Хід уроку

Організаційна частина. (3 хв.)

1. Привітання.

2. Перевірка учнів згідно зі списком..

3. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявність спецодягу, готовність до уроку.

4. Поділ групи на бригади.

Вступний інструктаж (42 хв.)

Повідомлення теми та мети уроку.

Тема уроку: «Ознайомлення з борошняним цехом, видами та сортами

сировини. Ознайомлення з виробами з прісного тіста. Робота із Збірником рецептур».

Мета уроку – сформувати у учнів початкові вміння:

підбору посуду, інвентарю та інструменту; організації робочого місця;

підготовці сировини до виробництва; приготування прісного тіста та виробів з нього; визначення якості напівфабрикатів з прісного тіста;

звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, електроенергії, води.

Актуалізація попередніх знань.

1. Чим цінні овочі?

Овочі –життєво необхідні продукти харчування. Вони містять: вуглеводи, азотисті речовини, мінеральні речовини, вітаміни (С, групи В, D, К, Е, Р, РР, та ін.. ), ефірні олії, органічні кислоти, барвники, воду і невелику кількість жиру (до 1 %).

2.Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?

Теплову кулінарну обробку овочів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану.

3.Охарактеризуйте запікання, як спосіб кулінарної обробки.

На підприємствах масового харчування використовують комбіновані способи теплової кулінарної обробки – тушкування, запікання.

Запікання це теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (яйця, сир, рибу, м’ясо), а також ті що пройшли попередню теплову обробку (овочі, каші, макарони та ін.) При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко.

4.Які страви з запечених овочів визнаєте?

Я знаю такі страви з запечених овочів: картопля запечена з сиром, капуста запечена з грибами, картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі), гарбу запечений із сметаною, запіканка картопляна з м’ясом ( іншими начинками), гриби у сметанному соусі запечені, та ін..

5.Яка температура запікання овочів?

Овочі запікають на листах або порційних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 оС. Температура всередині виробу 80 оС.

6.Як приготувати запіканку картопляну з м’ясом?

Запіканка картопляна з м'ясом

Зва­рену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охо­лоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жи­ром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізу­ють на порції.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсма­жують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності. Потім охолоджують і пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням запіканку нарізують по одному шматочку на пор­цію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином). Можна приготу­вати запіканку у порціонній сковороді.

Формування нових професійних знань. (Викладання нового матеріалу)

• Пояснити та показати як підібрати посуд, інвентар та інструменти для приготування прісного тіста та виробів з нього та організувати робоче місце.

• Показати послідовність підготовки сировини для прісного тіста.

• Показати як замісити прісне тісто.

• Показати, які вироби виготовляють з прісного тіста.

Одним із спеціалізованих цехів ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.. Такий цех організовують на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, тобто від обробки і підготовки сировини до приготування страв та кулінарних виробів. Але більша частина сучасних підприємств ресторанного господарства працюють на готових заморожених напівфабрикатах з прісного тіста (вареники, пельмені, манти, чебуреки), які отримують з заготівельних підприємств, або виробляють вироби з прісного тіста на окремому робочому місці в соусному відділенні гарячого цеху.

У цехах великої потужності встановлюють просіював борошна, тістомісильну машину, електросковороди, жарові шафи, універсальну кухонну машину (УКМ), м’ясорубку, холодильні камери швидкого заморожування, в яких заморожують і зберігають готові вироби з прісного тіста.

На невеликих підприємствах, в гарячому цеху, для приготування страв з прісного тіста використовують: електроплиту, електросковороду, пароконвекційну піч або жарову шафу, УКМ, виробничий стіл, та пристрій для розкочування тіста, приготування локшини. На робочому місці кухар використовує каструлі різної ємності, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, обробні дошки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

Вироби з прісного тіста виготовляють перед приготуванням.

Основною сировиною для приготування прісного тіста є борошно.

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю­ванні хлібних злаків. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. 

Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Рис. 1 Види муки

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна, на другому місці – житнє.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Сорти борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Для приготування прісного тіста використовують пшеничне борошно вищого сорту.

Окрім борошна при приготуванні прісного тіста використовують яйця, сіль, воду.

Послідовність виконання.

1. Перш за все ми з вами повинні визначитися який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (кухонний комбайн, виробничі столи (з дерев’яним покриттям, металевим покриттям ), циферблатні ваги, каструлі, миски, сита, качалки, ложки, виїмки, ножі кухарської трійки).

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце (демонстрація майстра):

- вимити виробничий стіл та посуд та інвентар гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під прото-

чною водою, витерти рушничком;

- розмістити ємності з продуктами зліва, дотримуючись товарного

сусідства;

- перед собою розмістити миску;

- у зоні лівого верхнього кута розмістити сито, качалку, ножі

кухарської трійки, виїмки.

Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

3. Пояснюю, яку сировину використовують для приготування прісного тіста, для чого просіюють борошно. Демонструю, як правильно підготувати до виробництва сировину: просіяти борошно, сіль; зробити розчин солі.

Розповідаю послідовність приготування прісного тіста (додаток 1) та поетапно показую як замісити тісто, що за чим ввести (таблиця 1).

Таблиця 1

	1.Просіюю борошно
	2.Насипаю гіркою, посередині роблю заглиблення
	3. В заглиблення вливаю холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додаю сирі збиті яйця.
	4.І замішую круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон­систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється
	5. Тісто залишають на 30 – 40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності

З такого прісного тіста готують такі страви як:

• локшина домашня;

• галушки в’язкі,

• галушки фаршировані;

• вареники з різними начинками;

• пельмені;

• манти;

• чебуреки з різними фаршами.

Закріплення нового матеріалу.

Для того щоб закріпити теоретичні відомості давайте пригадаємо:

1.В якому цеху в готують вироби з прісного тіста?

Вироби з прісного тіста готують в борошняному цеху, або на окремому робочому місці в гарячому цеху.

2.Яке борошно використовують для приготуванні прісного тіста для виробів?

Для приісного тіста використовують пшеничне борошно вищого рідко першого сортів.

3.Яку сировину використовують для замісу прісного тіста?

Для приготування прісного тіста використовують борошно пшеничне, сіль, яцця, воду або молоко.

4.Яка посліовність технологічного процесу приготуванні прісного тіста?

Для приготування прісного тіста борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон­систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишаю на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

5.Які виробі готують з прісного тіста?

З прісного тіста готують: локшину домашню, галушки (в’язкі, напівв’язкі, фаршировані), вареники з різними начинками, пельмені, манти, чебуреки та ін..

Видача завдань учням : (згідно із технологічною картою)

• бригада № 1 готує прісне тісто для з дотриманням технологічного процесу;

• бригада № 2 готує прісне тісто, але не витримує його 30-40 хвилин.

• Завдання підвищеної складності – розрахувати сировину систенціївання 3 кг. прісного тіста, приготувати прісне тісто для локшини домашньої без додавання води.

Нагадую про дотримання санітарно-гігієнічних вимог та правил охорони праці (додаток 2).

Оголошення про критерії оцінювання на уроці (оцінка за роботу на уроці виводиться, як середнє арифметичне відповідно до таблиці).

Оцінка за виконання роботи буде виставлятися комплексно, будуть враховуватись наступні критерії (таблиця 2).

Таблиця2

№ з/п	ПІБ	Зовнішній вигляд учня	Теоретична відповідь	Дотримання правил із охорони праці	Організація робочого місця	Дотримання технологічного процесу	Самостійність у виконанні завдань	Прісне тісто	Підсумкова
								зовні-шній вигляд
1
2

Поточний інструктаж. (200 хв.)

Самостійна робота учнів.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Отримують технологічні та інструкційні карти.

2. Організовують робочі місця.

3. Проводять підготовку сировини.

4. Замішують прісне тісто – згідно із завданнями.

Під час виконання вправ учнями проводю цільові обходи з метою:

• перевірки організації та чистоту робочих місць;

• дотримання правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;

• проведення додаткового індивідуального інструктажу;

• спостереження за економічним використанням часу, сировини, інвентарю;

• спостереження за якість роботи.

Свою увагу я фіксую на роботі кожного учня , особливо на слабких. Виявляю помилки у роботі учнів, допомагаю їх усунути. Перевіряю виконане завдання.

Заключний інструктаж.

1 Доповідь бригадирів.

2 Аналіз практичних робіт учнів.

3 Підбиття підсумків якості виконання учнями робіт за урок.

4 Аналіз помилок, порушень технологічного процесу.

5 Відзначення поведінки та культури роботи учнів.

6 Визначення результатів роботи групи в цілому та кожного зокрема.

7 Виставлення оцінок у журналі в/н із коментарем.

Домашнє завдання.

1. З уроків технології приготування їжі з основами товарознавства повторити тему: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини»

2. Повідомляю тему наступного заняття.

3. Організовую прибирання робочих місць.