Тести з розділу «супи» і рівень складності

1. На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а) гарячі і теплі;

б) теплі і холодні;

в) гарячі і холодні.

2. Класифікація супів за способом приготування:

а) заправні, прозорі;

б) пюреподібні, різні;

в) обидва варіанти вірні.

3. На яких рідких основах готують картопляні супи?

а) м’ясному, рибному, грибному бульйонах;

б) воді, молоці;

в) обидва варіанти вірні.

4. Пюреподібний суп – це:

а) однорідна маса без густого осаду;

б) прозора маса з осадом;

в) обидва варіанти не вірні.

5. Рідкою основою для солодких супів є:

а) фруктовий сік;

б) фруктовий відвар;

в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.

6. Де готують перші страви?

а) у суповому відділенні гарячого цеху;

б) у соусному відділені гарячого цеху;

в) обидва варіанти вірні.

7. Які супи називають вегетаріанськими?

а) які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б) які готують з риби та рибних харчових відходів;

в) обидва варіанти не вірні.

8. Як подають перші гарячі страви?

а) у підігрітих до t – 40^оС глибоких тарілках;

б) у підігрітих до t – 60^оС глибоких тарілках;

в) у глибоких тарілках охолоджених до t – 12^оС .

9. Температура подавання холодних супів складає:

а) t – 10^оС ;

б) t – 12^оС ;

в) t – 14^оС .

10.Бульйон –це:

а) відвар з овочів;

б) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської птиці;

в) відвар з м’яса, кісток, риби, сільськогосподарської птиці з додаванням білого коріння.

ІІ рівень складності

Намалюйте схему класифікації перших страв

ІІІ рівень складності

Як готують супи з перловою крупою?

ТЕСТИ

З РОЗДІЛУ«СУПИ»

І рівень складності

1. Робоче місце кухаря супового відділення оснащують:

а) тепловим та механічним обладнанням;

б) холодильним та не механічним обладнанням;

в) обидва варіанти вірні.

2. Технологічний процес приготування перших страв складається з:

а) двох стадій;

б) трьох стадій;

в) обидва варіанти не вірні.

3. Гарячий цех умовно поділяють на:

а) супове та чайне відділення;

б) супове та соусне відділення;

в) супове та відділення для приготування гарнірів.

4. Якість роботи гарячого цеху залежить від:

а) кількості та кваліфікації кухарів;

б) правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом та інвентарем;

в) обидва варіанти не вірні.

5. На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а) гарячі та теплі;

б) гарячі та холодні;

в) теплі та холодні.

6. Рідкою основою для солодких супів є:

а) фруктовий сік;

б) фруктовий відвар;

в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.

7. Які супи називають вегетаріанськими?

а) які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б) які готують з риби та рибних харчових відходів;

в) обидва варіанти не вірні.

8. Де готують перші страви?

а) у суповому відділенні гарячого цеху;

б) у соусному відділені гарячого цеху;

в) обидва варіанти вірні.

9. З чого варять бульйон з птиці?

а) з печінки;

б) з шкіри;

в) з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок.

10. З яких грибів варять грибний бульйон?

а) з сушених різних розмірів;

б) з свіжих;

в) обидва варіанти вірні.

ІІ рівень складності

Бульйон – це …

ІІІ рівень складності

Як готують супи з кольоровою квасолею

Конспект майстра виробничого навчання

Значення перших страв у харчуванні,

їх класифікація

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря­нощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош­на (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 55).

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири гру­пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см³). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.