Деякі рекомендації по приготуванню перших страв

Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.

Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.

Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшу­вали смакові якості страви

Заправи слід додавати наприкінці варіння супів. Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини пере­ходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збіль­шити: бо м'ясо старої курки париться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.3берігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки про­цідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби — у холодну воду.Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.Нарізати овочі треба тільки перед додаванням ї£ у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4—5 часток.Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є — вимочити її в підсоленій воді.Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.

Юшку з риби ніколи не слід помішувати.Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2—3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.Овочі, що мають у своєму складі кислоту — солоні огірки, щавель, шпинат — слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть і рідина буде чистою і про­зорою.Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню і її можна буде зібрати.До борщу з щавлю та шпинату томат-пюре додавати не треба.Молочні супи слід варити в каструлі з товстим дном і на слабому вогні, щоб молоко не пригорало.Кип'ятити і зберігати молоко в алюмінієвому посуді не реко­мендується.Якщо страва дуже жирна, треба поставити посуд із стравою в холодне місце і коли охолоне, зняти жир.Зварені заправні супи треба залишати для настоювання про­тягом 10 — 15 хвилин.Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 води. Це треба врахувати. Доливати воду в суп у процесі варіння не рекомен­дується, бо це погіршує його смак.Щоб бульйон при підігріванні зберіг свою прозорість, його слід класти на малий вогонь і зняти, як тільки рідина почне закипати.Щоб скоріше приготувати м'ясний суп, м'ясо нарізають упоперек волокон смужками або готують з нього фрикадельки.Щоб м'ясо, яке варилося в супі, було соковитим і наступного дня, його зберігають у невеликій кількості бульйону і тільки подаючи на стіл, кладуть у гарячий суп.Суп із кислої капусти солять уже після того, як капуста звари­лася, інакше його легко можна пересолити.Гарячі супи слід подавати на стіл при температурі не нижче 75° і не вище 85 °С. Холодні супи подають при температурі не вище 10 — 12 °С.

Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби після промивання треба лити холодною водою, вимочити 3—4 години, потім варити в тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають.

Якщо бульйон в подальшому хочуть використати для соусів та за­ливних страв, його не солять.

Смак бульйону погіршується, якщо його довго тримати гарячим.

Солити м'ясний бульйон слід за 30 хвилин до закінчення варіння, рибний — на початку варіння, грибний — наприкінці.

Якщо бульйон треба зберегти свіжим на деякий час, його про­ціджують, знову доводять до кипіння, потім охолоджують.

Коріння та цибулю перед закладанням в супи обсмажують, щоб під час варіння з них не вивітрились ароматичні речовини.

Щоб поліпшити смак і підвищити поживність овочевих супів, до них рекомендується додавати сметану, вершки, молоко.

Грибний бульйон буде смачним, якщо його готують з сушених гри­бів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнува­тий колір, дрібні — аромат.

Спецій в овочеві супи кладуть небагато тому, що ці супи достатньо аро­матизовані самими овочами.

Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і правильного його використання.

На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще варити супи: овочеві, круп'яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.

Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.

На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові супи, а на бульйоні з кролика - суп з пшоном.

Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з макаронними виробами, домашньою лапшою, рисом. У такий бульйон не кладуть лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.

Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.

Якщо суп залишився на наступний день, зберігати його потрібно у холодному місці, а при підігріванні не доводити до кипіння.

Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 частина води. Це потрібно враховувати у розрахунках на бажаний вихід готового продукту, оскільки готовий бульйон краща не розводити водою.

Щоб отримати міцний бульйон з м'яса або птиць промите м'ясо заливають холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість поживних речовин перейшла в бульйон.

Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.

Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.

Бульйон з кісток під час варіння не солять.

Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують, інакше швидко вивітрюються запашні речовини.

Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.

Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо втрачають поживні речовини, передусім мінеральні та вітаміни.

Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати до супу.

Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так достатньо запашні.

Лавровий лист та перець додають у суп перед закінченням варіння.

Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак страви.

Товчений частик додають у суп за 5 хв. до закінчення приготування, інакше він втратить приємний смак.

Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип'яченою водою.

Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні - аромат.

Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясний і грибний - за півгодини до готовності.

Рибну юшку не помішують під час варіння. Зелень петрушки та кропу, а також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на стіл.

Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.

Рекомендується варити молочні супи у каструлі з потовщеним дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і будуть рівномірно вбирати сіль.

Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.

Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.

Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.