План уроку виробничого навчання №15

Тема розділу: Оволодіння прийомами та набуття навиків механічної обробки м’яса, сільськогосподарської птиці, субпродуктів.

Тема уроку: Обробка сільськогосподарської птиці. Закріплення навичок з теми

Мета уроку: навчити учнів обробляти сільськогосподарську птицю та виготовляти з неї напівфабрикати;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини.

Тип уроку: виконання простих комплексних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: м’ясорубка , холодильна шафа, терези, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар:, емальовані миски, розробна дошка «МС», ножі кухарської трійки.

 Сировина: сільськогосподарська птиця.

Методичне забезпечення: інструкційна картка, ілюстрації, натуральні зразки.

 

Хід уроку

Організаційна частина

1)     Перевірка учнів згідно зі списом.

2)     Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3)     Перевірка наявності технологічної картки.

Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою і метою уроку.

Актуалізація опорних знань

1.Давайте пригадаємо яка у нас була тема минулого уроку?

На минулому уроці ми вивчали обробку субпродуктів.

2.Що ми можемо віднести до субпродуктів і на які категорії вони поділяються?

До субпродуктів відносять їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).

Усі субпродукти поділяються на дві категорії – І-шу і ІІ-гу.

До першої категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим’я, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі.

До другої категорії відносять: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінка.

3. Розкажіть технологію первинної обробки шлунка?

Шлунок вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 годин, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням загортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

 

4.Пригадайте первинну обробку печінки?

Перш за все у печінці вирізають жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізають і знімають плівки.

5. Які н/ф виготовляють з печінки і як?

 Залежно від призначення зачищену печінку нарізають широкими кусками по 1-2 шт. на порцію для страви «Печінка смажена», брусочками 3-4 см. завдовжки, масою 5-7г. -  «Печінка по-строганівськи», кубиками 1,5-2 см. для фаршу і паштету. Порціонні шматки перед смаженням обкачують у борошні, свинячу печінку перед смаженням обшпарюють, щоб зникла гіркість.

Ми з вами коротенько пригадали обробку субпродуктів, а тепер перейдемо до сьогоднішньої теми уроку.

1.З уроків ТПІ згадайте, яке значення мають страви з с/г птиці?

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-390С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м’ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоюванню їжі.

2.Які види птиці використовують на підприємствах громадського харчування?

На підприємствах громадського харчування використовують кури, гуси, качки, індики.

3.В якому стані вони можуть надходити на ПГХ?

Сільськогосподарська птиця на ПГХ може надходити жива, охолоджена, морожена.

4.В якому цеху проходить обробка сільськогосподарської птиці?

Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

5.Яке обладнання використовують при обробці с/г птиці?

При обробці с/г птиці використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванну, м’ясорубка, або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

6.Як правильно організувати робоче місце?

Для того, щоб організувати робоче місце нам необхідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. На виробничому столі  на відстані від краю 3-4 см ми розміщують розробну дошку «МС». Інструменти та інвентар розміщують від працівника справа, а продукти, що підлягають обробці – зліва. Циферблатні ваги розташовують попереду на відстані витягнутої руки.

7.З яких операцій складається обробка птиці?

Кулінарна обробка с/г птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, ніжок, шийки, крилець; потрошіння, промивання і заправлення або приготування н/ф.

8.Де розморожують птицю?

Птицю розморожують на повітрі при t 16-180С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 годин, курей і качок – 5-6 годин.

9.Що необхідно обов’язково зробити з тушкою перед обсмалюванням?

Перед обсмалюванням тушку обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

10.Де і чим її обсмалюють?

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

11. Якщо ми використовуємо цілу тушку, то які способи заправлення ви знаєте?

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

12.Розкажіть, як заправити птицю «у кишеньку» і «в одну нитку»?

Є два способи заправлення птиці «в кишеньку».

І-й спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку і закривають шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки.

ІІ-й спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см. нижче п’яткового суглоба під кутом 300, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і пропускають у середину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправлення використовується для гусей і качок, призначений для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправлення птиці «в одну нитку». Шкіру з шиї загортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточки, пропускають голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спини, а потім – друге крило, кінці ниток зав’язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

13. Які н/ф з птиці ви знаєте?

З птиці готують такі н/ф як: куряче філе натуральне (котлети натуральні), куряче філе в сухарях (котлети паніровані), котлети по-київськи, шніцель з курки (столичний), філе фаршироване, котлетну масу, кнельну масу.

14. Як підготувати куряче філе натуральне і куряче філе в сухарях?

Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувалися. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льє зоні і обкачують у білій паніровці.

15.Розкажіть технологічну послідовність приготування н/ф котлети по-київськи?

Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льє зоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують у льє зоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло.

16. Як приготувати котлетну масу?

М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини – перець, перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають.

17. Розкажіть про вимоги до якості напівфабрикатів з птиці?

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно за панірованими, без тріщин і ламаних країв. Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізана у 2-3 місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті 3-4 см. завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Всередині н/ф може бути мале філе або 1-2 шматки м’якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідно-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлета по-київськи має форму валика, філе куряче фаршироване – форму груші, а філе індички фаршироване – півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Напівфабрикати зберігають при t не вище за 60С. Оброблені тушки укладають залежно від виду у металеві ящики або в лотки в один ряд. Зберігають при t від 0 до 40С не більше 36 годин.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 300, а котлети фаршировані – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 годин, січені вироби – 12, субпродукти, супові набори і кістка до - 18 годин.

18.  На уроках з охорони праці ви вивчали яких правил необхідно дотримуватися перед початком роботи, під час роботи і по закінченню, розкажіть?

Перед початком роботи необхідно:

 Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками.

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею.

Після закінчення роботи необхідно:

-         вимкнути обладнання.

-         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

-         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

-         помити обладнання.

-         зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

19. Розкажіть, як необхідно діяти в аварійній ситуації?

1.     Негайно відключити від мережі електрообладнання.

2.     Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3.     Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4.     Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, та викликати “швидку допомогу”.

5.     Якщо сталася пожежа викликати пожежну частину  та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6.     В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усунені  небезпечного стану.

20. На уроках з фізіології харчування, ви вивчали яких правил й норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в м'ясо-рибному цеху?

Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю.

Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після – провести дезінфекції рук 0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Відносна вологість від30 до 60%. Приміщення цеху повинно утримуватись в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом і мити підлогу, видаляти пил і павутиння, протирати вікна, двері.

Один раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно–лужного розчину і хлорного вапна.

Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2 – 0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.  

Санітарно-епідеміологічна станція здійснює запобіжний і поточний нагляд  за якістю продукції, санітарним станом підприємства, станом здоров'я працівників кондитерського цеху. У випадках порушень СЕС має право призупинити роботу або закрити підприємство, накласти штраф, зняти вироби з реалізації.

Один раз на три місяці працівник повинен пройти медичний огляд, результати, якого записують в особову медичну книжку. Перед початком необхідно мити руки, нігті повинні бути завжди коротко обрізані.

Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу при обробці сільськогосподарської птиці.

 Показати учням:

    1. Організацію робочого місця.

    2. Підготовку птиці до використання.

    3. Заправлення «у кишеньку», «в одну нитку».

    4. Приготування н/ф: куряче філе натуральне (котлети натуральні), куряче філе в сухарях (котлети паніровані), котлети по-київськи,  котлетну масу.

 Перевірка засвоєного матеріалу

1. Які види птиці використовують на підприємствах громадського харчування?

На підприємствах громадського харчування використовують кури, гуси, качки, індики.

2.З яких операцій складається обробка птиці?

Кулінарна обробка с/г птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, ніжок, шийки, крилець; потрошіння, промивання і заправлення або приготування н/ф.

3.Розкажіть технологічну послідовність приготування н/ф котлети по-київському?

Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льє зоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують у льє зоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло.

Узагальнення підсумків опитування:

•  виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

  Видача завдань: згідно інструкційних карт:

• бригада I -  заправляє птицю «у кишеньку», і готує н/ф котлета натуральна;

         -  бригада II – заправляє птицю «в одну нитку», і готує н/ф котлета натуральна панірована;

- бригада ІІІ – і готує н/ф котлети по-київському;

- бригада ІV – готує котлетну масу.

Розміщення учнів на робочих місцях. 

Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

     1. Організовують робочі місця.

     2. Готують птицю до використання.

     3. Заправляють «у кишеньку», «в одну нитку».

     4. Готують  н/ф: куряче філе натуральне (котлети натуральні), куряче філе в сухарях (котлети паніровані), котлети по-київськи,  котлетну масу.

 Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід: перевірити стан робочих  місць.

Другий обхід: перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення між операційного контролю.

Заключний інструктаж

1. Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

2. Розбір помилок, їх причини та способи усунення, запобігання. Орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

3.Оголошення та аргументація оцінок .

4. Повідомлення домашнього завдання.

Прибирання робочих місць.