Домашнє завдання.

1. Підготуватися до наступного уроку:

«Приготування овочів припущених»

2. Робота з нормативно-технологічною документацією та з комп’ютером:

• скласти алгоритм послідовності приготування горошку вареного та кукурудзи вареної.

• Підібрати матеріал з інтернету: «Правила приготування припущених страв»

Література:

1.Старовойт Л.Я., Кулинария. - К.: Генеза, 1999. стор. 208-209.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. стор 39-42

3.Доцяк В. С. «Українська кухня» Львів 1998.

План уроку виробничого навчання № 27

Тема розділу: Приготування страв та гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів.

Мета уроку:

-  Навчити учнів правильних прийомів при приготуванні припущених овочів;

- Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом;

-Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, стаціонарні казани, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, , ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.        

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта,  ілюстрації, натуральні зразки.

 

Хід уроку

Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списом.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

 Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку

Актуалізація опорних знань

Давайте пригадаємо, що ви вивчали на минулому уроці?

На минулому уроці ми навчилися готувати тушковані страви.

1.Які овочі можна використовувати для тушкування?

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

2.В якому цеху тушкують овочі?

Овочі тушкують в  в гарячому цеху, соусному відділенні.

 3. Яке обладнання використовують для приготування тушкованих овочів?

Для приготування тушкованих овочів використовують таке обладнання: електроплити, фритюрниці, стаціонарні казани, електросковорідки, жарові шафи настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

4.  Які ви знаєте страви та гарніри з тушкованих овочів?

До страв та гарнірів з тушкованих овочів можна віднести: тушковану капусту, картоплю, тушковані кабачки з картоплею, перець з томатами, овочі тушковані (овочеве рагу), буряки тушковані в соусі, голубці українські, голубці з картоплею, перець, фарширований по-домашньому; гриби в сметанному соусі.

5. З уроків ТПІ пригадайте технологію приготування тушкованої капусти?

Спочатку потрібно підготувати капусту до використання, нашаткувати соломкою. Скласти її у сотейник шаром не більше 30 см., додати воду або бульйон (20-30% маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкувати до напівготовності, періодично помішуючи

Потім додати пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкувати до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправити борошняною пасеровкою, розведену охолодженим бульйоном, додати цукор, сіль і знову довести до кипіння.

 6. Ви сказали, що перш за все потрібно підготувати капусту до використання, а як це зробити?

Капусту всіх сортів обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л. води) і знову промивають.

7.Давайте пригадаємо послідовність приготування картоплі тушкованої?

Сиру обчищену картоплю потрібно нарізати часточками або великими кубиками, обсмажити, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і спасерувати. Овочі з’єднати, додати пасероване томатне пюре, залити бульйоном і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати спеції.

8.Де  використовують тушковану картоплю?

Тушковану картоплю використовують як самостійну страву і як гарнір.

 9.Послідовність приготування овочевого рагу?

Потрібно картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізати часточками або кубиками. Картоплю обсмажити, інші овочі – спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашками і припустити, цвітну – розібрати на окремі суцвіття і варити. Підготовлені картоплю і овочі скласти у посуд, залити соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкувати 10-15 хв.

Після цього додати сирі або обсмажені кабачки або гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжувати тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додати горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, довести до готовності, заправити тертим часником.

Подавати у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полити маслом, посипати зеленню.

10.  Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів?

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Пояснення нового матеріалу

Перейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування страв з припущених овочів”.

 1.Пригадайте, що таке припускання?

Припускання – варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, Закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня – в атмосфері пари.

2.Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?

Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

3.Правила припускання овочів?

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють – гарбуз, томати, кабачки.

4.Які ви знаєте страви з припущених овочів?

Морква в молочному соусі;  овочі, припущені в молочному або сметанному соусі.

5.В якому цеху готують дані страви?

Припущені страви з овочів готують у гарячому цеху, соусному відділенні.

6.Яке обладнання, посуд та інвентар використовують у даному цеху?

Використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

 7.Послідовність приготування моркви в молочному соусі?

Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг). Маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль. цукор, перемішують і доводять до кипіння.

8.Правила подачі моркви в молочному соусі?

Дану страву подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

9. Технологія приготування овочів, припущених в молочному або сметанному соусі?

Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізати кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль. Цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

10.При якій температурі подаються страви з припущених овочів?

Подаються при температурі 70-750С.

11.Вимоги до якості страв з припущених овочів?

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонувати, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування страв з припущених овочів.

    1. Організацію робочого місця.

    2. Підготовку овочів до використання.

    3. Нарізку овочів.

    4. Припускання овочів.

    5. Показати правила подачі.

Закріплення вивченого матеріалу

 1. Правила припускання овочів?

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють – гарбуз, томати, кабачки.

2.Послідовність приготування моркви в молочному соусі?

Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг). Маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль. цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

  Видача завдань: згідно технологічної картки

• бригада I - готує овочі, припущені в молочному або сметанному соусі;

• бригада II - готує моркву в молочному соусі.

Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

    1. Організовують робочі місця.

    2. Підготовлюють овочі до використання.

    3. Нарізають овочі згідно заданої форми.

    4. Припускають овочі.

    5. Страви доводять до смаку.

    6. Проводять бракераж.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  припусканні овочів.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4.Повідомлення домашнього завдання.

5.Прибирання робочих місць.