План уроку виробничого навчання №19

Тема розділу: Приготування супів перших страв

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять.

Устаткування посуд. Приготування овочевої пасировки

Мета: навчитись готувати юшки овочеві, з бобовими;

звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електрична плита, холодильна шафа, терези, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: емальовані каструлі, емальовані миски.

Сировина: за технологічною картою.

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта, ілюстрації, натуральні зразки.

Хід уроку

Організаційна частина

Перевірка учнів згідно зі списом.

Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

Перевірка технологічної картки.

Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку.

Актуалізація опорних знань

Сьогодні ми з вами продовжуємо вивчати нашу досить цікаву тему "Приготування перших страв", але для початку ми згадуємо, що готували на минулому уроці?

На минулому уроці ми готували юшки картопляні з крупами та макаронними виробами.

 

1. Для того, щоб приготувати картопляну юшку, потрібно знати на якій основі вона може готуватися?

Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м’ясному, рибному і грибному бульйонах.

2. Технологічна послідовність приготування юшки картопляної?

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, варять до готовності (12-15 хв.). за 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль.

Юшку можна краще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

 3. Розкажіть послідовність приготування юшки картопляної з крупою?

 У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), варять 10 хв., додають картоплю, нарізану великими кубиками або часточками, і варять 10-15 хв., потім пасеровані овочі (морква, петрушка нарізана малими кубиками, цибуля мілко посічена) і варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її закладають за 5-7 хв. до закінчення варіння.

 4. Як підготувати крупи до використання?

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-500С). потім гарячою (60-700С), пшоно обшпарюють окропом, перлову крупу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

5. В чому полягає різниця між юшкою картопляною і юшкою картопляною з крупою?

Різниця полягає в тому, що картопляна юшка готується без круп, а юшка картопляна з крупами готується з крупами.

6. Послідовність приготування юшки картопляної з макаронними виробами?

Зварити бульйон. Овочі нарізати відповідно до виду макаронних виробів. Для супів з макаронами, локшиною, вермішеллю: картоплю – брусочками, коріння і цибулю – соломкою і спасерувати; з фігурними макаронними виробами – кубиками.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлені макарони або локшину і варити 7-10 хв. Додати картоплю, пасеровані овочі і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати сіль, спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або засипкою для супу, їх слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв. до закінчення варіння. Перед подаванням у тарілку покласти м’ясо птиці або субпродукти, налити суп, посипати зеленню.

7. Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби необхідно перебрати і розламати макарони так, щоб їхня довжина становила 3-4 см.

Пояснення нового матеріалу

Ми повертаємося до нашої сьогоднішньої теми.

Тема нашого сьогоднішнього уроку: "Приготування супів овочевих з бобовими"

Мета нашого уроку: Навчитися готувати ці страви, звернути увагу на економію сировини, електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

1. В якому цеху ми будемо працювати?

В гарячому цеху.

 2. Яких правил ТБ необхідно дотримуватися в даному цеху?

  Перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання; занулення, заземлення; наявність резинових килимків біля електрообладнання; обов’язково повинно бути змінне взуття на низьких підборах; гарячий посуд брати лише рушничком; кришку каструлі потрібно відкривати на себе, щоб не обпектись паром; якщо пролили на підлогу рідину, потрібно зразу ж  її витерти.

3. Пригадайте, що можна віднести до бобових?

До бобових відносять горох, квасолю, сочевицю

4. Як підготувати бобові до використання?

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді на 5-8 годин (на 1 кг бобових потрібна 2 л води).

5. Для чого замочують бобові?

Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

 6. Послідовність приготування юшки з бобовими?

Варять бульйон з свинячої копченої грудинки. Бобові готують до використання, замочують і варять у тій воді без солі при закритій кришці до розм’якшення. Коріння і цибулю нарізають дрібним кубиком і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. за 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Юшку з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з салом.

7. Правила подачі юшки з бобовими?

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.

8. Послідовність приготування грінок?

Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі.

9. Послідовність приготування юшки картопляної з бобовими?

Картоплю нарізують великими кубиками, а моркву і петрушку малими, цибулю дрібно січуть і пасерують.

Бобові (квасолю, горох, сочевиць) готують до використання, а потім варять у посуді з закритою кришкою до розм’якшення.

У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кладуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв. пасероване коріння і цибулю і варять до готовності. Зелений горошок закладають разом з овочами. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, перець.

10. Яка повинна бути t подачі юшок з бобових ?

 Юшки з бобових повинні подаватися при t +750С.

Демонстрація елементів технологічного процесу.

      Майстер показує учням:

-         організацію робочого місця;

-         приготування юшки з бобовими, юшки картопляної з бобовими;

-         підготовка овочів до використання;

-         підготовка бобів до використання;

-         нарізка овочів;

-         доведення до смаку юшки;

-         правила подачі;

-         прибирання робочого місця

Закріплення пройденого матеріалу

1. Як підготувати бобові до використання?

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді на 5-8 годин (на 1 кг бобових потрібна 2 л води).

2. Послідовність приготування юшки з бобовими?

Варять бульйон з свинячої копченої грудинки. Бобові готують до використання, замочують і варять у тій воді без солі при закритій кришці до розм’якшення. Коріння і цибулю нарізають дрібним кубиком і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. за 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Юшку з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з салом.

3. Правила подачі юшки з бобовими?

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки

Узагальнення підсумків опитування:

- виставлення та коментування попередніх оцінок;

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про дотримання правил охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

 Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці

 Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.організовують робочі місця;

2. підготовлюють продукти для приготування страв;

3. нарізають овочі;

4. готують бобові до використання;

5. варять бульйон;

6. варять юшку;

7. доводять юшку до смаку;

8. подають страву;

9. прибирають робочі місця.

Видача завдань учням: згідно технологічної карти приготувати:

І бригада – приготувати юшку з бобовими;

ІІ бригада – приготувати юшку картопляну з бобовими.

Цільові обходи

 Перший обхід - перевірити стан робочих місць.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П'ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні супу молочного з крупою, супу молочного з макаронними виробами, хлібного квасу, окрошки м ясної, борщу холодного.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4. Повідомлення домашнього завдання. 

5. Прибирання робочих місць.