Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Кар­топля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре обчи­щена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Асортимент супів картопляних з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами

Суп картопляний

Суп картопляний з крупою

Суп картопляний з макаронними виробами

Суп картопляний з бобовими

Суп картопляний з фрикадельками

Суп картопляний з грибами

Суп картопляний з грибами і галушками

Суп селянський

Суп з овочів

Суп з макаронними виробами

Суп локшина домашня

Суп з крупою

Суп з бобовими

Суп-харчо

Калькуляційна карта

Суп картопляний

Рецептура № 215 згідно Збірника рецептур 1983 р.

(на дві порції)

№ п\п	Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
	Картопля	600
	Морква	25
	Петрушка (корінь)	13
	Цибуля ріпчаста	24
	Цибуля порей	26
	Ріпа	40
	Маргарин столовий	10
	Бульйон або вода	700
Разом

Калькуляційна карта

№ п\п	Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
	Картопля	330
	Горошок зелений консервований	154
	Цибуля ріпчаста	48
	Морква	50
	Петрушка (корінь)	13
	Маргарин столовий	20
	Бульйон або вода	650
Разом

Суп картопляний з бобовими

Рецептура № 221 згідно Збірника рецептур 1983 р.

(на дві порції)

План уроку

виробничого навчання №22-23

Тема програми : Приготування страв з яєць

Тема уроку : Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткуванн, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпустку страв з яєць. Робота зі збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Якість, відпуск. Приготування яєць смажених. Вимоги до якості, закріплення

Мета уроку:

а) навчальна – практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.:

- Організації робочого місця;

- Підбору інструментів, інвентарю, посуду;

- Технологічного процесу приготування страв із яєць;

- Економного використання сировини, води, електроенергії;

- Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;

- Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

б) розвиваюча – розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення,

спостережливість, увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

в) виховна – виховувати в учнів відповідальність, естетичність, смак, повагу до професії, відповідальність за доручену справу, самостійність.

Тип уроку : закріплення умінь, формування навичок.

Вид уроку: комбінований

Дидактичне забезпечення :

- технологічні картки

- збірник рецептур страв

- інструктивно-технологічні картки

- картка завдань

- презентація

Матеріально-технічне забезпечення:

-сировина для приготування страв (згідно технологічної карти) ваги.

-столи виробничі 8х2 роб. місця

-розробні дошки.

-посуд: лотки, каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, «МВ», лопатка, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка ,

-фритюрниця,

- блендер,

-міксер

-жарочні шафи

-електроплити

Міжпредметні зв’язки :

«Технологія приготування їжі» - тема :«Приготування гарячих страв з яєць »

«Санітарія, гігієна та фізіологія харчування»- тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Устаткування » - тема :«Механічне і теплове обладнання»

«Організація виробництва та обслуговування» - тема :«Організація роботи гарячого цеху»

«Охорона праці»- тема «Охорона праці в гарячому цеху»

Перелік практичних завдань :

• приготування яєць фаршированих грибами

• приготування яєчні натуральної

• приготування фаршированого омлета з грибами

• приготування омлета натурального

• приготування запечених чашечок з ковбасою та зеленю

• приготування яєчню з сиром

• приготування омлета з сиром

• приготування яєць запечених з м ясопродуктами

• приготування яєчні з цибулею

• приготування яєчної кашки

• приготування фаршированого омлета з ковбасою

Список основної і додаткової літератури :

Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова,1998.-124с.

Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с..

Шаліков С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Перелік умінь та навичок :

Учні повинні знати:

• організацію робочого місця в гарячому цеху

• технологічні операції та їх послідовність виконання

• обробку і використання сировини

• приготування напівфабрикатів з яєць та вимоги до якості та терміни їх

зберігання

• будову та принцип роботи обладнання, інструменти необхідні для

виконання технологічної операції

• технологічну документацію

• правила техніки безпеки і протипожежної безпеки, санітарії та гігієни

Учні повинні вміти:

• організувати робоче місце в гарячому цеху

• виконувати технологічні процеси при приготуванні страв з яєць

• приготування напівфабрикатів і використання сировини

• користуватись технологічною документацією

• користуватися обладнанням, інструментами

• дотримуватись правил техніки безпеки та протипожежної безпеки