План уроку виробничого навчання № 33

Тема програми : Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування вареників з різними начинками.

Навчальна мета: засвоєння прийомів та видів робіт з приготування вареників, закріплення вміння поєднання різних прийомів і операцій з приготування начинок.

Мета розвитку: розвивати увагу та творчого підходу учнів при виконанні робіт.

Виховна мета: виховувати естетичний смак, любов до професії, виховання у учнів економного використання сировини, дбайливого ставлення до обладнання.

Тип уроку: урок відкритий - рольова гра на дві команди «Зліт початківців»

Матеріальне-технічне забезпечення уроку: Обладнання: електроплита, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: каструлі, сотейники, друшляки, ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, виделки, скалки.

Сировина: за технологічною карткою.        

Методичне забезпечення. плакати, збірник рецептур, інструктивні та технологічні картки, ілюстрації, відеороліки.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Санітарія і гігієна»

Хід уроку

Організаційна частина.

Звіт чергового про наявність учнів на уроці.

Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявність спецодягу, готовність до уроку.

Повідомлення теми уроку: Приготування вареників з різними начинками.

Ціль уроку: засвоєння прийомів і видів робіт під час приготування вареників з різними начинками.

Вступний інструктаж.

Актуалізація попередніх знань за питанням

Мі з вами пограємо в гру «Зліт початківців» для цього поділимося на дві команди.

Давайте домовимось , що на перше питання відповідає 1 команда, на друге 2-команда..

Ще треба нам вибрати журі. (оцінювання максимум 1-2 бали )

На минулому уроці ми навчилися готувати   галушки.

1.Від чого залежить харчова цінність борошна?

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту , додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру. У борошні зберігаються усі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.

 2.Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукрів, а нижчі – більшу?

Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

3. Що таке клейковина?

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

 4.Як готують звичайне прісне тісто?

До просіяного борошна додати збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішати прісне тісто. Витримати 20-30 хв.

 5. В яких цехах готують страви з борошна?

Страви з борошна готують у борошняному цеху та соусному відділенні гарячого цеху

 6. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні борошняних страв?

На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

7. Послідовність приготування галушок в’язких (напівфабрикат)? 

До просіяного борошна додати збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішати прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримати 20-30 хв. Для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто розділити на шматки, розкачати шаром завтовшки 0,5-1 см, нарізати невеликими квадратиками розміром 3*3 або 4*4. 

Викладання нового матеріалу:

Майстер. Сьогодні ми з вами будемо готувати вареники з вишнею, з картоплею та шкварками”.

1.Згадаємо, як організувати робоче місце кухаря при приготуванні вареників?

У борошняному цеху встановлюють просіювачі борошна , тістомісильну машину продуктивність якої залежить від потужності цеху; жарові шафи; з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку..

2. Як треба використовувати сировину для приготування вареників.

Сировину треба використовувати раціонально.

Майстер продовжує : Українська кухня славиться варениками з різними начинками.

На підприємствах для полегшення праці кухарів , використовують тістомесільні та тісторозкаточні машини, механізми для виготовлення вареників.

Але добрі ті вареники як і господиня зробила своїми руками. Щоб готувати вареники, треба знати технологію приготування прісного тіста для вареників.

3.З яких процесів складається технологія приготування вареників?

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування прісного тіста, підготовка начинки, формування вареників, витримування напівфабрикату, варіння. 

4. Які продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх підготувати до використання?

 Для приготування тіста для вареників нам необхідно борошно – його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця – перевіряють овоскопом, укладають в решітчасту корзину і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв ; потім корзину з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій — ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд; сіль та цукор – просіяти, зробити розчини

 5. Як приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне)?

 Пшеничне просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1-1,5 % борошна залишити для підсипання), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти, доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Тісто накрити серветкою і залишити на 30-40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

6. Яку начинку можна використовувати для вареників?

Вареники можна готувати з такими начинками: з сирною, з вишневою, з капустяною,  з картоплі і шкварок, з ліверу та багато інших.

7. Як приготувати вишневу начинку?

 Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

8. Які є способи формування  вареників?

Вареники можна формувати різними способами:

- Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки, посередині  покласти начинку(12- 13г ), краї зліпити. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

 -  Тісто розробити на валик діаметром 2-3 см, порізати його на шматочки, кожен обкачати у борошні і розкачати варениці до товщини 1-1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники

-   Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратики розміром 5*5 см. Начинку розмістити посередині квадратика і зліпити два протилежні кінці у трикутник.

-  Готове тісто розкачати у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм , завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізати вареники. Обрізки тіста з’єднати і повторно розкачати.

9.Які недоліки ви помітили при формуванні вареників?

При першому способі формування. Залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

10.Назвіть переваги у формуванні вареників вищезазначеними способами?

Вареники всі одного розміру й однакової форми.

11.Послідовність приготування вареників з картоплею і шкварками?

 З готового тіста зробити валик, який нарізують невеликими шматочками (вагою 10-11 г), розкачати кружальцями завтовшки 1,5 -2 мм, посередині покласти начинку (12-13 г) , краї з'єднати, залипити, надаючи вигляд півмісяця . Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв. при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд і заправляють пасерованою із салом цибулею

12.Правила варіння вареників

Підготовлені вареники закласти у підсолений окріп і варять при відкритий кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшити і довести до готовності при помірному кипінні через 5- 7 хв. Витягти шумівкою, покласти у друшляк, дати стекти воді, заправить.

13. Якщо додати у прісне тісто для вареників морквяний сік що буде?

Тісто набуває оранжевого кольору.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування вареників з різними начинками

Перед початком роботи майстер показує учням:

        організацію робочого місця;

        підготовку сировини;

        замішування тіста;

        підготовку фаршу;

        формування вареників ,

        доведення до готовності;

        порціонування;

        подачу. 

Закріплення вивченого матеріалу 

1. З яких процесів складається приготування вареників?

 Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування напівфабрикату, варіння. 

2.Як приготувати тісто для вареників?  

Борошно насипати на стіл або широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання столу борошном при формуванні), у борошні зробити заглиблення, влити в нього суміш холодної води з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси Тісто накрити серветкою і залишити на 40 хв.

3.Яку форму мають вареники?

Вареники мають форму півмісяця, трикутника, ромба, квадрат з добре заліпленими краями .

4.У яку воду закладають вареники?

Вареники закладають у киплячу підсолену воду. 

Узагальнення підсумків опитування

Журі виставляє та коментує оцінки за теоретичний матеріал. 

Розміщення учнів на робочих місцях

Нагадування про правила ТБ, санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Поточний інструктаж.

форма роботи учнів: 2 команди «Зліт початківців»

Майстер: «Талановиті кухарі – рідкість, але талант потрібно орієнтувати на результат, але посередність теж буде працювати в кулінарній сфері. Професіонали вважають, що досягнення кухаря залежать від таланту лише на 50%. А інші складові успіху – активність, бажання поглибити свої знання, бути впевнені в собі. Саме цих складових я вам бажаю!»

Видача завдань - згідно технологічної та інструкційної карток ( додаток1-6)

1- команда готує вареники з картоплею,

2 - команда готує вареники з вишнею,

2 - учня – готують вареники оранжевого кольору завдання підвищеної складності)

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні повинні :

1. Організувати робочі місця

2. Підготовити сировину до використання

3. Приготувати начинку з картоплі.

4. Приготувати начинку з вишні.

5, Приготувати кольорове тісто.

6. Приготувати кольорові вареники з картоплею.

7. Подати страви згідно вимог.

8. Прибрати робочі місця

Під час виконання вправ учнями проводяться перевірка:

- учнів в робочому процесі.

- організації робочих місць, дотримання правил ТБ, санітарії.

- правильного виконання етапів трудових прийомів.

- правильність дотримання технічних умов в роботі.

- зосередити увагу на роботі слабких учнів

- перевірити правильність ведення між операційного контролю.

Додатковий інструктаж.

Якщо не всі учні вірно зліпили краї варениці, та не надали відповідну вигляд варенику

майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує як правильно зліплювати варениці, та надавати відповідний вигляд.

Заключний інструктаж

На окремий стіл де буде здійснюватися бракераж учні подають готові страви – вареники з картоплею, вареники з вишнями , вареники кольорові з картоплею..

Перевірка майстром виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на майбутні успіхі і подолання допущених недоліків у наступній роботі

* аналіз дотримання учнями техніки безпеки

*учні які допустили помилки ще раз відпрацьовують дане завдання під

наглядом майстра

Оголошення та аргументація оцінок

Оголошення та аргументація оцінок проводиться з карти обліку.

Відмітити кращих учнів

Повідомлення домашнього завдання

*Повторити і відпрацювати тему наступного уроку та зробити технологічну картку.

Прибирання робочих місць