План уроку виробничого навчання № 32

Тема розділу: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування локшини, галушок.

Мета уроку:

-  Навчити учнів правильних прийомів при приготуванні страв з запечених овочів;

- Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом;

- Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, стаціонарні казани, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.        

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта,  ілюстрації, натуральні зразки.

 

Хід уроку

 

Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списом.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

 Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку

Актуалізація опорних знань

1.Давайте пригадаємо, що ви вивчали на минулому уроці?

На минулому уроці ми навчилися готувати  страви з запечених овочів.

2. В чому полягає особливість приготування запечених овочевих страв?

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-2800С до утворення золотистої кірочки на поверхні.

3. На які групи поділяються страви із запечених овочів?

Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки, фаршировані овочі.

4. З яких операцій складається технологічний процес підготовки овочів та як правильно організувати для цього робоче місце?

Щоб підготувати картоплю до використання необхідно провести сортування, калібрування, миття (в овочемийних машинах або у ваннах вручну), механічне  обчищання, ручне доочищання, промивання, сульфітацію, пакування, зберігання, реалізацію. Для цього використовують ніж, дошку, тару з маркуванням «ОС», зліва – тару з очищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки, тертку.

 5. Яке обладнання використовується для приготування страв з запечених овочів?

Для цього ми використовували таке обладнання як: електрошафи, електроплити, протиральну машину або змінний механізм, жарову шафу.

6. Пригадайте послідовність приготування картопляної запіканки?

Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до t 500С, додають яйця. Частину підготовленої картопляної маси викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м’ясну начинку, на неї – другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

7. Як приготувати м’ясну начинку?

Для того, щоб приготувати м’ясну начинку нам потрібно сире м'ясо розрізати на шматочки, обсмажити, залити гарячим бульйоном чи водою і тушкувати до готовності (легені і серце - варити, печінку - смажити). Потім охолодити і пропустити через м’ясорубку, додати пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішати.

8. Правила подачі картопляної запіканки?

Перед подаванням запіканку (рулет) нарізують по 1 шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним.

9. Чим відрізняється технологія приготування картопляного рулету від запіканки?

При приготуванні рулету картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см., на середину кладуть м’ясну начинку, краї серветки з’єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Поверхню рулету посипають  сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

10. Вимоги до якості даних страв ?

Картопляна запіканка (рулет):

Зовнішній вигляд – правильної форми, поверхня без тріщин, запанірована рівномірно, кірочка рум’яна.

Консистенція – однорідна, пухка, м’яка, не тягуча, без грудочок, на розрізі фарш однорідний, рівномірно розміщений.

Смак – в міру солоний.

11. Які можуть бути види браку?

Вид браку – маса рулету тягуча.

Причина цього браку в тому, що картоплю протирали охолодженою, а необхідно було це робити при t не нижче 800С.

Пояснення нового матеріалу

Перейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування локшини домашньої, галушок”.

1.Від чого залежить харчова цінність борошна?

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.

2.Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукрів, а нижчі – більшу?

Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

3. Що таке клейковина?

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

4. В яких цехах готують страви з борошна?

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні борошняних страв?

На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

6. Послідовність приготування галушок в’язких (напівфабрикат)?

До просіяного борошна додатизбиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішати прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримати 20-30 хв. Для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто розділити на шматки, розкачати шаром завтовшки 0,5-1 см, нарізати невеликими квадратиками розміром 3*3 або 4*4.

7. Технологія приготування галушок напівв’язких?

У воду або молоко закласти сіль і довести до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипати половину борошна і заварити тісто, яке при помішуванні прогрівається 5-10 хв. Масу охолодити до температури 60-700С, додати яйця, решту борошна і перемішати до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляти ложкою, змоченою у воді.

8. Як приготувати галушки з маслом або сметаною, або грибною підливою?

Галушки в'язкі (н/ф) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, закласти у киплячу воду і варити 10-15 хв. до готовності. Готові галушки вийняти шумівкою і скласти у друшляк, щоб стекла вода. Після цього заправити розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням галушки кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, або грибною підливою. Можна також подавати з підсмаженою на салі цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою і підсмаженим салом.

9. Послідовність приготування галушок, фаршированих м’ясною начинкою?

Замішати тісто в'язкої консистенції, сформувати з нього валик, нарізати невеликими шматочками, розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині розмістити начинку і заліпити у вигляді кульок.

Готові галушки закласти у киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки вийняти шумівкою, скласти у друшляк, щоб стекла вода. Галушки викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом. Перед подачею поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

10. Технологія приготування галушок з сиром, запечених?

Зварені галушки заправити вершковим маслом, додати протертий сир. Сіль, цукор, перемішати, викласти на змащену маслом порційну сковорідку, залити сметаною, з'єднаною з сирими яйцями, запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці.

11. Як приготувати локшину домашню?

Просіяне борошно вищого або І сорту насипати гіркою, зробити заглиблення, в яке влити воду, проціджений розчин солі, ввести сирі яйця, замішати круте тісто і витримати його 20-30 хв. для набухання клейковини. шматки готового тіста розкачати шаром завтовшки 1-1,5 см. Шари тіста пересипати борошном і злегка підсушити на повітрі. Скласти у 3-4 шари і нарізати смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипати на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушити 2- 3 год при температурі 40-500С.

12. Для чого використовують локшину?

Локшину домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування страв з запечених овочів.

    1. Організацію робочого місця.

    2. Підготовку сировини до використання.

    3. Формування галушок.

    4. Варіння галушок.

    5. Приготування тіста для локшини.

    6. Технологічний процес приготування локшини.

    7. Варіння локшини.

    8. Правила подачі.

Закріплення вивченого матеріалу

1. Технологія приготування галушок напівв’язких?

У воду або молоко закласти сіль і довести до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипати половину борошна і заварити тісто, яке при помішуванні прогрівається 5-10 хв. Масу охолодити до температури 60-700С, додати яйця, решту борошна і перемішати до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляти ложкою, змоченою у воді.

2. Як приготувати локшину домашню?

Просіяне борошно вищого або І сорту насипати гіркою, зробити заглиблення, в яке влити воду, проціджений розчин солі, ввести сирі яйця, замішати круте тісто і витримати його 20-30 хв. для набухання клейковини. шматки готового тіста розкачати шаром завтовшки 1-1,5 см. Шари тіста пересипати борошном і злегка підсушити на повітрі. Скласти у 3-4 шари і нарізати смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипати на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушити 2- 3 год. при температурі 40-500С.

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

  Видача завдань: згідно технологічної картки

                                бригада I - готує галушки, фаршировані м'ясом;

                                бригада II - готує галушки з сметаною.

                                бригада IІI - готує галушки з сиром, запечені.

                                бригада IV - готує локшину домашню.

 

Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

 1. Організацію робочого місця.

    2. Підготовку сировини до використання.

    3. Формування галушок.

    4. Варіння галушок.

    5. Приготування тіста для локшини.

    6. Технологічний процес приготування локшини.

    7. Варіння локшини.

    8. Правила подачі.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні галушок та локшини домашньої.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4.Повідомлення домашнього завдання.

5.Прибирання робочих місць.