Домашнє завдання.

1. Підготуватися до наступного уроку: Страви зі смажених овочів.

2. Скласти алгоритм приготування картоплі припущеної в сметанному

соусі.

3. Скласти доповідь: «Використання жирів для смаження овочів».

План уроку виробничого навчання № 29

Тема програми: Приготування страв з овочів і грибів.

Тема уроку: Страви та гарніри з запечених овочів: картопля, запечена з сиром. Капуста, запечена з грибами.

Мета уроку:

навчальна:

• навчити учнів правильно і якісно готувати страви зі смажених овочів;

• удосконалювати навички по приготуванню страв з овочів;

• навчити учнів вірно обирати способи смаження для різних овочів.

розвивальна:

• розвивати технологічне мислення, сприяти придбанню навичок роботи в колективі;

виховна:

• виховувати в учнів почуття відповідальності за якість виконуваних робіт;

• виховувати ощадливе використання сировини;

Тип уроку: Урок формування трудових прийомів та операцій при приготуванні запечених овочів.

Методи виробничого навчання: урок комбінований.

• усне викладання учбового матеріалу;

• демонстрація наочних посібників, натуральних зразків;

• показ трудових прийомів.

Вид уроку:

● «синтетичний урок».

Матеріально-технічне забезпечення:

Учбово-наочні посібники: інструкційні картки, картки-завдання, натуральні зразки, товарознавча колекція рослинних жирів, ММП (мультимедійний пристрій), збірник рецептур страв, картка з ТБ.

Обладнання: виробничий стіл, мікрохвильова піч, пароконвектомат, жарова шафа, фритюрниця електрична, електросковорода, плита електрична.

Інструменти, інвентар: ніж кухонний, обробна дошка, функціональні ємкості, лотки, сотейник, друшляк, сито, лопатка, шумівка, посуд для відпускання.

Сировина: картопля, спеції, жир.

Міжпредметні зв’язки:

● Технологія приготування їжі з основами товарознавства -

Тема № 5 «Приготування страв з овочів і грибів»

● Організація виробництва та обслуговування -

Тема № 4 «Організація робочих місць у гарячому цеху»

● Устаткування підприємств громадського харчування -

Тема № 10 «Устаткування з електронагріванням»

● Гігієна та санітарія виробництва –

Тема № 9 «Санітарні гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів»

Тема № 5 «Гігієнічні вимоги до шкіри тіла та рук, санітарного одягу, медичні огляди та їх значення.».

● Основи охорони праці – Розділ 2 «Загальні питання безпеки праці».

Хід уроку

Організаційна частина (5 хв.)

• Взаємне привітання.

• Прийняття звіту чергового.

• Перевірка готовності учнів до уроку.

Вступний інструктаж. (55 хв.)

Повідомлення теми уроку: (проекція на екрані мультимедійного пристрою (ММП));

Перевірка знань учнів по темі попереднього уроку

Перевірка знань учнів за наступними питаннями карток-завдань:

• Чим заправляють припущені овочі подані, як гарнір?

• З додаванням яких соусів припускають овочі?

• Як припустити консервований зелений горошок?

• Який посуд використовують для подавання припущених овочів?

• Надайте вимоги до якості припущеної цвітної капусти.

Рішення проблемної ситуації: капуста має гіркий смак, потрібно приготувати страву Капуста припущена з маслом, що повинен зробити кухар, щоб усунути гіркий смак?

Мотивація навчання.

Майстер заохочує учнів до навчання. Зачитує розділи вимог кваліфікаційної характеристики кухаря 4 розряду по приготуванню страв із овочів.

Актуалізація опорних знань шляхом постановки питань

• Які овочі смажать сирими?

• Якими способами смажать овочі?

• Якими формами нарізують картоплю для смаження?

• Чи доводилось Вам смажити овочі у фритюрі? Надайте характеристику фритюру.

• Який зовнішній вигляд має цибуля смажена?

Перевірка знань правил охорони праці та техніки безпеки

Майстер пропонує учням ознайомитися з інструкційною карткою безпечної роботи з фритюром. Пропонує учням пригадати, які небезпечні моменти можуть виникати при роботі з фритюром, внаслідок порушення правил техніки безпеки.

Організація робочого місця майстра в\н:

Майстер пояснює учням вимоги до організації робочого місця при приготуванні страв зі смажених овочів:

• розробну дошку розташовують посередині столу на відстані 4-5 см від краю;

• ліворуч – лоток з підготовленими овочами для смаження;

• праворуч інструменти: кухарський ніж, ніж для фігурного нарізання, посуд для смаження, ємність з ситом;

• Розташування посуду, інвентарю та інструментів на столі проводиться в залежності від технологічного процесу смаження овочів.

Пояснення матеріалу теми уроку з демонстрацією трудових прийомів.

Майстер акцентує увагу учнів на тому, що за технологією приготування страв зі смажених овочів дуже важливо підібрати відповідні жири.

Показ сировини та її характеристика.

Підготовка картоплі до смаження.

Підбір посуду для смаження основним способом та у фритюрі.

Показ прийомів приготування картоплі смаженої (з сирої).

Показ прийомів приготування страви картопля смажена у фритюрі.

Ознайомлення учнів з інструкційними картками.

Виконання учнями послідовних операції приготування картоплі смаженої двома способами.

Показ готових виробів та надання вимог до якості.

Питання для учнів з метою перевірки засвоєння наданого матеріалу:

• Для чого картоплю перед смаженням промивають?

• Чому картоплю потрібно закладати в розігрітий жир?

• З якою метою картоплю обсушують перед смаженням у фритюрі?

• Коли потрібно солити картоплю?

• Як називається страва з картоплі нарізана соломкою та обсмажена у фритюрі?

Проблемний момент:

При смаженні картоплі довго не утворюється румяна кірочка? Що не так зробив кухар?

При смаженні картопля втратила форму нарізки. Ваші дії?

Закріплення вступного інструктажу:

 Майстер пропонує учням картку – тест для перевірки знань отриманих на інструктажі

Питання з теми уроку	Відповіді
	Так	Ні
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені
Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин
Основний спосіб смаження – у невеликій кількості жиру
Смаження у фритюрі – це смаження в малій кількості жиру
Температура смаження основним способом 180оС
Кращий фритюр – 50% олії, 50% тваринного жиру
Для фритюру жиру беруть в 10 раз більше ніж овочів
Тривалість смаження у фритюрі 2 – 8 хвилин
Смажену картоплю можна подати зі сметаною
Перед смаження картоплю обсушують на сухій тканині
На лист картоплю кладуть шаром не біль 10 см.
Картоплю «пай» нарізують соломкою

Відповідь майстра на запитання учнів.

Підведення підсумків вступного інструктажу, розподіл завдань учням

Поточний інструктаж.(4 год. 30 хв.)

► видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання

► розподіл учнів за робочими місцями

► повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт

► цільові обходи майстром робочих місць учнів:

• перевірка дотримання правил ТБ;

• контроль за навчально-виробничою діяльністю учнів, індивідуальне інструктування;

• перевірка правильності підбору інструментів особистого користування;

• раціональне використання учнями робочого часу;

• спостереження майстра за правильністю виконання трудових прийомів та дотриманням санітарних норм.

► приймання робіт учнів та оцінка якості робіт, що заплановані на урок

► прибирання робочих місць.

Заключний інструктаж (30 хв.)

• Для закріплення теми уроку, учням пропонується поділитися на 2 бригади та вирішити завдання:

• На ММП показані 2 страви, яким треба надати вимоги до якості

Картопля смажена

Кабачки

смажені

• Бригадам пропонується зробить розрахунок сировини для приготування 10 порц. даних страв.

• Аналіз навчальної роботи проведеної за день.

• Визначення помилок, що мали місце.

• Подолання допущених недоліків в роботі, та закріплення досягнутих успіхів.

• Аналіз виконання учнями техніки безпеки.

• Аналіз виконання навчально-виробничих робіт з наданням обєктивної оцінки учнями.

• Виставляння учням комплексної оцінки, та аргументування майстра.

• Видача домашнього завдання

Домашнє завдання.

1. Підготуватися до наступного уроку: Страви з запечених овочів.

2. Скласти меню денного раціону з включенням страв зі смажених овочів для ресторану.

3. Провести дослідницьку роботу по вивченню попиту страв з овочів на підприємствах району мешкання.

Література:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. стор 152 – 160.

2.Доцяк В. С. «Українська кухня» Львів 1998, стор. 274 – 277.

План уроку

виробничого навчання № 30-31

Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Ознайомлення з борошняним цехом, видами та сортами сировини. Ознайомлення з виробами з прісного тіста. Робота із Збірником рецептур. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

- навчальна : навчити учнів правильному і точному виконанню окремих операцій і прийомів робіт по підготовці сировини та

приготуванню прісного тіста;

- розвивальна: формувати конкретне і правильне уявлення про

приготування їжі;

-виховна : виховувати в учнів трудову дисциплін, почуття відповідальності за раціональне використання сировини, енергоресурсів, уміння творчо і самостійно працювати.

Тип уроку: урок вивчення та виконання простих комплексних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: борошняний цех;

обладнання: кухонний комбайн, виробничі столи (з дерев’яним покриттям, металевим покриттям ), циферблатні ваги;

посуд та інвентар, пристосування: каструлі, миски, сита, качалки, ложки, виїмки, ножі кухарської трійки, пристрій для нарізування домашньої локшини.

сировина: борошно, яйця, сіль, вода.

Методичне забезпечення уроку: збірник рецептур, ілюстративний матеріал, технологічні картки, технологічні схеми.

Міжпредметні зв,язки: Технологія приготування їжі з основами товаро- знавства, Устаткування ПГХ, Організація ресторанного господарства, Охорона праці.