання пластин не витримано товщину |
Дотримуватись необхідної товщини пластин, вивчити розміри соломки, брусочка |
||
Б) часточок |
Взяли великі або малі овочі |
Відкалібрувати овочі |
|
3 |
Низька продуктивність праці |
Невірна постава кухаря, швидка втомлюваність |
Кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу; права нога попереду, упор на ліву ногу |
Невірна організація робочого місця |
На робочому місці посередині кладуть дошку, зліва посуд для обчищених овочів, справа посуд для нарізаних овочів |
||
Невірний підбір інструменту |
Ніж повинен бути середньої величини з дерев`яною ручкою, гострим лезом і п`яткою |
||
Невірно виконуються прийоми нарізки, допускається багато зайвих рухів: перекладання та підрівнювання пластин |
Нарізати пластини в тому положенні, яке вони зайняли після нарізки; правильно виконувати прийоми нарізки |
Тема: Механісна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів Тести
1.Які вітаміни містяться в рибі?
А
Б
С
Д
2.Найкорисніші способи приготування риби?
Смаження на сильному вогні
На пару
Смаження на повільному вогні
3.За чим визначають готовність риби смаженої?
За зовнішнім виглядом
За смаком
За повітряними бульбашками
4.Яка традиційна страва на Полтавщині?
Рибні крученики
Юшка
Карась, запечений у сметані
5. Скільки в рибі вітамінів?
a.3
b.7
c.4
6. На скільки груп поділяють рибу за жирністю?
a.2
b.3
c.4
7. Коли солять рибу?
a. перед смаженням
b. після смаження
c. в процесі смаження
8. Яка температура подавання рибних страв?
a.650
b.600
c.700
9. Складіть технологічну схему приготування:
a. коропа в тісті;
b. щуки фаршированої;
c. карась, запечений у сметані;
10. Дайте відповіді на контрольні запитання:
10.1. Який жир використовують для смаження риби?
a. маргарин;
b. олія;
c. тваринний жир;
10.2. При якій температурі готують рибу відварну?
a. 700-750
b. 850-900
c. 900-950
10.3. Скільки зберігають живу рибу?
a. 1-2 доби;
b. 2-3 доби;
c.3-4 доби;
10.4. По чому визначають готовність тушкованої риби?
a. за розм’якшенням кісток;
b. за зовнішнім виглядом;
c. за появою повітряних бульбашок;
11. Доповніть речення:
а) з усіх груп рибних товарів, найцінніша у харчуванні риба…..
б) важливою мінеральною речовиною в рибі є……
в) готовність смаженої риби визначають за……..
г) найкорисніший спосіб приготування риби на……..