План уроку виробничого навчання №16-17

Тема розділу: Приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів.

Тема уроку: Ознайомлення з гарячим цехом. Інструктаж. Приготування страв з макароних виробів, приготування каш, вимоги до якості

Мета уроку: - навчити учнів правильних прийомів при приготуванні страв та гарнірів з макаронних виробів;                                    

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв;

- виховувати у учнів почуття відповідальності за приготовлені страви;              

- звернути увагу на раціональне використання сировини, електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

Матеріально - технічне забезпечення

Обладнання: електроплита,  жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи. міксер, мийні ванни.

Посуд та інвентар: емальовані каструлі, емальовані миски, копистка, шумівка, сито, форми для випікання напівфабрикату .

Сировина :  згідно технологічних карт:

Методичне забезпечення: Збірник рецептур, технологічні карти, інструкційні карти, ілюстрації, натуральні зразки.

Міжпредметні зв’язки :

Технологія приготування їжі: ”Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів .

Обладнання :” Електричне обладнання „ ,” Механічне обладнання „.

Фізіологія та санітарія:  «Особиста гігієна працівника громадського харчування», „Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари „ .

Товарознавство: ”Макаронні вироби „.

 

Хід уроку

 

Організаційна частина

-          Перевірка учнів згідно зі списком

-          Перевірка санітарного одяг; дотримання правил особистої гігієни.

-          Перевірка наявності технологічних карт.

Вступний інструктаж

 -   Ознайомлення з темою та метою зайняття.

Тема нашого уроку: Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів.

Мета уроку: - навчити учнів правильних прийомів при приготуванні страв та гарнірів з макаронних виробів;

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв;

- виховувати у учнів почуття відповідальності за приготовлені страви;              

- звернути увагу на раціональне використання сировини, електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

 Актуалізація опорних знань

1.В  якому цеху ми будемо працювати?    

У гарячому цеху  соусного відділення.

 

2. Яких правил ТБ нам потрібно дотримуватися у даному цеху?

Перед початком роботи потрібно перевірити занулення, заземлення, справність обладнання. У кишенях не носити гострих предметів. Біля електрообладнання обов’язково повинні бути діелектричні ковбики.

Не перегрівати плити для запобігання деформування. Слідкувати за тим, щоб жир на плитці при розігріванні не спалахнули. Кришки котлів, каструль відкривати на себе, ємкості заповнювати на 80%. Вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину або жир.

3.З уроків товарознавства пригадайте, які ви знаєте види круп?

Крупи бувають: рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна.

4.Як підготовку крупи до використання?

Крупи перед вживанням перебирають, а дрібні просіюють через сито з рідкими отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рози, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.  Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

5. Давайте пригадаємо правила варіння каш?

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

 Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10г., для рідких, молочних, солодких – 5г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50г до 100г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба закладати у киплячу воду. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупи з дна посуду (щоб вони не прилипали). Крупи перемішують обережно щоб не порушити цілісності зерен.

Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до t 90-100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30с.

Молочні каші з пшона, рису, перлових круп варять так: крупи спочатку варять у киплячій воді до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

6.Чому при варінні каш крупи потрібно обов’язково засипати у окріп?

При варінні каш крупи потрібно засипати у окріп, інакше крохмаль виллється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить.

7. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить?

За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини.

8. З яких круп можна варити розсипчасті каші?

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні.

9. Технологія  приготування розсипчастої рисової каші?

 Розсипчаста рисова каша вариться трьома способами.

 І. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир ( 5-10% від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

 ІІ. (Рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном ( з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

 ІІІ. ( Рис відкидний). Підготовлений рис закладають у підсолену киплячу воду (6л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх викидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

 10.      Як готують і подають в’язкі каші?

В’язкі каші мають густу консистенцію, при t 60-70 С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких каш добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в’язкої каші.

11.  Розкажіть технологію приготування каші манної з яблуками (в’язка)?

В кипляче молоко всипати, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.

12.Які каші вважають рідкими?

Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Вони варяться на молоці або суміші молока з водою.

13.  З чим можна подавати рідкі каші?

Рідкі каші можна подавати з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

14.  Розкажіть вимоги до якості рідких каш?

У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Смак та запах властиві певному виду крупи. 

15.  Який посуд використовується для подачі каш і при якій температурі вони подаються?

Використовують для подачі каш тарілки плоскі, баранчики, а рідкі – подаються у десертних тарілках при температурі 65-750С.

 Пояснення нового матеріалу

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку – «Приготування страв та гарнірів  з макаронних виробів».

1. З уроків товарознавства згадайте  які види макаронних виробів  ви знаєте?

Макаронні вироби бувають такі:

- трубчасті (макарони, ріжки, пір’я);

- ниткоподібні (вермішель);

- стрічкоподібні (локшина);

- фігурні (ракушки, зірочки, та інші).

2. Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби перед варінням, перебирають, видаляють стороні   домішки довгі вироби розламують, на частини 10 см завдовжки. Дрібні   вироби просіюють.

3. Які Ви знаєте способи варіння макаронних виробів?

Макаронні вироби варять двома способами:

     1 спосіб - зливний.

    2 спосіб – не зливний.

4. Технологія приготування макаронних виробів  зливним  способом?

 Підготовлені макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Така кількість рідини необхідна, оскільки після засипання макаронних виробів вода охолоджується і поки вона нагрівається, макарони розпушуються, а їхній зовнішній вигляд і консистенція погіршуються. Тому чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу.Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30хв, локшину - 20-25 хв, вермішель 12-15 хв.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром і перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки, прогрівають в жаровій шафі.  

5. Чому макаронні вироби під час варіння збільшуються в об’ємі?

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води клейстеризованим крохмалем. Таке збільшення називається приварком.

 6. Правила подачі макаронних виробів приготовлених зливним способом?

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, з овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами.

7. Чи можна використовувати відвари з макаронних виробів?

Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів.

8. Як приготувати  макаронні вироби не зливним способом ?

У киплячу підсолену воду ( на 1 кг – 2.200 – 3.00 л води ), засипають   макаронні вироби і варять до загусання, поміщуючи. Наприкінці варіння  додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні. Приварок становить 200-300%.

9. Де використовуються макарони приготовлені не зливним способом?

Приготовлені макарони не зливним способом використовуються для приготування запечених страв.

10. Технологія приготування макаронів відварних з жиром або з жиром і сметаною?

Макарони або локшину зварити зливним способом, заправити вершковим маслом або маргарином.

Подати як гарнір або як самостійну страву. При подаванні покласти на порціонну тарілку, заправити жиром або полити сметаною.

11. Технологія приготування макаронів з твердим сиром?

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають тертий сир, перемішують і зразу подають.

12. Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів?

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму. Колір відварних макаронів білий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.

13. Термін реалізації страв і гарнірів з макаронних виробів?

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 годин після їх приготування.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу  приготування   страв та гарнірів з макаронних виробів.

Майстер показує учням:

1. Організацію   робочого місця.

2. Підготовку макаронів до використання.

3. Варіння макаронів не зливним способом.

4. Приготування макаронів зливним способом.

5. Правила подачі.

6. Прибирання робочого місця.

Закріплення вивченого матеріалу

 1. Як підготувати макаронні вироби до використання?

Макаронні вироби перед варінням, перебирають, видаляють стороні   домішки довгі вироби розламують, на частини 10 см завдовжки. Дрібні   вироби просіюють.

2. Які Ви знаєте способи варіння макаронних виробів?

Макаронні вироби варять двома способами:

1 спосіб - зливний.

2 спосіб – не зливний.

 3. Як приготувати  макаронні вироби не зливним способом ?

 У киплячу підсолену воду ( на 1 кг – 2.200 – 3.00 л води ), засипають   макаронні вироби і варять до загусання, поміщуючи. Наприкінці варіння  додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні. Приварок становить 200-300%.

 4. Технологія приготування макаронів з твердим сиром?

Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають тертий сир, перемішують і зразу подають.

Узагальнення підсумків опитування:

- виставлення та коментування попередніх оцінок;

Розміщення учнів на робочих місцях.

 Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Видача завдань:  згідно технологічної  карти

І бригада – готує макарони не зливні.

ІІ бригада - готує макарони відварні з твердим сиром.

ІІІ бригада - готує макарони відварні з жиром .

 Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують  робочі місця.

2. Готують макарони до використання.

3. Варять макарони не зливним способом.

4. Варять макарони зливним способом.

5. Подають готові страви згідно вимог.

6. Прибирають робочі місця.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць.

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів.

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі.

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

П'ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні страв та гарнірів з макаронних виробів.

Заключний інструктаж

1. Провести бракераж страв.

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

3. Оголошення та аргументація оцінок.

4. Повідомлення домашнього завдання.

5. Прибирання робочих місць.