Типові помилки допущені учнями:

Типові помилки	Причина	Шляхи подолання
1.Тісто розкачують одразу після замішування	1.Тісто не вистоялось 30 хвилин після замісу.	1.Перемісити тісто і додати трохи рідини (молока або води), залишити на 30 хвилин.
2.Тісто дуже туге.	2.Не вистоялось або мало додали рідини ( молока або води)	2.Перемісити тісто і додати трохи рідини (молока або води), залишити на 30 хвилин.
3. Готове тісто слоїться.	3. Додали теплу рідину	3 Ситуація не виправляється Замісити нове тісто.
4.Під час варіння начинка витікає	4. Погано зліплені краї варениці	4. Ситуація не виправляється Замісити нове тісто та добре зліплювати краї варениці.
5. Під час варіння вареники прилипли до дна посуду	5.При зануренні одразу не перемішали	5.Взяти шумівку перемішати, вийняти вареники, якщо вони вже готові, на друшляк. На дно посуду у який будуть складатися готові вареники, додати жир , вареники добре перемішати шумівкою, або кописткою
6.Вареники при подаванні «злиплися»	6.Зварені вареники недостатньо полити жиром, погано перемішані	6. Додати ще жиру добре перемішати.

План уроку виробничого навчання №34

Тема розділу: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування пельменів

Мета уроку:

-  Навчити учнів правильних прийомів при приготуванні пельменів;

- Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом;

- Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, стаціонарні казани, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.        

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта,  ілюстрації, натуральні зразки.

Хід уроку

 

Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списом.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку

Актуалізація опорних знань

1.Давайте пригадаємо, що ви вивчали на минулому уроці?

На минулому уроці ми навчилися готувати  вареники з різними начинками.

 2.З яких процесів складається технологія приготування вареників?

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування прісного тіста, підготовка фаршу, формування вареників, витримування н\ф і варіння.

3.Які продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх підготувати до використання?

Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно – його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця промити у чотирьох ваннах; сіль та цукор – просіяти.

4. Як приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне)?

Пшеничне просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти, доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Тісто накрити марлею і залишити на 30-40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

5.Яку начинку можна використовувати для вареників?

Вареники можна готувати з такими начинками: з сирною, з вишневою, з капустяною,  з картоплі і шкварок, з ліверу.

6. Як приготувати сирний фарш для вареників?

Сир протерти, додати сіль (цукор), яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

7. Технологічна послідовність приготування начинки з квашеної капусти?

Квашену капусти відтиснути від соку, промити і знову відтиснути від соку, дрібно нарізати, скласти у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більше 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажити, потім додати невелику кількість рідини і при слабкому нагріванні тушкувати до готовності. До готової капусти додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, сіль, перець чорний мелений і перемішати.

8. Як приготувати вишневу начинку?

Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

9. Які є способи формування  вареників?

Вареники можна формувати різними способами:

тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки, посередині  покласти начинку, краї зліпити. При цьому способі залишити багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

• Тісто розробити на валик діаметром 2-3 см, порізати його на шматочки, кожен обкачати у борошні і розкачати варениці до товщини 1-1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники.

• Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратики розміром 5*5 см. Начинку розмістити посередині квадратики і зліпити два протилежні кінці у трикутник.

• Готове тісто розкачати у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм , завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізати вареники. Обрізки тіста з’єднати і повторно розкачати.

10. Послідовність приготування вареників з картоплею і шкварками?

З готового тіста зробити валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачати кружальцями завтовшки 1,5 -2 мм, посередині покласти начинку (12-13 г на 1 шт). краї з'єднати, защипати, надаючи форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд і заправляють пасерованою із салом цибулею.

11. Правила подачі вареників з сиром?

Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

12. Вимоги до якості вареників з сиром?

Вареники  мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м’яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.

Пояснення нового матеріалу

Перейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування пельменів”.

1.Яка сировина використовується для приготування пельменів?

Для приготування пельменів використовують: борошно, яйця, сіль, вода, м'ясо, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений.

2. Технологічна послідовність приготування тіста?

Борошно просіяти, додати воду, розчин солі, підготовлені яйця. Замісити тісто однорідної консистенції і  залишити на 20-30 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

3.Для чого тісто накривають серветкою або кришкою?

Для того, щоб воно не обвітрювалося.

4.Яке тісто вважається готовим при замішуванні?

Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюються.

 Отже, ми приготували з вами тісто для пельменів, а тепер нам необхідно приготувати фарш.

5. З якого м’яса готують фарш?

Фарш для пельменів можна готувати з свинини, яловичина, можна використовувати 50 % яловичини і 50 % свинини, а також з курячого м’яса.

6. Яку частину тушки використовують для приготування фаршу?

Використовують найчастіше котлетне м'ясо (обрізки).

7.Технологічний процес приготування фаршу?

М'ясо та цибулю ріпчасту підготувати до використання, нарізати на шматочки. Подрібними м'ясо і цибулю на м’ясорубці, додати сіль, перець чорний мелений і все ретельно перемішати. Якщо ж фарш занадто густий – можна додати трішки води.

8.Послідовність технологічного процесу формування пельменів?

Підготовлене тісто розділити на чотири частини. Кожну частину сформувати у вигляді ковбаски діаметром 2-3 см і розрізати їх упоперек на маленькі шматочки, які необхідно розкачати качалкою, надаючи форму кружечків. На кожен кружечок тіста покласти начинку, краї защипати, надаючи форму півмісяця, вушка з’єднати.

9.Які ви знаєте вимоги для зберігання пельменів?

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0˚ С.

10.Правила варіння пельменів?

Пельмені варити 5-7 хв. у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів

4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні.

Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком,

дати воді стекти і порціону вати. Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями

11.Правила подачі пельменів?

Перед подаванням пельмені поливають маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.  

12.При якій температурі подають пельмені?

Пельмені подають при температурі 750С.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування пельменів

Перед початком роботи майстер показує учням:

• організацію робочого місця;

• підготовку сировини;

• замішування тіста;

• підготовка фаршу;

• формування пельменів;

• варіння;

• порціонування;

• подачу. 

Закріплення вивченого матеріалу

1.Яку частину тушки використовують для приготування фаршу?

Використовують найчастіше котлетне м'ясо (обрізки).

2. Послідовність технологічного процесу формування пельменів?

Підготовлене тісто розділити на чотири частини. Кожну частину сформувати у вигляді ковбаски діаметром 2-3 см і розрізати їх упоперек на маленькі шматочки, які необхідно розкачати качалкою, надаючи форму кружечків. На кожен кружечок тіста покласти начинку, краї защипати, надаючи форму півмісяця, вушка з’єднати.

3. У яку воду закладають пельмені?

Пельмені закладають у киплячу підсолену воду.

4.При якій температурі подають пельмені?

Пельмені подають при температурі 750С.

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці. 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

 Видача завдань: згідно технологічної картки

                                бригада I - готує пельмені з сметаною.

                                бригада II - готує пельмені з вершковим маслом.

                                бригада IІI - готує пельмені з зеленню.

                                бригада IV - готує пельмені з маслом вершковим і твердим тертим сиром..

 Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

• організують робочі місця;

• підготовлюють сировину;

• замішують тісто;

• підготовлюють фарш;

• формують пельмені;

• варять;

• порціонують;

• подають. 

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні пельменів.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4.Повідомлення домашнього завдання.

5.Прибирання робочих місць.